The effect of malting on green lentils and their suitability for wort production

• Autorzy: Trummer J. , Poreda A. , Berski W.

Warianty tytułu

PL

Wpływ słodowania zielonej soczewicy na jej przydatność do produkcji brzeczki piwnej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Lentils are a common source of food throughout the world. In this study, we investigate whether green lentils can also be germinated and kilned to obtain malt suitable for wort production. Different properties, including the moisture content, extract content, saccharification and filtration time, pH, colour and pasting properties were analysed for the produced malts. Lentil malt production differed in length of germination (one or two days) and end temperature of kilning (80, 100, 120ºC). This resulted in six different lentil malts, which required additional exogenous enzymes when performing congress mash. Moisture contents under 3.65% and normal saccharification time for all the malts were found. Sufficient extract contents, with up to 60% w/w (dry matter), have been reached. Comparison of lentil malt mash viscosity to standard barley malt mash showed equal results between 20 to 30 Brabender Units. Our study confirms that green lentils are suitable for malting and wort production

PL

Soczewica jest źródłem pożywienia na całym świecie. W prezentowanej pracy zweryfikowano czy zieloną soczewicę można również kiełkować i wysuszyć w celu uzyskania słodu odpowiedniego do produkcji brzeczki. Analizowano kilka parametrów jakościowych słodu, w tym zawartość wilgoci, zawartość ekstraktu, czas scukrzania i filtracji, pH, barwę i przebieg kiełkowania zacierów z wyprodukowanych słodów. Procedura wytwarzania słodu z soczewicy różniła się długością kiełkowania (jeden lub dwa dni) i temperaturą końcową suszenia (80, 100, 120ºC). Uzyskano sześć różnych słodów, które wymagały dodatkowych egzogennych enzymów podczas przeprowadzania zacierania kongresowego. W słodach zawartość wilgoci wynosiła poniżej 3,65%, a we wszystkich przypadkach czas scukrzania był normalny. Ekstraktywność słodu z soczewicy była na odpowiednim poziomie do 60% w/w (sucha masa). Porównanie lepkości słodu z soczewicy ze standardowym słodem jęczmiennym wykazało jednakowe wyniki od 20 do 30 jednostek brabendera. Wyniki badań potwierdzają, że soczewica zielona nadaje się do produkcji słodu i brzeczki piwnej

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 10
• Opis fizyczny: p.14,16-18,fig.,ref.

Twórcy

autor

Trummer J.

• Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

autor

Poreda A.

• Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

autor

Berski W.

• Department of Carbohydrate Technology, University of Agriculture in Krakow, Krakow, Poland

Bibliografia

• [1] Ahmed J., L. Thomas, A. Taher, A. Joseph. 2016. „Impact of high pressure treatment on functional, rheological, pasting,and structural properties of lentil starch dispersions”. Carbohydrate Polymers 152, 639-647.
• [2] Almeida Costa, G.E. De, Silva Queiroz-Monici K., Da, Pissini Machado Reis, S.M. & Oliveira, A.C. De. 2006. „Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes”. Food Chemistry 94, 327-330.
• [3] Bamforth C.W. 2002. Standards of brewing: a practical approach to consistency and excellence. Brewers Publications.
• [4] Bamforth C.W. 2016. Brewing Materials and Processes A Practical Approach to Beer Excellence. Elsevier Inc.
• [5] Bhatty R.S. 1988. „Composition and Quality of Lentil (Lens culinaris Medik): A Review”. Canadian Institute ot Food Science and Technology Journal 21, 144-160.
• [6] Du S., H. Jiang, X. Yu, J. lin. Jane. 2014. „Physicochemical and functional properties ot whole legume flour”. LWT - Food Science and Technology 55, 308-313.
• [7] Erskine W., F.J. Muehlbauer, A. Sarker, B. Sharma. 2009. The lentil: botany, production and uses. MPG Books Group.
• [8] Esslinger H.M. 2009. Handbook of Brewing: Processes, Technology, Markets. Weinheim, Germany: Wiley-VCH Veriag GmbH & Co. KGaA.
• [9] FAO Investment Centre Division and FAO’s Rural Division. 2009. FAO Agribusiness handbook: Bariey, Malt and Beer, 65.
• [10] Frias J., J. Fornal, S.G. Ring. 1998. „Effect of Germination on Physico-chemical Properties of Lentil Starch and its Components”. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 236, 228-236.
• [11] Ghumman A., A. Kaur, N. Singh. 2016. „Impact of germination on flour, protein and starch characteristics of lentil (Lens culinari) and horsegram (Macrotyloma uniflorum L.) lines”. LWT - Food Science and Technology 65, 137-144.
• [12] Herz M., L. Nickl, A. Huber, G. Wiesinger. 2016. Faktorielle Sortenversuche und Produktionstechnische Versuche GERSTE. Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft.
• [13] Hoover R., T. Hughes, H.J. Chung, Q. Liu. 2010. „Composition, molecular structure, properties, and modification of pulse starches: A review”. Food Research International 43, 399-413.
• [14] Hoover R. H. Manuel. 1995. „A comparative study of the physicochemical properties of starches from two lentil cultivars”. Food Chemistry 53, 275-284.
• [15] Hoover R., W.S. Ratnayake. 2002. „Starch characteristics of black bean, chick pea, lentil, navy bean and pinto bean cultivars grown in Canada”. Food Chemistry 78, 489-498.
• [16] Joshi M., P. Aldred, S. Mcknight, J.F. Panozzo, S. Kasapis, R. Adhikari, B. Adhikari. 2013. „Physicochemical and functional characteristics of lentil starch”. Carbohydrate Polymers 92, 1484-1496.
• [17] Joshi M., R Aldred, J.F. Panozzo, S. Kasapis, B. Adhikari. 2014. „Rheological and microstructural characteristics of lentil starch-lentil protein composite pastes and gels”. Food Hydrocolloids 35, 226-237.
• [18] Kaur M., K.S. Sandhu. 2010. „Functional, thermal and pasting characteristics of flours from different lentil (Lens culinaris) cultivars”. Journal of Food Science and Technology 47, 273-278.
• [19] Klose C., A. Mauch, S. Wunderlich, F. Thiele, M. Zarnkow, F. Jacob, E.K. Arendt. 2011. „Brewing with 100% oat malt”. Journal of the Institute of Brewing 117, 411-421.
• [20] König J. 1920. Chemie der Nahrungs- und Genußmittel sowie der Gebrauchsgegenstände. Springer-Verlag.
• [21] Kunze W. 2004. Technology Brewing and Malting. 3rd edn. VLB Berlin Int Edition.
• [22] Macgregor A.W., R.S. Bhatty. 1993. Barley: Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. St. Paul, Minnesota, USA.
• [23] MEBAK. 1997. Mitteleuropäische Brautechnische Analysenkommission - Brautechnische Analysenmethoden Band I. MEBAK.
• [24] MEBAK. 2006. Brautechnische Analysenmethoden - Rohstoffe. MEBAK.
• [25] Narziss L. 2005. Abriss der Bierbrauerei. WILEY-VCH Veriag GmbH & Co. KGaA.
• [26] Narziss L., W. Back. 2012. Die Bierbrauerei Band 2: Die Technologie der Würzebereitung. Wiley-VCH.
• [27] Ring S.G., J.M. Gee, M. Whittam, P Orford, I.T. Johnson. 1988. „Resistant starch: Its chemical form in foodstuffs and effect on digestibility in vitro”. Food Chemistry 28, 97-109.
• [28] Shahbandeh M. 2019. Production volume of lentils worldwide in 2017, by country [Internet document] URL https://www.statista.com/statistics/722136/lentil-production-volume-by-country-woridwide/. Accessed.
• [29] Shyam Y., M. David,. P. C. S. 2007. Lentil An Ancient Crop for Modern Times. Springer-Verlag.
• [30] Steiner E., A. Auer, T. Becker, M. Gastl. 2012. „Comparison of beer quality attributes between beers brewed with 100% barley malt and 100% barley raw material”. Journal of the Science of Food and Agriculture 92, 803-813.
• [31] Tárrago J.F., G. Nicolás. 1976. „Starch degradation in the cotyledons of germinating lentils”. Plant physiology 58, 618-21.
• [32] The Brewers of Europe. 2018. Beer statistics.
• [33] Toro-Gonztilez D., J.J. Mccluskey, R.C. Mittelhammer. 2014. „Estimation of Beer Demand by Type”. Journal of Agricultural and Resource Economics 39, 174-187.
• [34] Wani I.A., D.S. Sogi, A.M. Hamdani, A. Gani, N.A. Bhat, A. Shah. 2016. „Isolation, composition, and physicochemical properties of starch from legumes: A review”. Starch/Staerke 68, 834-845.
• [35] Zarnkow M. 2008. „Optimierung der Mälzungsbedingungen von Quinoa”. Brauwelt 14,374-379.
• [36] Zarnkow M., M. Keßler, W. Back, E.K. Arendt, M. Gastl. 2010. „Optimisation of the Mashing Procedure for 100% Malted Proso Millet (Panicum miliaceum L.) as a Raw Material for Gluten-free Beverages and Beers”. Journal of the Institute of Brewing 116, 141-150.
• [37] Zayas J.F. 1997. Chapter 2 Water Holding Capacity of Proteins. In: Functionality of Proteins in Food. Springer-Verlag.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.10.1