Ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy

• Autorzy: Duma-Kocan P. , Glodek E. , Rudy M. , Gil M.

Warianty tytułu

EN

The assessment of differentiation in selected quality features of ham and loin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Konsument oczekuje obecnie produktów bardzo dobrych jakościowo, bezpiecznych i o wysokiej wartości odżywczej. Przemysł mięsny powinien spełniać wymagania klientów poprzez podnoszenie jakości, trwałości i bezpieczeństwa zdrowotnego surowców. W kontekście bezpieczeństwa żywności, peklowanie jest chemiczną metodą konserwacji mięsa i przetworów mięsnych. Celem niniejszych badań była ocena zróżnicowania wybranych cech jakościowych szynki i polędwicy zapeklowanych metodą zalewową. Wybrane elementy kulinarne (z wyjątkiem próby kontrolnej) peklowane były przez 1, 2, 3, 4 dni. Po każdym dniu peklowania szynkę i polędwicę parzono, a następnie chłodzono. W tak przygotowanym materiale badawczym oznaczono: podstawowy skład chemiczny (procentowa zawartość białka, tłuszczu i wody), pozostałość azotanów(III) oraz wybrane parametry tekstury (TPA). Po przeanalizowaniu jakości mięsa dwóch podstawowych elementów kulinarnych (pozyskanych z tuszy wieprzowej) stwierdzono wyższą zawartość białka i wody, a niższą tłuszczu w polędwicy (różnice potwierdzone statystycznie). Statystycznie istotne różnice pod tym względem wykazano również w zawartości azotanów(III), a także dla tej cechy pomiędzy elementami kulinarnymi peklowanymi w poszczególnych dniach. Analizując parametry tekstury elementów kulinarnych, stwierdzono dwie statystycznie istotne różnice dla sprężystości pomiędzy szynką a polędwicą w elementach peklowanych przez 4 dni oraz dla spoistości tych elementów peklowanych przez 2 dni.

EN

Currently, the consumer expects products of very high quality, safe and with high nutritional value. The meat industry should meet the needs of its customers by improving the quality, sustainability and safety of raw materials. In the context of food safety, curing is a chemical preservation method of meat and meat products. The aim of this study was to assess the differentiation of selected quality characteristic of ham and loin processed with immersion curing. The selected culinary elements (except the control sample) were cured for 1, 2, 3, 4 days. Ham and loin were steamed and then cooled after each day of curing. In this research material were marked: primary chemical content (percentage of protein, fat and water), content of nitrites and chosen texture parameters (TPA). The analysis of the meat quality with regard to two main culinary elements (derived from the pig carcass) showed higher protein and water content and lower fat content in the loin (statistically significant differences). Statistically significant differences in this respect were also demonstrated in the content of nitrates(III), and also for this feature between culinary elements cured on particular days. Analyzing the texture parameters culinary elements two statistically significant differences were found for the springiness between ham and loin cured for 4 days and for the cohesivenes of these components cured for 2 days.

Słowa kluczowe

PL

tusze wieprzowe; mieso wieprzowe; cechy jakosciowe; szynka; poledwica; peklowanie; konserwowanie zywnosci; metody chemiczne; azotany; zawartosc azotanow

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2017
• Tom: 72
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.15-25,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Duma-Kocan P.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Ćwiklińskiej 1, 35-601 Rzeszów

autor

Glodek E.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Ćwiklińskiej 1, 35-601 Rzeszów

autor

Rudy M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Ćwiklińskiej 1, 35-601 Rzeszów

autor

Gil M.

• Katedra Przetwórstwa i Towaroznawstwa Rolniczego, Wydział Biologiczno-Rolniczy, Uniwersytet Rzeszowski, ul.Ćwiklińskiej 1, 35-601 Rzeszów

Bibliografia

• 1. Adamczak L., Florowski T., Dąbkowska A. (2010). Porównanie jakości kiełbas drobnorozdrobnionych peklowanych tradycyjnie i z wykorzystaniem preparatu warzywnego jako źródła azotanów V. Nauka Przyr. Technol., 4 (5), 1-8
• 2. Arihara K. (2006). Strategies for designing novel functional meat products. Meat Sci., 1 (74), 219-229
• 3. Bhat Z. E., Bhat H. (2011). Functional meat products: a review. Int. J. Meat Sci., 1 (1), 1-14
• 4. Blicharski T. (2013). Aktualna wartość dietetyczna wieprzowiny, jej znaczenie w diecie i wpływ na zdrowie konsumentów. Opracowanie wyników badań laboratoryjnych. Praca zbiorowa, Warszawa
• 5. Breene W. M. (1975). Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation. J. Texture Stud., 6, 53-82
• 6. Cassens R.G. (1997). Residual nitrite in cured meat: USA. Food Technol., 51 (5), 53-55
• 7. Cassens R. G., Greaser M. L., Lee M. (1979). Reactions of nitrite in meat. Food Technol., 33 (7), 46-49
• 8. Chang H. J., Wang Q., Zhou G. H., Xu X. L., Li C. B. (2010). Influence of weak organic acids and sodium chloride marination on characteristics of connective tissue collagen and textural properties of beef semitendinosus muscle. J. Texture Stud., 41 (3), 279-301
• 9. Czarniecka-Skubina E., Przybylski W., Jaworska D., Wachowicz I., Urbańska I., Niemyjski S. (2007). Charakterystyka jakości mięsa wieprzowego o zróżnicowanej zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6 (55), 285-294
• 10. Grabowski T., Kijowski J. (2004). Mięso i przetwory drobiowe. Warszawa: WNT
• 11. Hustad G. O., Cerveny J. G., Trenk H., Deibel R. H., Kautter D. A., Fazio T., Johnston R. W., Kolari O. E. (1973). Effect of sodium nitrite and sodium nitrate on botulinal toxin production and nitrosoamine formation in wieners. Appl. Microbiol., 26 (1), 22-29
• 12. Jurczak E. M. (2005). Towaroznawstwo produktów zwierzęcych. Warszawa: Wyd. SGGW
• 13. Kortz J. (2001). Ocena surowców rzeźnych. Szczecin: Wyd. AR
• 14. Litwińczuk A., Litwińczuk Z., Barłowska J., Florek M. (2004). Surowce zwierzęce ocena i wykorzystanie. Warszawa: PWRiL, 205-288
• 15. Marchel M., Rudy M., Duma P. (2016). Ocena ilości zaabsorbowanych azotanów(III) oraz wybranych cech jakości schabu wieprzowego w ciągu czterech dni peklowania. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 71 (4), 103-113
• 16. Migdał W., Živković B., Nowocień A., Przeor I., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Wojtysiak D., Walczycka M., Duda I. (2007). Chemical composition and texture parameters of loin from polish landrace fatteners slaughtered in different age. Publisher: Institute for Animal Husbandry, Belgrade-Zemun, Biotechnology in Animal Husbandry, 23, 5-6, 277-282
• 17. Niedźwiedź J., Ostoja H., Cierach M. (2013). Instrumentalny pomiar parametrów tekstury i ocena organoleptyczna kruchości wołowego mięsa kulinarnego. Inż. Aparatura Chem., 2 (52), 62-64
• 18. Piotrowska A., Świąder K., Waszkiewicz-Robak B., Świderski F. (2012). Możliwości uzyskania mięsa i przetworów z mięsa wieprzowego o podwyższonej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych n-3. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 5 (84), 5-19
• 19. Szulc K., Lisiak D., Grześkowiak E., Nowaczewski S. (2012). The influence of crossbreeding Zlotnicka Spotted native breed sows with boars of duroc (D) and polish large white (PLW) breeds on meat quality. African J. Biotechnol., 11 (19), 4471-4477
• 20. Szymański P. (2006). Opracowanie nowych przetworów mięsnych z uwzględnieniem poprawy ich zdrowotności. Rocz. Inst. Przem. Mięs. Tłuszcz., 44, 93-102
• 21. Valsta L. M., Tapanainen H., Männistö S. (2005). Meat fats in nutrition. Meat Sci., 3 (70), 525-530
• 22. Warriss P. D. (2010). Meat Science 2nd edition an introductory text. Printed and bound in the UK by the Cambridge University Press, Cambridge, 7783