Jakość i przydatność technologiczna mięsa świń rasy złotnickiej pstrej i jej mieszańców z rasą duroc lub wielką białą polską

• Autorzy: Janiszewski P. , Grzeskowiak E. , Lisiak D. , Szulc K. , Borzuta K.

Warianty tytułu

EN

Quality and technological suitability of pork meat from Zlotnicka Spotted pigs and their crossbreeds with Duroc and Polish Large White

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniami objęto ogonówkę surowo dojrzewającą i boczek wędzony, wykonane z mięsa świni złotnickiej pstrej i jej mieszańców z rasą duroc i wbp. Określono przyrosty masy mięsa po peklowaniu i ubytki podczas wędzenia. Ponadto oceniono sensorycznie badane wyroby, oznaczono ich pH, jasność barwy (L*a*b*) i zawartość NaCl. Krzyżowanie świni złotnickiej pstrej przy użyciu ras duroc i wbp przyczyniło się do wzrostu mięsności tusz, odpowiednio o ok. 1 i 4 p.p., i zmniejszenia grubości słoniny o 3 do 9 mm. We wszystkich grupach genetycznych uzyskano mięso bardzo dobrej jakości, nie wykazujące odchyleń jakościowych. W mięśniach ogonówki świni złotnickiej notowano mniejsze przetłuszczenie śródmięśniowe (2,25%) w porównaniu z mieszańcami (ok. 2,9%). Jakość wyrobów sporządzonych z mięsa badanych grup tuczników nie różniła się istotnie pod względem większości badanych parametrów technologicznych oraz cech fizykochemicznych i organoleptycznych. Zarówno ogonówka surowo dojrzewająca, jak i boczek wędzony uzyskały wysoką ocenę za wyróżniki sensoryczne, średnio powyżej 4,5 pkt. w 5-punktowej skali. Stwierdzono, że krzyżowanie rasy złotnickiej pstrej z rasami wbp i duroc nie powoduje pogorszenia jakości badanych wyrobów, ale przyczynia się do poprawy wartości rzeźnej tuczników, co jest szczególnie widoczne u mieszańców z rasą wbp.

EN

The subject of the study was dry-cured rump and smoked belly made from meat obtained from Zlotnicka Spotted (ZS) pigs and their crossbreeds with the Duroc (D) and Polish Large White (PLW). Weight gain after curing, smoking losses, pH, lightness (L*a*b*) and NaCl content were determined and a sensory evaluation the meat products was performed. Cross-breeding of ZS pigs with the D and PLW breeds resulted in an increase in carcass meatiness of about 1 pp and 4 pp, respectively, and a decrease in backfat thickness of about 3 to 9 mm. In all genetic groups meat of very good quality with no quality defects was obtained. In the rump muscles of the ZS pigs a lower level of intramuscular fat was observed (2.25%) than in the crossbred pigs (about 2.9%). The quality of the meat products prepared from the meat of the groups of pigs studied did not differ significantly in terms of most technological parameters and physico-chemical and sensory characteristics. The dry-cured rump and smoked belly received high ratings for sensory traits, on average above 4.5 pts on a 5-point scale. Cross-breeding had no adverse effect on the quality of the meat products and increased the slaughter value of the fatteners, especially in the case of the ZS x PLW cross-breeds.

Słowa kluczowe

PL

trzoda chlewna; swinia zlotnicka pstra; mieszance; mieszance zlotnicka pstra x duroc; mieszance zlotnicka pstra x wbp; mieszance zlotnicka pstra x [zlotnicka pstra x duroc]; tusze wieprzowe; mieso wieprzowe; jakosc; przydatnosc technologiczna; ogonowka surowo dojrzewajaca; boczek wedzony

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2015
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.83-93,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janiszewski P.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Grzeskowiak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Lisiak D.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Szulc K.

• Katedra Hodowli i Produkcji Trzody Chlewnej, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wołyńska 33, 60-637 Poznań

autor

Borzuta K.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

Bibliografia

• 1. BARYŁKO-PIKIELNA N., MATUSZEWSKA I., 2014 – Sensoryczne badania. Podstawy-Metody- Zastosowania. Wyd II. Wydawnictwo Naukowe PTTŻ, Kraków.
• 2. BORZUTA K., 1998 – Badania nad przydatnością różnych metod szacowania mięsności doklasyfikacji tusz wieprzowych w systemie EUROP. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 35/2. Rozprawa habilitacyjna.
• 3. GRZEŚKOWIAK E., BORYS A., BORZUTA K., BUCZYŃSKI J.T., LISIAK D., 2009 – Slaughter value, meat quality and backfat fatty acid profile in Zlotnicka White and Zlotnicka Spotted fatteners. Animal Science Papers and Reports 27, 2, 115-125.
• 4. GRZEŚKOWIAK E., BORYS A., BORZUTA K., LISIAK D., JANISZEWSKI P., STRZELECKI J., 2009 – Badania jakości mięsa i tłuszczu tuczników pochodzących z krzyżowania ras białych i mieszańców z udziałem rasy duroc. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 5, 2, 157-165.
• 5. GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., LISIAK D., STRZELECKI J., JANISZEWSKI P., 2010 – Właściwości fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych mięśnia longissimus dorsi mieszańców pbz x wbp oraz pbz x (dxp). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 6 (73), 189-198.
• 6. GRZEŚKOWIAK E., POSPIECH E., BORZUTA K.,1998 – Influence of high meatiness breeds on pork meat texture. Polish Journal of Food and Nutrition Science 7/48, 2, 216--221.
• 7. KAPELAŃSKI W., BUCZYŃSKI J.T., BOCIAN M., 2006 – Slaughter value and meat quality in the Polish native Złotnicka Spotted pig. Animal Science Papers and Reports 24, Suplement 1, 7-13.
• 8. KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., SIECZKOWSKA H., ZYBERT A., ANTOSIK K., KURYŁ J., ŁYCZYŃSKI A., 2005 – Efekt genu RYR1 w zakresie cech użytkowości rzeźnej i jakości mięsa tuczników mieszańców z udziałem rasy pietrain. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 1 (3), 447-456.
• 9. LISIAK D. BORZUTA K., 2014 – Wpływ klasy (SEUROP) i masy tusz wieprzowych na zawartość mięsa szacowaną przy użyciu równań regresji z 2003 i 2011 roku. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 10 (2), 65-75.
• 10. MIGDAŁ W., PRZEOR I., WOJTYSIAK D., PALKA K., NATONEK-WIŚNIEWSKA M., DUDA I., 2007 – Skład chemiczny, parametry tekstury oraz siła cięcia schabu (m. longissimus) i szynki (m. semimembranosus) loszek-tuczników ras polskiej białej zwisłouchej, wielkiej białej polskiej i duroc. Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego 3 (3), 105-112.
• 11. OLKIEWICZ M., MOCH P., MAKAŁA H., 2006 – Charakterystyka szynek surowych dojrzewających wyprodukowanych z surowca pochodzącego od wybranych prymitywnych ras polskich. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLIV (2), 141-151.
• 12. PN – 73/A – 72112. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej.
• 13. PN – 75/A 04018. Produkty rolniczo żywnościowe. Oznaczanie azotu.
• 14. PN – 86/A-82002. Wieprzowina. Części zasadnicze.
• 15. PN ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• 16. PN ISO 1444:2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 17. PUGLIESE C., SIRTORI F., 2012 – Quality of meat and meat products produced from southern Europen pig breeds. Meat Science 90, 511-518.
• 18. SALVATORI G, FILETTI F, DI CESARE C, MAIORANO G, PILLA F, ORIANI G., 2008 – Lipid composition of meat and backfat from casertana purebred and crossbred pigs reared outdoors. Meat Science 80, 623-631.
• 19. STANISZ A., 1998 – Przystępny kurs statystyki w oparciu o program STATISTICAL PL., na przykładach z medycyny. Statsoft Sp. z o.o., Kraków.
• 20. STRZELECKI J., BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., JANISZEWSKI P., LISIAK D., BUCZYŃSKI J.T., 2006 – Effect of crossbreeding złotnicka white pigs on carcass slaughter value. Annals of Animal Science, Suppl. 2 (1), 287-290.
• 21. SZULC K., 2009 – Stare rasy świń w Europie – casertana i sarda. Trzoda Chlewna, XLVII, 4, 36-37
• 22. SZULC K., 2010 – Stare rasy świń w Europie – Pie Nair du Pays Basque. Trzoda Chlewna, XLVIII, 10, 23-24.
• 23. SZULC K., BUCZYŃSKI J.T., SKRZYPCZAK E., 2006 – Breeding performance of Złotnicka Spotted sows in pure breeding and in two-breed crossing. Annals of Animal Science, Suppl. 2/1, 55-59.
• 24. VENTANAS S., VENTANAS J., JURADO A., ESTEVEZ M., 2006 – Quality traits in muscle biceps femoris and backfat from purebred Iberian and reciprocal Iberian x Duroc crossbred pigs. Meat Science 73, 651-659.
• 25. WAJDA S, MELLER Z., 1996 – Technological ability of meat of Złotnicka Spotted pigs. Mat. I Konf. Nauk. Rasy rodzime świń. Poznań 26 XI 1996, 41-50.