Triticale in malting

• Autorzy: Antkiewicz P.

Warianty tytułu

PL

Pszenżyto w słodownictwie

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Grain and malts from winter and spring triticale varieties were subjected to standardized investigation. A particularly interesting feature of the considered malts was high amylolytic activity, much greater (1.5-2.4-fold) than in standard malt. The inferiour qualities of these malts included excessive protein content, too low germination energy and susceptibility to mould growth during malting.

PL

Pszenżyto, jako „nowe" zboże coraz powszechniej zyskuje sobie opinię zboża uniwersalnego. Z coraz szerszą aprobatą przyjmuje je agrotechnika, żywieniowcy i paszoznawcy. Skłonność do porastania, jak również krótki okres spoczynku pożniwnego lub zupełny jego brak u większości form pszenżyta świadczą o podwyższonej zawartości α-amylazy. Właściwość ta, jako niekorzystna w agrotechnice, stanowi cenny walor z punktu widzenia przydatności słodowniczej. Pod tym kątem przebadano aktualnie najlepsze polskie formy pszenżyta ozimego (6 form) i jarego (5 form) na tle jęczmienia (Trumpf), pszenicy (Grana) i żyta (Dańkowskie Złote). Badani,a przeprowadzono na podstawie przepisów normatywnych opracowanych dla słodu browarowego typu pilzneńskiego. Uzyskane wyniki ujawniły zarówno wady, ja k i zalety pszenżyta. Do właściwości pozytywnych należy zaliczyć poprawne wskaźniki cech fizycznych ziarna i słodu. Walorem szczególnie wartościowym badanych słodów jest bardzo wysoka aktywność amylolityczna przewyższająca wzorcowy słód jęczmienny 1,5-2,4-krotnie. Czynnikami ograniczającymi są przede wszystkim zbyt niska energia kiełkowania oraz wyższa niż u pozostałych zbóż skłonność do pleśnienia i za wysoka zawartość białka. Mikroflora bytująca na kiełkującym ziarnie pszenżyta nie wykazuje odrębności systematycznej w odniesieniu do pozostałych zbóż . Proces słodowania ujawnił również, że zbliżone ilościowo (0,5%) straty białka w procesie kiełkowania to charakterystyczna właściwość nie tylko dla jęczmienia, ale dla wszystkich badanych zbóż poddanych jednakowej obróbce technologicznej.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1987
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.91-97,fig.,ref.

Twórcy

autor

Antkiewicz P.

• Department of Biotechnology, Agricultural University, Mickiewicza 21, 31-120 Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Antkiewicz P.: Skład biochemiczny nasion i słodów z pszenżyta. XII Sesja Naukowa Komitetu Technologii i Chemii Żywności. Lublin 11-12.II.1981.
• 2. Auerman L. J.: Chleb. Konditeirsk. Promyszlen., 1978, 5, 18.
• 3. Biskupski A.: Przegl. Piek. i Cukiern., 1970, 27 (8), 145.
• 4. Biskupski A., Subda H., Bogdanowicz M.: Hran 1979, 8, 381.
• 5. Branżowa Norma 69/9131-03. Jęczmień browarowy.
• 6. Bushuk W.: Hran 1980, 5, 24, · 565.
• 7. Charalambous G., Bruckner K. J. : Brewing with triticale as compared with other adjunct combinations. Prod. of the 16th Congress, Amsterdam 1977, 179.
• 8. Chełkowski J., Bogacz J ., Kaczmarek T.: Przem. Ferment i Owoc.-Warzywn., 1980, 4, 10.
• 9. Haber T.: Rozprawy Naukowe 120, SGGW-AR, Warszawa 1979.
• 10. ICC Standard no. 122.
• 11. Janicki J.: Roczniki WSR, Poznań 1960, 8, 3.
• 12. Kies C., Fox H. M.: Cereal Chem., 1970, 47,
• 13. Kies C., Fox H. M.: Cereal Chem., 1970, 47,
• 14. Klassen A. J., Hill R. D.: Cereal Chem., 1971, 6, 647.
• 15. Kujawski M., Niedźwiedź M., Zając A., Antkiewicz P.: Zeszyty Naukowe AR, Kraków 176, 23.
• 16. Lorentz K.: The history development and utilization of triticale. CRS Critical Revievs in Food Technology. October 1974.
• 17. Petersen W.: Deutsche Landwirtschaftlische Prese 1970, 10.
• 18. Pomeranz Y., Burckhard B. A., Muon L. C.: Proc. Am. Soc. Brew. Chem., 1970, 40.
• 19. Polska Norma PN-67/A-79083. Słód browarowy i diastatyczny.
• 20. Kontrola chem.-techn. produkcji słodu i piwa. WPLiS, Warszawa 1959.
• 21. Rakowska M., Szkiłłądziowa W., Kunahowicz R.: Biologiczna wartość białka. WNT, Warszawa 1978.
• 22. Rakowska M., Szkiłłądziowa W., Boros D., Rek-Ciepła B.: Hran 1980, 2/3, 217.
• 23. Rossi L., Moscani C.: Hran 1980, 5 (24), 685.
• 24. Schur F .: Schweiz. Brau. Rundsch., 1973, 1, 84, 1.
• 25. Sikka K. C., Duggal S. K., Singh R.: Agric. and Food Chem., 1978, 4, 26, 788.
• 26. Tarkowski C.: Triticale - cytogenetyka, hodowla i uprawa. PWN, Warszawa 1975.
• 27. Wolski T., Tymieniecka E.: Nauki Rolnicze 1978, 8.