Niekonwencjonalne drożdże w produkcji piwowarskiej

• Autorzy: Satora P.

Warianty tytułu

EN

Unconventional yeasts in beer production

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem prowadzonych doświadczeń było określenie przydatności do fermentacji brzeczki piwnej, kultur drożdży niestosowanych w tradycyjnej technologii piwowarskiej. Do badań wybrano 7 kultur drożdży - Saccharomyces paradoxus i Saccharomyces kudriavzevii, a także Wickerhamomyces anomalus, Hanseniaspora uvarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii oraz Torulaspora delbrueckii. W odfermentowanych brzeczkach analizowano zawartość alkoholu, a także wybrane związki lotne metodą GC-TOF-MS -SPME. Najkorzystniejszymi właściwościami fermentacyjnymi odznaczały się kultury S. kudriavzevii oraz W. anomalus. Wszystkie otrzymane napoje odznaczały się ciekawymi, pozytywnymi cechami sensorycznymi, unikatowymi dla wykorzystanej kultury drożdży.

EN

The aim of these studies was to evaluate possible application of yeast species, not used in traditional brewing, for beer wort fermentation. For the experiments 7 cultures of yeasts were selected - Saccharomyces paradoxus and Saccharomyces kudriavzevii as well as Wickerhamomyces anomalus, Hanseniaspora uvarum, Dekkera bruxellensis, Zygosaccharomyces bailii and Torulaspora delbrueckii. In fermented worts the concentrations of ethyl alcohol as well as selected volatile components (GC-TOF-MS-SPME) were analyzed. S. kudriavzevii and W. anomalus strains exhibited the most desirable fermentation abilities. All obtained samples were distiguished by interesting, favourable sensory features which were unique for the yeast cultures applied.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; technologia produkcji; drozdze piwowarskie; Saccharomyces paradoxus; Saccharomyces kudriavzevii; Wickerhamomyces anomalus; Hanseniaspora uvarum; Dekkera bruxellensis; Zygosaccharomyces bailii; Torulaspora delbrueckii

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2018
• Tom: 62
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.20-23,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy im.Hugona Kołłątaja w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Steensels J., K. J. Verstrepen. 2014. "Taming wild yeast: potential of conventional and nonconventional yeasts in industrial fermentations". Annual Review of Microbiology 68 : 61-80.
• [2] Schifferdecker A. J., S. Dashko, O. P. Ishchuk, J. Piskur. 2014. "The wine and beer yeast Dekkera bruxellensis". Yeast 31 : 323-332.
• [3] Basso R. F., A. R. Alcarde, C. Barbosa. 2016. "Could non-Saccharomyces yeasts contribute on innovative brewing fermentations?". Food Research International 86: 112-120.
• [4] Canonico L., A. Agarbati, F. Comitini, M. Ciani. 2016. "Torulaspora delbrueckii in the brewing process: A new approach to enhance bioflavour and to reduce ethanol content". Food Microbiology 56 : 45-51.
• [5] Michel M., J. Kopecká, T. Meier-Dörnberg, M. Zarnkow, F. Jacob, M. Hutzler. 2016. "Screening for new brewing yeasts in the non-Saccharomyces sector with Torulaspora delbrueckii as model". Yeast 33 : 129-144.
• [6] De Francesco G., B. Turchetti, V Sileoni, O. Marconi, G. Perretti. 2015. "Screening of new strains of Saccharomycodes ludwigii and Zygosaccharomyces rouxii to produce low-alcohol beer". Journal of the Institute of Brewing 121 : 113-121.
• [7] Satora Paweł, Magdalena Kostrz, Paweł Sroka, Tomasz Tarko. 2017. "Chemical profile of spirits obtained by spontaneous fermentation of different varieties of plum fruits". European Food Research and Technology 243 : 489-99.
• [8] Gu Z., L. David, D. Petrov, T. Jones, R. W Davis, L. M. Steinmetz. 2005. "Elevated evolutionary rates in the laboratory strain of Saccharomyces cerevisiae". Proceedings of the National Academy of Sciences of the United States of America 102: 1092-1097.
• [9] Orlić S., F. N. Arroyo-López, K. Huić-Babić, I. Lucilla, A. Querol, E. Barrio. 2010. "A comparative study of the wine fermentation performance of Saccharomyces paradoxus under different nitrogen concentrations and glucose/fructose ratios". Journal of Applied Microbiology 108 : 73-80.
• [10] Satora Paweł, Monika Cioch, Tomasz Tarko, J. Wołkowicz. 2016. "Killer strains of Saccharomyces: Application for apple wine production". Journal of the Institute of Brewing 122 (3) : 412-421.
• [11] Peris D., R. Perez Torrado, C. T. Hittinger, E. Barrio, A. Querol. 2018. "On the origins and industrial applications of Saccharomyces cerevisiae x Saccharomyces kudriavzevii hybrids". Yeast 35 : 51-69.
• [12] Salvadó Z., Arroyo-Lopez F.N., Guillamón J. M., Salazar G., Querol A., Barrio E. 2011. "Temperature adaptation markedly determines evolution within the genus Saccharomyces'". Applied and Environmental Microbiology 77: 2292-2302.
• [13] Satora P., T. Tarko, P. Sroka, U. Błaszczyk 2014. "The influence of Wickerhamomyces anomalus killer yeast on the fermentation and chemical composition of apple wines". FEMS Yeast Research 14 (5): 729-740.
• [14] King A. J., J. Dickinson. 2003. "Biotransformation of hop aroma terpenoids by ale and lager yeasts". FEMS Yeast Research 3: 53-62.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2018.11.1