Udział części zasadniczych w zależności od masy i klasy mięsności tusz wieprzowych

• Autorzy: Samardakiewicz L. , Janiszewski P. , Mikołajczak B.

Warianty tytułu

EN

The influence of weight and meatiness of pig carcasses on the yield of primary cuts

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ masy tusz wieprzowych oraz klas mięsności na wydajność części zasadniczych. Badania wykonano na 145 tuszach tuczników z pogłowia masowego, z podziałem na różne grupy wagowe i klasy mięsności. Stwierdzono, że wydajność schabu, szynki i karkówki, a także sumaryczny udział pięciu części zasadniczych był istotnie uzależniony od klasy mięsności tusz. W przypadku wydajności schabu oraz sumy pięciu części zasadniczych stwierdzono istotną interakcję klasa x grupa wagowa. Wykazano wysoko istotne (P<0,01), dodatnie korelacje pomiędzy mięsnością tusz a procentowym udziałem schabu i szynki (odpowiednio r=0,71 i r=0,60). Niższe współczynniki korelacji stwierdzono natomiast pomiędzy zawartością mięsa w tuszy a udziałem karkówki i łopatki (odpowiednio 0,31 i 0,20). Udział boczku nie zależał od mięsności tuszy. Współzależność pomiędzy wydajnością części zasadniczych a masą tusz była niska (r<0,2).

EN

The aim of the study was to analyse the influence of carcass weight and meatiness classes on the yield of primary cuts of pig carcasses. The study was performed on 145 pig carcasses from the mass population, assigned to groups with different weight and meatiness levels. The meatiness class of the carcass was found to significantly influence the yield of the loin, ham and neck, as well as the total yield of the five analysed cuts. In the case of the loin yield and that of the sum of the five cuts, a significant interaction of classes x weight groups was noted. The yield of loin and ham were highly significantly (P<0.01) positively correlated with carcass meatiness (r=0.71 and 0.60, respectively). Lower correlation coefficients were noted between lean meat content in the carcass and the yield of neck and shoulder (0.31 and 0.20), respectively. The share of pork belly was not dependent on meatiness. The correlation coefficient between the yield of the cuts and carcass weight was low (r<0.2).

Słowa kluczowe

PL

tusze wieprzowe; tusze cieple; masa tuszy; miesnosc; klasy miesnosci; czesci zasadnicze tuszy; udzial procentowy; wydajnosc miesna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego
• Rocznik: 2015
• Tom: 11
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.113-122,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Samardakiewicz L.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Janiszewski P.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie, Pracownia Badania Surowców i Produkcji Rzeźnianej, ul.Głogowska 239, 60-111 Poznań

autor

Mikołajczak B.

• Instytut Technologii Mięsa, Wydział Nauk o Żywności i Żywieniu, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• 1. BLICHARSKI T., 2006 – Zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięsie wieprzowym. Gospodarka Mięsna 6, 30-33.
• 2. BLICHARSKI T., PTAK J., SNOPKIEWICZ M., 2014 – Wyniki oceny trzody chlewnej w 2013 roku. PZHiPTCh POLSUS, Warszawa.
• 3. BORZUTA K., GRZEŚKOWIAK E., LISIAK D., STRZELECKI J., MAGDA F., JANISZEWSKI P., 2012 – Badania wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników zróżnicowanych klasami mięsności. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67, 2, 5-14.
• 4. BORZUTA K. LISIAK D., GRZEŚKOWIAK E., STRZELECKI J., MAGDA F., LISIAK B., POWAŁOWSKI K., 2010 – Badania porównawcze wartości rzeźnej i jakości mięsa tuczników cztero- i dwurasowych pochodzących z produkcji towarowej. Roczniki Naukowe PTZ 6, 2, 107-114.
• 5. BORZUTA K., RASMUSSEN M.K., BORYS A., LISIAK D., OLSEN E.V., STRZELECKI J., KIEN S., WINARSKI R., PIOTROWSKI E., GRZEŚKOWIAK E., POSPIECH E., 2004 – Elaboration of regression equations for estimation of pig carcass meatiness using Ultra Fom 300 and CGM. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLI, 95-108.
• 6. BRANSCHEID W., DOBROWOLSKI A., HÖRETH R., 1997 – Bestimmung der Handelsklassen und des Handelswertes von Schweinehälften mit dem Gerät Autofom. Fleischwirtschaft 77 (7), 619-622.
• 7. BUSK H., OLSEN E.V, BRONDUM J., 1999 – Determination of lean meat in pig carcasses with the Autofom classification system. Meat Science 52, 307-314.
• 8. Commision Regulation (EC) No 1249/2008 of 10 December 2008 laying down deteiled rules on the implementation of the Community scales for the classification of beef, pig and sheep carcasses and the reporting of prices thereof.
• 9. GRZEŚKOWIAK E., BORZUTA K., STRZELECKI J., 2003 – Wartość rzeźna oraz przydatność technologiczna mięsa tuczników uzyskanych z kojarzenia loch Naima z knurami P76. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XL, 13-23.
• 10. JANISZEWSKI P., 2011 – Wartość rzeźna i jakość mięsa tuczników pochodzących z kojarzenia loch linii Naima z knurami wybranych, nowych linii ojcowskich. Rozprawa doktorska, UWM Olsztyn .
• 11. LISIAK D., BORZUTA K., 2008 – Aktualny stan klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce i innych krajach Unii Europejskiej. Trzoda Chlewna 2, 32-34.
• 12. LISIAK D., GRZEŚKOWIAK E., BORYS A., BORZUTA K., STZRELECKI J., MAGDA F., LISIAK B., POWAŁOWSKI K., 2011 – Wpływ mięsności tusz wieprzowych na wydajność mięsa i tłuszczu. Nauka Przyroda Technologie 5, 6, 1-13.
• 13. LISIAK D., JANISZEWSKI P., 2010 – Podstawowe problemy obrotu mięsem – klasyfikacja, monitoring, handel. Przegląd Hodowlany 11, 16-19.
• 14. OLSZEWSKI A., 2005 – Atlas rozbioru zwierząt rzeźnych. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
• 15. PN-A-82001/A1:1995 – Mięso w tuszach, półtuszach i ćwierćtuszach. 16. PN-86-82002 – Rozbiór półtuszy wieprzowej.
• 17. STANISZ A., 2007 – Przystępny kurs statystyki z zastosowaniem STATISTICA PL na przykładach z medycyny. StatSoft Polska, Kraków.
• 18. StatSoft, Inc. 2013 – STATISTICA (data analysis software system), version 10. www.statsoft.com.
• 19. STRZELECKI J., BORZUTA K., 2002 – Wpływ klas mięsności na uzysk mięsa kulinarnego. Trzoda chlewna 8-9, 47-49.
• 20. STRZELECKI J., BORZUTA K., LISIAK D., BORYS A., GRZEŚKOWIAK E., JANISZEWSKI P., 2008 – Wpływ masy tuczników linii PEN-AR-LAN na wartość rzeźną i jakość mięsa. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLVI, 73-82.
• 21. STRZELECKI J., BORZUTA K., WAJDA S., 1997 – Wpływ składu tkankowego na ekonomię rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego 34, 15-28.
• 22. STRZELECKI J,. BORZUTA K., WAJDA S., 2006 – Wpływ klas mięsności tusz wieprzowych na uzysk części zasadniczych i mięsa przerobowego. Gospodarka Mięsna 7, 10-12.
• 23. WAJDA S., DASZKIEWICZ T., BORZUTA K., WINIARSKI R., 2005 – Jakość mięsa z tusz świń tuczników zakwalifikowanych do różnych klas w systemie EUROP. Roczniki Instytutu Przemysłu Mięsnego i Tłuszczowego XLIII, 73-79.
• 24. ZYBERT A., KOĆWIN-PODSIADŁA M., KRZĘCIO E., SIECZKOWSKA H., ANTOSIK K., 2005 – Uzysk i procentowy udział masy mięsa i tłuszczu ogółem w półtuszy pozyskanych z rozbioru i wykrawania tusz wieprzowych zróżnicowanych masą oraz klasą mięsności według systemu klasyfikacji EUROP. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość 3 (44), Supl., 254-264.