Wpływ różnych czynników na tempearturę farszu i czas w procesie kutrowania

• Autorzy: Dolata W. , Kubiak M. S.

Warianty tytułu

EN

Influence of various factors on temperature of meat batter and time in the process of cutting

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu ilości wody dodanej do farszu w procesie kutrowania, prędkości obrotowej wału nożowego kutra, prędkości obrotowej misy kutra i stopnia wypełnienia misy kutra farszem na temperaturę farszu i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Przeprowadzone badania wykazały, że wszystkie badane czynniki wpływają statystycznie istotnie zarówno na temperaturę, jak i czas konieczny do właściwego wykutrowania farszu. Ze wzrostem ilości dodanej wody do farszu temperatura farszu po poszczególnych okresach obniża się. Ze zwiększaniem prędkości obrotowej noży rośnie temperatura farszu w czasie kutrowania. Dla każdej prędkości obrotowej noży istnieje taka prędkość obrotowa misy, przy której stosowaniu przyrost temperatury podczas kutrowania jest najmniejszy. Najmniej wzrastała temperatura farszu z czasem kutrowania przy wypełnieniu misy w 70% przy stosowanej w doświadczeniu prędkości obrotowej noży i misy (2400/20 obr./min) oraz dodatku wody 40%.

EN

The aim of the following study is to examine the influence of water added in the process of cutting, rotational speed of cutter’s knife shaft, rotational speed of cutter’s bowl and a degree of loading the bowl with battering, on the temperature of battering and time in the process of cutting. The research has shown that all of the analysed factors statistically significantly influence both the temperature and the time of cutting. The temperature of battering lowers at various times of cutting with the increase of water added to battering. The temperature of battering rises with the rise of rotational speed of knives. For each rotational speed of the knives there is a rotational speed of the bowl when the rise of temperature in the cutting process is lowest. The rise in the temperature of battering and cutting time is lowest when the bowl is 70% full.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo miesa; produkcja wedlin; kutrowanie; farsz miesny surowy; temperatura; czas; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 2(9)
• Opis fizyczny: s.33-41,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolata W.

• Zaklad Inżynierii i Projektowania Procesów Produkcyjnych, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, Poznań

autor

Kubiak M. S.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• Dolata W., Einfluss des Füllungsgrads des Kutterschüssel auf die Bratqualität und auf den Energiebedarf beim Kuttern, „Fleisch“ 1984, 38(6), s. 111-113.
• Dolata W., Tekstur und sensorische Eigenschaften feinzerkleinerter Brühwürste. Einfluss der Messer- und Schüsselumdrehungszahl, „Fleischwirtschaft“ 1987, 67(12), s. 1472-1477.
• Dolata W., Wpływ dodatku wody na optymalny czas kutrowania oraz jakość farszów i wędlin parzonych drobno rozdrobnionych, „Gospodarka Mięsna” 1988, nr 3, s. 26-29.
• Dolata W., Wpływ niektórych parametrów technicznych kutra na kształtowanie jakości farszów i wędlin oraz energochłonności procesu kutrowania, Roczniki Akademii Rolniczej Poznań. Rozprawa Naukowa, z. 225, Poznań 1992.
• Dolata W., Krzywdzińska M., Piotrowska E., Wpływ stopnia wypełnienia misy kutra na jakość wyprodukowanych przetworów, Biuletyn OBR Pleszew. Maszyny dla Przetwórstwa Płodów Rolnych, 1999, nr 10(1), s. 32-38.
• Dolata W., Rywotycki R., Einfluss der Drehzahl der Messer und der Kutterschüssel auf die Bratqualität und Dauer des Kuttervorganges, „Fleischwirtschaft“ 1984, 64(1), s. 21-23.
• Haack O., Laska W., Schnäckel W., Verwirbelungskuttern mit Lochmessern, „Fleischwirtschaft“ 2002, 82(9), s. 77-82.
• Haack O., Schnäckel W., Wilke J., Bearbeitungsvorgange im Kutter, „Fleischwirtschaft“ 1999, 4, s. 36-40.
• Hamm R., Die Bedeutung des Wasserbindungs vermögens des Fleisches bei der Brühwurstherstellung, „Fleischwirtschaft“ 1973, 53(1), s. 73-79.
• Hamm R., Rede R., Zur Rheologie des Fleisches. VII. Einfluss des Fettgehaltes und der Temperatur auf das Fliessverhalten von Bräten, „Fleischwirtschaft“ 1975, 55(1), s. 99-102.
• Heidtmann R., Die Erwärmung des Brätes während des Kutterns, „Fleischwirtschaft“ 1964, 44(7), s. 635-640.
• Limonov G.E., Borovikova O.P, Generalov N.F., Bashilov I.S., Vlijanije vakumirovanija i skorosti rezanija na ehnergeticheskie zatraty pri kutterovanii, Mjasnaja Industriia. SSSR, 1978, 4, s. 15-16.
• Pezacki W., Przetwarzanie jadalnych surowców rzeźnych, PWN, Warszawa 1984.
• Puolanne E., Ruusunen M., Kukkonen E., Einfluss von Kutterzeit und Temperatur auf das Wasserbindungsvermögen des Fleisches in Brühwurst, „Fleischwirtschaft“ 1983, 63, s. 915-920.
• Townsend W.E., Ackerman L.P., Palm W.E., Swift C.E., Effects of types and levels of fat and rates and temperatures of comminution on the processing and characteristics of frankfurters, „Journal of Food Science” 1971, 36, s. 261-266.