PL
W artykule przedstawiono etapy produkcji czipsów z buraków ćwikłowych, a także wpływ poszczególnych zabiegów technologicznych na zmiany zdolności przeciwutleniającej buraka oraz zawartości barwników betalainowych. Porównano również zdolności przeciwutleniające w sokach i czipsach buraczanych z trzech odmian buraka. W procesie technologicznym otrzymywania czipsów buraczanych duże straty barwników czerwonych następują w czasie blanszowania i odwadniania. Zabiegi technologiczne związane z obróbką termiczną, zwłaszcza suszenie, zwiększają zdolność przeciwutleniającą czipsów w przeliczeniu na suchą substancję w gotowym produkcie. Czipsy buraczane charakteryzują się wysoką zdolnością przeciwutleniającą rzędu 100 µM Troloxu/g produktu. Zarówno soki, jak i czipsy buraczane są doskonałymi źródło produktami o działaniu prozdrowotnym.
EN
In this study, we present the stages of production of beet chips and, also, the impact of various technological processes on the changes in antioxidant activity of beet and the content of betalain pigments. We also compared the antioxidant capacity of juice and beet chips, coming from three varieties of red beet. In the technological process for production of beet chips, a large loss of violet pigments occurred during blanching and dehydratlon.The antioxidant capacity of chips was very high and was found to be equal to 100 µM Trolox/g of the product. Technological procedures associated with a heat treatment, in particular with drying, increase the antioxidant opacity of chips as calculated into the dry matter content in the finished product. Both the juice and beet chips are an excellent source of products with health-promoting activity.