Jakość chleba z dodatkiem błonnika pszennego

• Autorzy: Ceglinska A. , Cacak-Pietrzak G. , Sobczyk M. , Sujka K.

Warianty tytułu

EN

The quality of the bread with the addition of wheat fiber

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena jakości chleba uzyskanego z mąki pszennej z dodatkiem błonnika pszennego o trzech długościach włókna oraz z zastosowaniem zróżnicowanych wydajności ciasta. W recepturze na chleb zastępowano 15% mąki pszennej luksusowej typ 550 błonnikiem pszennym o trzech długościach włókna 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), jednocześnie zmieniając dodatek wody odpowiednio do uzyskania wydajności 170, 175 i 185%. Chleb wypieczony bez dodatku błonnika pszennego z ciasta przygotowanego metodą jednofazową (o wydajności 165%) stanowił próbę kontrolną (K). Długość włókna błonnika nie wpływała istotnie na upiek i wydajność chleba. Istotny wpływ na upiek miała natomiast wydajność ciasta, ale tylko w przypadku błonnika WF 500. Długość włókna i wydajność ciasta miały istotny wpływ na objętość chleba. Chleb o największej objętości uzyskano stosując dodatek błonnika WF 90. Twardość miękiszu chleba z dodatkiem błonnika niezależnie od długości jego włókna i zastosowanej wydajności ciasta była 2-3-krotnie większa od twardości chleba bez dodatku błonnika. Najwyżej zostały ocenione chleby z dodatkiem błonnika WF 90, przy wydajności ciasta 170 i 175%.

EN

The aim of this study was to evaluate the quality of bread obtained from wheat flour with the addition of wheat fiber with three fiber lengths and the application of differentiated the yield of the dough. The wheat flour type 550 was replaced with 15% wheat fiber with three fiber lengths 90, 200 i 500 μm (WF 90, WF 200, WF 500), while changing the water additive to obtained the dough of yield 170, 175 and 185%. Bread baked without added wheat fiber from dough was prepared by one-phase method and the yield of the dough 165% was control (K). The fiber’s fiber length did not significantly affect baking loss and yield of bread. The yield of the dough significantly impacted on baking loss with the addition only WF 500 fiber. The fiber length and performance of the dough had a significant effect on the bread volume. The bread with the highest volume was obtained using WF 90 fiber. The hardness of the bread crumb with fiber added regardless of its fiber length and obtained the yield of dough was higher 2-3 times than without added fiber. The bread with addition WF 90 fiber used the best evaluated at 170 and 175% yield of the dough.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo pszenne; wydajnosc ciasta; ciasto pszenne; chleb pszenny; jakosc; ocena jakosci; dodatki do zywnosci; blonnik pokarmowy; blonnik pszenny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przegląd Zbożowo-Młynarski
• Rocznik: 2017
• Tom: 61
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.23-27,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ceglinska A.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Cacak-Pietrzak G.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Sobczyk M.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

autor

Sujka K.

• Zakład Technologii Zbóż, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, Warszawa

Bibliografia

• [1] Baca E., A. Kapka, M. Karaś, D. Zielińska. 2011. Wpływ dodatku błonnika jabłkowego do mąki pszennej na właściwości funkcjonalne ciasta i jakość chleba. Problemy Higieny i Epidemiologii, 92(4), 847-850.
• [2] EFSA 2010. Scientific option on dietary reference value for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3): 1462, 1-77.
• [3] Gomez M., Ronda F., Blanco C.A., Caballero P.A., Apesteguia A. 2003. Effect of dietary fibre on dough rheology and bread quality. European Food Research and Technology, 216(1), 51-56.
• [4] Górecka D. 2008. Błonnik pokarmowy. Znaczenie żywieniowe i technologiczne. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 52 (11), 23-26.
• [5] Instrukcja obsługi 1997. Analizator tekstury TA.XT2. Stable Micro System.
• [6] Jakubczyk T., T. Haber. 1983. Analiza zbóż i Przetworów Zbożowych. Wydawnictwo SGGW-AR, Warszawa.
• [7] Jarosz K. 1997. Minimum wiedzy o mące. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 45 (10), 66-67.
• [8] Jurga R. 2010. Błonnik pokarmowy – wzbogacanie produktów zbożowych. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 54 (9), 26-29.
• [9] Jurga R. 2015. Wzbogacanie produktów zbożowych błonnikiem pokarmowym. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 59 (4), 12-15.
• [10] PN-A-74108:1996. Pieczywo. Metody badań.
• [11] Stępień A. 2012. Wpływ dodatku błonnika pszennego o różnej długości włókna na jakość chleba pszennego. Praca magisterska – Wydział Nauk o Żywności, SGGW Warszawa.