Poziom koncentracji zanieczyszczeń z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w wybranych wyrobach mięsnych poddanych tradycyjnemu wędzeniu

• Autorzy: Kubiak M.S.

Warianty tytułu

EN

Concentration levels of contaminants from the group of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in selected meat products that are smoked traditionally

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Większość kontaminantów chemicznych wykrywanych w żywności należy do grupy skażeń trudnych do uniknięcia z uwagi na powszechność ich występowania w środowisku naturalnym, trwałość oraz zdolność kumulowania się w ogniwach łańcucha żywnościowego, w tym także kontinuum troficznym. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne są grupą szeroko rozpowszechnioną w środowisku kancerogenów powstających podczas niepełnego spalania substancji organicznych. Stanowią one zanieczyszczenia w różnych rodzajach żywności, głównie poddanych procesom technologicznym, a w szczególności obróbki cieplnej. Produkty wędzone stanowią jeden z głównych składników naszej diety, są źródłem związków z grupy WWA, a tym samym rzutują na bezpieczeństwo zdrowotne. Technologia i parametry wędzenia mają znaczenie w koncentracji policyklicznych węglowodorów aromatycznych w żywności wędzonej, dlatego istotne jest monitorowanie procesu wędzenia oraz opracowywanie nowych rozwiązań konstrukcyjnych, aby ograniczyć niebezpieczeństwo zanieczyszczeń. Celem niniejszej pracy było zbadanie koncentracji 15 reprezentatywnych wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wędzonych produktach mięsnych podzielonych na trzy grupy asortymentowe: wędzonki, kiełbasy średniorozdrobnione, produkty drobiowe. Największe zawartości Σ 15 WWA w grupie wędzonek stwierdzono dla ogonówek: 56,80 ±9,12 μg/kg, mniejsze – dla polędwic sopockich: 36,52 ±5,42 μg/kg. W kiełbasach średniorozdrobnionych wędzonych podsuszanych typu Myśliwska zawartość Σ 15 WWA wyniosła 77,12 ±20,87 μg/kg, w kiełbasach typu Śląska – 45,83 ±18,63 μg/kg. Suma 15 WWA w produktach drobiowych była o wiele mniejsza w porównaniu z wędzonkami czy kiełbasami, co jest związane z koncentracją tłuszczu w surowcu, jak również z mniej agresywnym procesem wędzenia.

EN

Most of the chemical contaminants which are detected in food fall within a group of those pollutions which are difficult to avoid due to their widespread occurrence in the natural environment, their durability and the ability to cumulate in the links of the food chain, also including the trophic continuum. Polycyclic aromatic hydrocarbons constitute a widely occurring group in the environment of carcinogens, which are formed during an incomplete combustion of organic substances. They constitute contaminants in various types of foods, mainly those processed technologically, and thermally treated in particular. Smoked products constitute one of the main components of our diet, which constitutes a source of compounds from the PAH group, and thus has an impact on health safety. The smoking technology and parameters are important in relation to the concentration of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked food; therefore, it is important to monitor the smoking process and to develop new constructional solutions in order to limit the danger of pollution. The purpose of the present paper was to conduct investigations concerning the concentrations of 15 representative polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products divided into three assortment groups: gammons, medium minced sausages, poultry products. The highest contents of Σ 15 PAH in the group of gammons were observed for smoked rumps: 56.80 ±9.12 μg/kg, and the lowest ones were observed for Sopocka tenderloins: 36.52 ±5.42 μg/kg. In the case of dried medium minced sausages of Myśliwska type, the content of Σ 15 PAH was 77.12 ±20.87 μg/kg, and it was 45.83 ±18.63 μg/kg in Śląska type sausages. The sum of 15 PAH in poultry products was much smaller as compared to gammons or sausages, which is the result of fat concentration in the raw material.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2012
• Tom: 06
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/pub/art_6_18.pdf

Twórcy

autor

Kubiak M.S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, ul.Racławicka 15/17, 75-620 Koszalin

Bibliografia

• CIECIERSKA M., OBIEDZIŃSKI M.W., 2006. Zanieczyszczenie olejów roślinnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi. Żywn. Nauka Technol. Jakość 2, 47, Supl.: 48-55.
• CIECIERSKA M., OBIEDZIŃSKI M.W., 2007. Influence of smoking process on polycyclic aromatic hydrocarbons’ content in meat products. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 6, 4: 17-28.
• CIECIERSKA M., TEODORSKA M., DASIEWICZ K., OBIEDZIŃSKI M.W., 2010. Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych oraz ich zależności w produktach mięsnych wędzonych. Bromatol. Chem. Toksykol. 43: 93-100.
• CREASER C., PURCHASE R., 1991. Food contaminants sources and surveillance. Royal Society of Chemistry, Cambridge.
• DUTKIEWICZ T., 1988. Wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne w środowisku przyrodniczym. PWN, Warszawa.
• EPA/5401/1-86/013. 1984. Environmental Protection Agency.
• FERNANDÉZ P., PORTE C., BARCELÓ D., BAYONA J.M., ALBAIGÉS I., 1988. Selective enrichment procedures for the determination of polychlorinated biphenyls and polycyclic aromatic hydrocarbons in environmental samples by gel permeation chromatography. J. Chromatogr. 456, 1: 155-164.
• HIS-HSIEN Y., SOON-ONN L., LIEN-TE H., HUNG-JUNT H., TZE-WEN C., 2002. Profiles of PAH emission from steel and iron industries. Chemosphere 28: 1061-1074.
• HORÁK T., JURKOVÁ M., ČULÍK J., ČEJKA P., KELLNER V., 2007. Use of gel permeation chromatography for the determination of the important groups of organic pollutants in malting barley and malt. Ecol. Chem. Eng. 14, S2: 207-214.
• JAKUBOWSKI M., KUBIAK M.S., DIAKUN J., 2010. Analiza symulacyjna przepływu występującego w wypełnionej wsadem komorze wędzarniczej jednowózkowej. Inż. Apar. Chem. 1: 1-2.
• JANKOWSKI P., OBIEDZIŃSKI M.W., 2001: Badania nad występowaniem wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych. Tłuszcze Jadal. 36, 3-4: 111-125.
• KICINSKI H.G., ADAMEK S., KETTRUP A., 1989. Trace enrichment and HPLC analysis of polycyclic aromatic hydrocarbons in environmental samples, using solid phase extraction in connection with UV/VIS diode-array and fluorescence detection. Chromatographia 28: 203-208.
• KOSTYRA E., 2005. Dym wędzarniczy i preparat dymu wędzarniczego. Skład, właściwości, zastosowanie. Post. Tech. Przetw. Spoż. 15, 2: 48-50.
• KUBIAK M.S., JAKUBOWSKI M., 2010 a. Analiza symulacyjna rozkładu prędkości przepływu nośnika dymu w komorze wędzarniczej. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 546: 201-206.
• KUBIAK M.S., JAKUBOWSKI M., 2010 b. Model symulacyjny warunków przepływu w komorze wędzarniczej. Post. Tech. Przetw. Spoż. 20, 1: 55-57.
• LARSEN J.C., MEYLAND I., OLSEN M., TRITSCHER A., 2005. Polycyclic aromatic hydrocarbons. W: Summary and conclusions of the sixty-fourth meeting of the Join FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). JECFA/64/SC. 32-38.
• MATERIAŁY wewnętrzne firmy PEK-MONT Sp. z o.o. 2010. PEK-MONT, Bielsk k. Płocka. [www.pekmont.pl].
• MITRA S., RAY B., 1995. Patterns and sources of polycyclic aromatic hydrocarbons and their derivatives in indoor air. Atmos. Environ. 29, 22: 3345-3356.
• OPINION of the Scientific Committee on Food on the risk to human health of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in food. SCF/CNTM/PAH/29 Final 4 December 2002. European Commission, Scientific Committee on Food, Bruxelles.
• ROZPORZĄDZENIE Komisji (WE) Nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006 r. ustalające najwyższe dopuszczalne poziomy niektórych zanieczyszczeń w środkach spożywczych. 2006. Dz. Urz. UE 364: 5-24.
• ŠIMKO P., 2002. Determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in smoked meat products and smoke flavouring food additives. J. Chromatogr. B 770: 3-18.
• TOXICOLOGICAL PROFILES for polycyclic aromatic hydrocarbons. 1995. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR), Public Health Statement, Atlanta.
• WALTER C.H., HOPKIN S.P., SIBLY R.M,. PEAKALL D.B., 2002. Podstawy ekotoksykologii. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.
• ZAKRZEWSKI S.F., 1997. Podstawy toksykologii środowiska. Wyd. Nauk. PWN, Warszawa.