Wpływ ogrzewania polem mikrofalowym na wybrane właściwości fizykochemiczne skrobi i maltodekstryn kukurydzianych o różnym stopniu depolimeryzacji

• Autorzy: Przetaczek-Roznowska I. , Fortuna T. , Pycia K.

Warianty tytułu

EN

Effect of microwave irradiation on selected physical and chemical properties of corn starch and corn maltodextrins showing different dextrose equivalents

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy była ocena wpływu ogrzewania mikrofalowego na wybrane właściwości fizykochemiczne żeli skrobi kukurydzianej oraz hydrolizatów z niej otrzymanych. Materiał badawczy stanowiła skrobia kukurydziana oraz maltodekstryny kukurydziane o średnim i wysokim stopniu scukrzenia. Wszystkie próbki materiału wyjściowego poddano ogrzewaniu w polu mikrofalowym o mocy 440 W lub 800 W i oznaczono zawartość białka oraz tłuszczu, wyznaczono parametry barwy, zbadano podatność na retrogradację skrobi i jej hydrolizatów oraz wykreślono krzywe płynięcia w temp. 50 °C 2 % kleików skrobi i 40 % roztworów maltodekstryn. Dowiedziono, że modyfikacja fizyczna zarówno skrobi kukurydzianej, jak i jej hydrolizatów przyczyniła się do zmiany zawartości tłuszczu, a także wielkości parametrów barwy badanych próbek, jednak nie wpłynęła na zmianę zawartości białka. Ogrzewanie skrobi i maltodekstryn w polu mikrofalowym spowodowało obniżenie wartości turbidancji w całym okresie analiz. Natomiast podczas oznaczeń reologicznych zaobserwowano wpływ modyfikacji fizycznej na wartość naprężeń ścinających w trakcie analiz roztworów maltodestryn. Jednak mikrofalowanie skrobi i maltodekstryn kukurydzianych nie wpłynęło na zmianę wartości parametrów reologicznych uzyskanych z nich próbek.

EN

The objective of the study was to assess the impact of microwave irradiation on the selected physical and chemical properties of corn starch gels and hydrolysates produced from corn starch. The research material constituted a corn starch and corn maltodextrines showing a medium and high degree of saccharification. All samples of the initial material were heated in a 400 W or 800 W microwave oven. Next, the contents of protein and fat were determined in the samples, as were the colour parameters; the sensitivity of starch and its hydrolysates to retrogradation was analyzed; the flow curves were drawn of 2 % starch paste and of 40 % solutions of maltodextrins, at a temperature of 50 °C. It was proved that the physical modification of both the corn starch and its hydrolisates contributed to the change in the fat content and in the values of colour parameters of the samples analyzed; however, it did not impacted any change in the content of proteins. The heating of the starch and maltodextrins in a microwave field caused the turbidance value to decrease over the entire period of analyses. In contrast, when rheological determinations were performed, it was found that the physical modification impacted the value of shear stresses during the analyses of maltodextrin solutions. However, no effect was found of the microwave irradiation of the corn starch and maltodextrins studied on the change in the rheological parameters of the samples prepared from the initial material studied.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.143-154,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przetaczek-Roznowska I.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Fortuna T.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Pycia K.

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• [1] Fortuna T., Sobolewska J.: Maltodekstryny i ich wykorzystanie w przemyśle spożywczym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 2 (23), 100-109.
• [2] Fortuna T., Sobolewska-Zielińska J., Juszczak L.: Wybrane właściwości reologiczne roztworów maltodekstryn ziemniaczanych. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol., 2002, 489, 413-422.
• [3] Fortuna T., Przetaczek I., Dyrek K., Bidzińska E., Łabanowska M.: Some physicochemical properties of commercial modified starches irradiated with microwaves. EJPAU, 2008, 11, 4, 20.
• [4] Gralik J.: Wpływ czynników fizycznych na wybrane właściwości fizykochemiczne, biochemiczne, technologiczne i odporność ziarna na owadzie szkodniki magazynowe. Rozpr. dokt. AR w Poznaniu, 2003.
• [5] Jacobson M.R., Obanni M., BeMiller J.N.: Retrogradation of starches from different botanical sources. Cer. Chem., 1997, 74, 5, 511-518.
• [6] Jarosławski L., Zielonka R., Słomińska L.: Zmiany lepkości roztworów maltodekstryn w zależności od stopnia ich scukrzenia. Mat. Konf. Nauk. pt.„Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzania. Perspektywy ekologicznej produkcji ziemniaka w Polsce", Polanica Zdrój, 2002, ss. 137-138.
• [7] Lewandowicz G., Prochaska K., Grajek W., Krzyżaniak W., Majchrzak A., Ciapa T.: Właściwości użytkowe maltodekstryn w układach emulsyjnych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 1 (42), 35-47.
• [8] Maarel van M.J.E.C., Veen van der B., Uitdehaag J.C.M., Leemhuis H., Dijkhuizen L.: Properties and application of starch-converting enzymes of the α-amylase family. J. Biot., 2002, 94, 137-155.
• [9] Mitrus M.: Zastosowanie mikrofal w technologii żywności. Post. Nau. Rol., 2000, 4, 99-114.
• [10] Parosa R.: Mikrofale w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 2007, 1, 15-19.
• [11] Pfannemülle B. Struktura i właściwości skrobi. Materiały IV Letniej Szkoły Skrobiowej - Problemy modyfikacji skrobi. Zawoja, 1992, ss. 63-78.
• [12] PN-EN ISO 3188:2000. Skrobia i produkty pochodne. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjeldahla. Metoda miareczkowa.
• [13] PN-ISO-3947:2001. Skrobie naturalne i zmodyfikowane. Oznaczanie całkowitej zawartości tłuszczu.
• [14] PN-78/A-74701. Hydrolizaty skrobiowe (krochmalowe). Metodyka badań.
• [15] PN-89 E-04042/01. Pomiary promieniowania optycznego. Pomiary kolorymetryczne. Postanowienia ogólne.
• [16] Przetaczek I., Fortuna T.: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na właściwości reologiczne roztworów hydrolizatów skrobi o różnym stopniu depolimeryzacji. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2009, 5 (66), 43-57.
• [17] Przetaczek-Rożnowska I., Fortuna T.: Wpływ ogrzewania mikrofalowego na zmianę wybranych właściwości maltodekstryn ziemniaczanych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2010, 2 (69), 111-131.
• [18] Przetaczek-Rożnowska I., Rożnowski J.: Wpływ oddziaływania pola mikrofalowego na zmiany barwy maltodekstryn o różnym stopniu scukrzenia. Nauka Przyroda Technologie, 2011, 5, 3, #18.
• [19] Słomińska L.: Enzymatyczne metody transformacji skrobi. Przem. Spoż., 1995, 12, 472-475, 480.

Uwagi

Rekord w opracowaniu