Wpływ lokalizacji tłuszczu w tuszy wieprzowej na jego właściwości fizykochemiczne

• Autorzy: Krupska A. , Olkiewicz M.

Warianty tytułu

EN

Influence of location of fat pork carcass on its physicochemical properties

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy zbadano charakterystykę fizyko-chemiczną tłuszczów zewnętrznych i wewnętrznych wyizolowanych metodą ekstrakcji na zimno pochodzących z wybranych elementów zasadniczych tuszy wieprzowej charakteryzujących się znaczną zawartością tłuszczu. Oznaczono liczby: kwasową (LK), nadtlenkową (LN) i anizydynową (LA) oraz punkt płynięcia tłuszczu TP) metodą oznaczania punktu topnienia w kapilarze otwartej, a także wyliczono liczbę jodową (LJ) wg AOCS 1997. Wykazano, że charakterystyka fizyko-chemiczna tłuszczu wieprzowego zależy głównie od miejsca lokalizacji tłuszczu w tuszy oraz od elementu zasadniczego, z którego pochodziła. Tłuszcze z tkanki mięsnej karkówki, w porównaniu z tłuszczami z innych badanych elementów zasadniczych cechowały się istotnie najwyższą temperaturą płynięcia i liczbą kwasową oraz istotnie najniższą liczbą anizydynową i jodową. Większość wyróżników fizyko-chemicznych opisujących jakość tłuszczu wieprzowego wykazywała wzajemne zależności korelacyjne dobrze opisując jakość badanych tłuszczów.

EN

In this study was tested physico-chemical characteristics of the external and internal fat isolated by cold extraction from selected essential elements of a pig carcase characterized by a large fat content. Were tested: acid value (AcV), peroxide value (PV), anisidine value (AV) and fat slip point (SP) with method for determining the slip point in open capillary, and an iodine value (IV) was calculated according to AOCS 1997. It was shown that the physico-chemical characteristics of pork fat depends mainly on the location of fat in the carcass and a kind of the basic element from which derived. Fats from studied pork muscle tissue, in comparison with fats from other essential elements were characterized by significantly high melting point and the number of acidic and indeed the lowest anisidine value and iodine value. Most of the physico-chemical parameters describing the quality of pork fat showed a good correlation interdependence of respondents describing the quality of fats.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.43-52,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Krupska A.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Oddział Technologii Mięsa i Tłuszczu, ul.Jubilerska 4, 04-190 Warszawa

autor

Olkiewicz M.

Bibliografia

• 1. Grela E., Winiarska A. 1999– Czynniki warunkujące wartość odżywczą tłuszczu świń, Trzoda Chlewna, 1999, 66-69.
• 2. Kłossowski T. 1974 – Surowce i materiały pomocnicze dla przetwórstwa mięsa. WSiP 1974, s. 204-206.
• 3. Łyczyński A., Pospiech E. 2003- Wpływ czynników środowiskowych, występujących w różnych etapach produkcji na jakość pozyskiwanej wieprzowiny. Trzoda Chlewna, 2003, 3, s. 38-48.
• 4. Polska Norma - PN-86/A-82002 Wieprzowina. Części zasadnicze.
• 5. Polska Norma - PN-88 A-85804 Tłuszcze zwierząt rzeźnych. Podstawowe nazwy, określenia i klasyfikacja.
• 6. Polska Norma – PN-EN ISO 660:2009 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej.
• 7. Polska Norma – PN-ISO 6321:2004 – Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie punktu topnienia tłuszczu w kapilarze otwartej (punkt płynięcia).
• 8. Polska Norma – PN-EN ISO 3960:2005 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• 9. Polska Norma - PN-EN ISO 6885:2001 - Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• 10. Recomended Practice Cd 1c-85 – Wyliczanie liczby jodowej, AOCS 1997
• 11. Krasnowska G., Salejda A. 2008 – Wybrane cechy jakościowe tłuszczu pochodzącego z tusz tuczników różnych grup genetycznych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2008, 2 (57) 95-105.
• 12. Olkiewicz M., Moch P. 2011 – Zawartość głównych ilościowo składników surowcowych w wybranych elementach zasadniczych półtuszy wieprzowej oraz ich skład podstawowy. Postępy Nauki i Techn. Przem. Rolno-Spoż. 2011, t. 66, nr 1, s. 67-80.
• 13. Pezacki W. 1981 – Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981, s. 123-125.
• 14. Pezacki W. 1984 – Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnianych. PWN 1984, s. 173-176.
• 15. Rak L., Morzyk K. 2002 – Chemiczne badanie mięsa. Wyd. AR Wrocław, 2002.
• 16. Zakładowy system jakości. IPMiT, System Jakości 2010.
• 17. Zybert A., Koćwin-Podsiadła M., Krzęcio E., Sieczkowska H., Antosik K. 2005 –Uzysk oraz procentowy udział części zasadniczych z rozbioru tusz wieprzowych zróżnicowanych masą ora klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005 3 (44) Supl., s. 232-244.

Uwagi

Rekord w opracowaniu