Wpływ zwiększania zawartości suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego

• Autorzy: Siemianowski K. , Bohdziewicz K. , Szpendowski J. , Kolakowski P. , Zylinska J. , Bardowski J.

Warianty tytułu

EN

The effect of increased dry matter content of raw material on the texture and microstructure of acid tvorog

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była ocena wpływu zwiększenia zawartości suchej masy w surowcu na teksturę i mikrostrukturę twarogu kwasowego. Surowcem do produkcji twarogu było mleko pasteryzowane o zawartości 2% tłuszczu, zagęszczane metodą wyparną lub ultrafiltracji (UF) do ok. 25% suchej masy. Twaróg kontrolny produkowano z mleka niezagęszczonego. Produkcję twarogu realizowano, stosując kultu-rę doświadczalną IBBB3. W twarogach oznaczono zawartość suchej masy, białka ogółem, laktozy, tłuszczu oraz popiołu. W badaniach tekstury dokonano pomiarów twardości i adhezyjności twarogów. Mikrostrukturę odwodnionych liofilizacyjnie twarogów badano przy użyciu mikroskopu elektronowego skaningowego. Między twarogami z mleka niezagęszczonego, zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF występowały istotne różnice w podstawowym składzie chemicznym. Twarogi z mleka niezagęszczonego oraz koncentratu UF charakteryzowały się porównywalnym udziałem białka, tłuszczu oraz laktozy w składzie suchej masy, natomiast twaróg z mleka zagęszczonego wyparnie wykazywał znacznie mniejszy udział białka i tłuszczu oraz ponad 3-krotnie większy laktozy w suchej masie w porównaniu do twarogu z mleka niezagęszczonego i koncentratu UF. Twarogi uzyskane z surowca o zwiększonej zawartości suchej masy zawierały ok. 1,7-2,0-krotnie więcej popiołu w porównaniu do produktu z mleka niezagęszczonego. Twarogi z mleka zagęszczonego wyparnie i koncentratu UF wykazywały istotnie mniejszą twardość i adhezyjność w porównaniu do twarogów z mleka niezagęszczonego. Twardość i adhezyjność twarogów zwiększała się ze wzrostem zawar-tości białka w ich składzie. Twarogi z mleka niezagęszczonego wykazywały porowatą mikrostrukturę o stosunkowo dużych porach, natomiast mikrostruktura twarogów uzyskanych z mleka zagęszczonego wyparnie oraz koncentratu UF była bardziej zwarta.

EN

The aim of this study was to determine the effect of increased dry matter content of raw material on the texture and microstructure of acid tvorog. The analysed tvorogs were made from pasteurised milk with a 2% fat content, which had been evaporated or ultrafiltered (UF) to approximately 25% dry matter. Control tvorog was made from unconcentrated milk. The tvorogs were produced with the use of starter culture IBBB3. The content of dry matter, total protein, lactose, fat and ash was determined in the tvorogs. Tvorog texture was evaluated based on hardness and adhesive properties. The microstructure of freeze-dried tvorogs was analysed by scanning electron microscopy. Tvorogs made from unconcentrated milk, evaporated milk and ultrafiltered (UF) milk differed significantly in their proximate chemical composition. Tvorogs made from unconcentrated milk and UF milk were characterised by similar levels of protein, fat and lactose on a dry matter basis, whereas those made from evaporated milk had a considerably lower protein and fat content and an over three-fold higher lactose content (dry matter basis), in comparison with tvorogs made from unconcentrated milk and UF milk. Tvorogs made from milk with an increased dry matter content contained approximately 1.7-2.0-fold more ash, compared with tvorog made from unconcentrated milk. Tvorogs produced from unconcentrated milk and UF milk were characterised by significantly lower hardness and adhesiveness in comparison with those made from unconcentrated milk. Hardness and adhesiveness increased with an increase in the protein content of the tvorogs. Tvorogs made from unconcentrated milk had porous microstructure with relatively large pores. The microstructure of tvorogs made from evaporated milk and UF milk was more compact.

Słowa kluczowe

EN

cottage cheese; curd; curd cheese; dry mass content; texture; microstructure; acidity; ultrafiltration; concentration; evaporation method

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2015
• Tom: 22
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.183-193, tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siemianowski K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.M.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Bohdziewicz K.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.M.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Szpendowski J.

• Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul.M.Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn

autor

Kolakowski P.

• Danisco Poland, ul.Wybieg 6, 61-315 Poznań

autor

Zylinska J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk ul. A.Pawińskiego 5a, 02-106 Warszawa

autor

Bardowski J.

• Instytut Biochemii i Biofizyki, Polska Akademia Nauk ul. A.Pawińskiego 5a, 02-106 Warszawa

Bibliografia

• Bohdziewicz K., 2010. Wpływ transglutaminazy na proces produkcji, wydatek oraz jakość twarogów. Przegl. Mlecz. 2, 4-9.
• Budsławski J., 1973. Badanie mleka i jego przetworów. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa.
• Castillo M., Lucey J.A., Wang T., Payne F.A., 2006. Effect of temperature and inoculum concentration on gel microstructure, permeability and syneresis kinetics. Cottage cheesetype gels. Int. Dairy J., 16(2), 153-163.
• Chojnowski W., Śmietana Z., Szpendowski J., Kwaśniewska M., 1993. Koagulacja kwasowa i enzymatyczna białek mleka zagęszczonego metodą ultrafiltracji. Przegl. Mlecz., 3, 65-67.
• Dolatowski Z.J., Stasiak D.M., 2000. Wpływ mechanizacji tradycyjnej linii do produkcji twarogu na jego parametry tekstury. Zeszyty Naukowe Politechniki Opolskiej. Seria: Mechanika, z. 60, 45-51.
• Domagała J., Wszołek M., 2008. Wpływ sposobu zagęszczania oraz rodzaju szczepionki na teksturę i podatność na synerezę jogurtu i biojogurtów z mleka koziego. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(61), 118-126.
• Everett D.W., Auty M.A.E., 2008. Cheese structure and current methods of analysis. Int. Dairy J., 18(7), 759-773.
• Górska-Warsewicz H., 2005. Rozwój rynku produktów mleczarskich. Przem. Spoż., 10, 20-23.
• Hallab R., Kohen C., Grandison M.A., Lewis M.J., Grandison A.S., 2007. Assessment of the quality of cottage cheese produced from standard and protein-fortified skim milk. Int. J. Dairy Technol., 60(2), 69-73.
• Kolanowski W., 2003. Twaróg. Od śniadania, po desery. Przegl. Gastron., 10, 22-23.
• Lucey J.A., Johnson M.E., Horne D.S., 2003. Perspectives on the basis of the rheology and texture properties of cheese. J. Dairy Sci., 86(9), 2725-2743.
• Maubois J.L., Mocquot G., 1975. Application of membrane ultrafiltration to preparation of various types of cheese. J. Dairy Sci., 58(7), 1001-1007.
• Mistry V.V., Hassan A.N., Acharya M.R., 2006. Microstructure of pasteurised process cheese manufactured from vacuum condensed and ultrafiltered milk. Le Lait, 86(6), 453-459
• Ong L., Dagastine R.R., Kentish S.E., Gras S.L., 2013. Microstructure and composition of full fat cheddar cheese made with ultrafiltered milk retentate. Foods, 2, 310-331.
• PN-A 86232:1973. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• PN-EN ISO 5534:2005. Sery i sery topione. Oznaczanie zawartości całkowitej suchej masy. Metoda odwoławcza.
• PN-EN ISO 8968-2:2004. Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji. Metoda makro.
• Rahimi J., Khosrowshahi A., Moradi M.M., Mohamadi H., Abbasi H., Madadlou A., 2013. Texture and chemistry of Iranian White Cheese as influenced by brine treatments. J. Food Process. Technol., 4(4), 1000219- 1000219.
• Rojewska H., 2000. Filtracja membranowa w przetwórstwie mleka. Przegl. Mlecz., 7, 206-208.
• Siemianowski K., Szpendowski J., 2014. Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka. Probl. Hig. Epidemiol., 95(1), 115-119.
• Surówka K., 2002. Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 10, 12-17.