The effect of pH and carrageenan concentration on the rheological properties of whey protein gels

• Autorzy: Gustaw W. , Micko S.

Warianty tytułu

PL

Wpływ pH stężenia karagenu na właściwości reologiczne żeli białek serwatkowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Whey proteins and polysaccharides are two gelling biopolymers widely used in the food industry. Gelation of whey protein isolate (WPI), WPI-k-carrageenan and WPI-λ-carrageenan mixed systems has been investigated. The apparent viscosity of WPI (3%) solutions significantly increased after polysaccharide addition. The highest apparent viscosity was observed at pH 7 and 0.3% к-carrageenan. The texture properties of WPI and WPI- polysaccharide systems have been investigated in the pH range of 3-10 and к-carrageenan or λ-carrageenan concentration of 0.1-0.5%. In the absence of polysaccharide, very strong and elastic gels were obtained using 10% WPI at pH 7-8. In the presence of к-carrageenan, the highest shear stress value was observed at pH 7 and 0.3% polysaccharide concentration. Low к-carrageenan concentrations have been shown to have a major strengthening effect on WPI gels at pH 3 and 6-8. At pH range of 3-4, the complexes between biopolymers could be formed, however, at pH range of 5-10 the phase separation occurred.

PL

Białka serwatkowe i polisacharydy są żelującymi biopolimerami szeroko wykorzystywanymi w przemyśle spożywczym. W pracy badano żelowanie izolatu białek serwatkowych (WPI) i mieszanin WPI z к-karagenem lub λ-karagenem. Po dodaniu polisacharydu do roztworów WPI ich lepkość pozorna znacznie wzrastała. Najwyższą wartość lepkości pozornej zanotowano dla mieszaniny WPI (3%) z к-karagenem (0,3%) sporządzonej w pH 7 (rys. 1). Właściwości teksturalne żeli WPI i otrzymanych z mieszaniny WPI-polisacharyd badano w zakresie pH 3-10 i przy dodatku к-karagenu lub λ-karagenu w stężeniach od 0,1 do 0,5%. Roztwory WPI o stężeniu 10% w pH 7 i 8 tworzyły bardzo twarde i elastyczne żele. Najtwardsze żele z mieszanin WPI (10%) z к-karagenem otrzymano w pH 7 przy 0,3% stężeniu polisacharydu (tab. 2). Małe stężenia polisacharydu miały wyraźny wpływ na wzrost twardości żeli WPI w pH 3, 6-8. Słaby wpływ na twardość żeli WPI lub tworzenie koagulum zaobserwowano przy wyższych stężeniach karagenu w tych samych warunkach. W pH 3-4 pomiędzy polimerami mogły być tworzone kompleksy, natomiast w zakresie pH 5-10 występowała faza separacji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2003
• Tom: 12/53
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.39-44,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gustaw W.

• Department of Food Technology, Agricultural University in Lublin, Skromna 8, 20-950 Lublin, Poland

autor

Micko S.

Uwagi

Rekord w opracowaniu