Effect of low voltage electrical stimulation on PH, colour and water-holding capacity of beef

• Autorzy: Burzuta K. , Kien S. , Krzywicki K. , Wojcik J.

Warianty tytułu

PL

Wpływ niskonapięciowej elektrostymulacji na PH, barwę i pojemność wodną wołowiny

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of low voltage electrical stimulation on same atributes of beef quality was studied. The strongest reaction of muscles (the biggest pH fall at 2 h post mortem) was observed using 28 V peak voltage, 175-230- mA peak current and pulse repetition frequency of 12.5 or 25 Hz. Increased fall of pH was followed by increased colour lightness of meat and decrease of WHC.

PL

Zbadano wpływ elektrostymulacji niskonapięciowej na niektóre cechy jakościowe mięsa bydlęcego. 185 tusz jałówek podzielonych na 6 grup doświadczalnych poddano elektrostymulacji bezpośrednio po wykrwawieniu. Jako porównania użyto tę samą liczbę niestymulowanych tusz kontrolnych. Największą reakcję mięśni objawiającą się największym spadkiem pH mierzonym w 2 h po śmierci zwierzęcia zaobserwowano w przypadku zastosowania napięcia szczytowego 28 V dającego prąd szczytowy 175-230 mA przy częstotliwości powtarzania impulsów 12,5 lub 25 Hz. Spadkowi pH towarzyszył wzrost jasności barwy mięsa oraz pogorszenie wodochłonności. Najsilniejszą reakcję zaobserwowano w mięśniach biceps femoris (BF) a najsłabszą -w triceps brachii (TB).

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.123-128,fig.,ref.

Twórcy

autor

Burzuta K.

• Institute of Meat and Fat Industry, Poznan, Poland

autor

Kien S.

• Institute of Meat and Fat Industry, Poznan, Poland

autor

Krzywicki K.

• Institute of Meat and Fat Industry, Poznan, Poland

autor

Wojcik J.

• Institute of Meat and Fat Industry, Poznan, Poland

Bibliografia

• 1. Bendall J. R.: The electrical stimulation of carcasses of meat animals (in Developments in Meat Science - 1, Edit. L. Lawrie), Appl. Sci., Publ. Ltd., London 1980, 37.
• 2. Bouton P. E., Ford A. L., Harris P. V., Shaw F. D.: J. Food Sci., 1978, 43(5); 1392.
• 3. Chrystall B. B., Devine C. E.: Meat Science, 1978, 2(1), 49.
• 4. Fabiansson S., Jansson G., Ruderus H.: Proc. of 25th European Meeting of Meat Research Workers, Budapest 1979, I. Proceedings, 2, 3, 89.
• 5. Nilsson H., Ruderus H., Fabiansson S.: Proc. of 25th European Meeting of Meat Research Workers, Budapest 1979, I. Proceedings, 2.2, 80.
• 6. Shaw F. D., Walker D. J.: J. Food Sci., 1977, 42(4), 1140.
• 7. Taylor D. G., Marshall A. R.: J. Food Sci., 1980, 45(1), 144.