Metody szkolenia zespołu analizy sensorycznej w aspekcie spełnienia wymogów akredytacji

• Autorzy: Danielczuk J. , Halasinska A.G. , Skapska S.

Warianty tytułu

EN

Methods of sensory panel training in terms of complying with accreditation requirements

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Zaproponowano metody szkolenia zespołu wykonującego oceny sensoryczne gwarantujące uzyskanie odpowiednich parametrów powtarzalności 6-punktowej metody skalowania z elementami QDA. Były to zarówno szkolenia oparte na normach i dostosowane do metodyki, jak i specjalnie zaprojektowane do opracowanej metody. W szkoleniach wykorzystywano produkty owocowe i warzywne będące przedmiotem oceny w laboratorium oraz roztwory wodne typowych dla produktów owocowych i warzywnych, specjalnie dobranych, związków smakowych i zapachowych. Przeprowadzono testy: zdolności rozpoznawania bodźca, czułości na bodziec metodą rozróżniania poziomów intensywności bodźca, określono dla członków zespołu progi wrażliwości smakowej, sprawdzono zespół metodą trójkątową oraz opracowano szkolenia zespołu dotyczące charakterystyki produktów. W celu sprawdzenia, czy stosowane testy są wystarczające do utrzymywania właściwych parametrów metody, wprowadzono monitorowanie ocen członków zespołu, polegające na śledzeniu trendów różnic w ocenach 6-punktowych między panelistami tak, żeby nie przekraczały kryterium przyjętego dla metody, wynoszącego 1 punkt. Stosując powyżej opisane techniki szkolenia i rygorystycznie przestrzegając procedur dotyczących postępowania w trakcie analizy oraz warunków środowiskowych, uzyskano granice powtarzalności oceny w skali 6-punktowej od 0,00 do 0,88 pkt. Metoda uzyskała akredytację PCA.

EN

Methods of sensory panel training have been proposed, ensuring obtainment of the appropriate parameters of method reproducibility. The method used in this work was a 6-point scale method with QDA elements. Training methods based on standards were used, as well as methods specially designed for the developed analytical method. For training purposes fruit and vegetable products examined in the laboratory and aqueous solutions of selected flavor compounds, typical for fruit and vegetable products, were used. The following tests were carried out: the ability to recognize the stimulus, the sensitivity to a stimulus by distinguishing between different levels of stimulus intensity. The stimulus and recognition thresholds were defined for each panel member, panel was also tested using triangle method. The panel training with product characteristics was developed. In order to check if implemented tests were sufficient to maintain the proper method parameters, monitoring of 6-point scores given by panelists was carried out, consisting of tracking the trends in differences between assessors, so as not to exceed the criterion adopted for the method, equal 1 point. Using the training techniques described above, while meeting the other conditions of properly conducted sensory analysis, the limits of repeatability of the 6-point scaling methods from 0.00 to 0.88 were achieved. The method has been accredited by the PCA.

Słowa kluczowe

PL

akredytacja; analiza sensoryczna; zespoly pracownicze; szkolenie zawodowe; ocena sensoryczna; procedury

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2015
• Tom: 70
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.99-113,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Danielczuk J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Halasinska A.G.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

autor

Skapska S.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.Wacława Dąbrowskiego, ul.Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa

Bibliografia

• 1. Baryłko-Pikielna N. (1995). Sensoryczna analiza profilowa i ocena konsumencka w opracowaniu nowych produktów żywnościowych. Food Product Development - opracowywanie nowych produktów żywnościowych. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
• 2. Baryłko-Pikielna N., Gawęcki J. (2007). Zmysły, a jakość żywności i żywienia. Poznań: Wydawnictwo Akademii Rolniczej.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Matuszewska I. (2014). Sensoryczne Badania żywności. Podstawy. Metody. Zastosowania. Wyd. II. Kraków: Wyd. Nauk. PTTŻ.
• 4. Czyrko J., Bruś D. M., Olszyńska P., Imierska M. (2015). Walidacja metod sensorycznych do oceny produktów spożywczych. Przem. Spoż, 69, 30-33.
• 5. Dobecki M. (2004). Zapewnienie jakości analiz chemicznych: poradnik dla laboratoriów Państwowej Inspekcji Sanitarnej. Wyd. 3. Łódź: Instytut Medycyny Pracy.
• 6. EA-04/9 Akredytacja laboratoriów badań sensorycznych. Wyd. z 04.05.2010.
• 7. ISO 8589:2007 Sensory Analysis – General guidance for the design of test rooms.
• 8. ISO 8586:2012 Sensory Analysis – General guidelines for the selection, training and monitoring of selected assessors and expert sensory assessors.
• 9. ISO 4121:2003 Sensory Analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales.
• 10. Jędryka T. (2001). Metody sensoryczne. Kraków: Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej.
• 11. Materiały szkoleniowe: Doskonalenie zespołu sensorycznego: wybranych oceniających, ekspertów i prowadzących badania. Centrum Naukowo-Techniczne A2K CeNT s. c. Warszawa, 05.03.2013.
• 12. PN-ISO 5496:1997 Analiza sensoryczna. Metodologia. Wprowadzenie i szkolenie oceniających w wykrywaniu i rozpoznawaniu zapachów.
• 13. PN-ISO 3972:1998 Analiza sensoryczna. Metodologia. Metoda sprawdzania wrażliwości smakowej.
• 14. PN-ISO 4120:2007 Analiza sensoryczna. Metodologia. Test trójkątowy.