Możliwości zwiększenia konsumpcji soków owocowych poprzez wprowadzenie nowych asortymentów - mętne soki śliwkowe

• Autorzy: Fastyn M. , Markowski J. , Mieszczakowska- Frac M. , Plocharski W.

Warianty tytułu

EN

Possibilities of increasing the consumption of fruit juices by implementing new assortments - muddy plum juices

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono wpływ technologii produkcji soków śliwkowych z dodatkiem kwasu askorbinowego w ilości 500 mg/l lub 1000 mg/l na ich jakość i stabilność w czasie przechowywania. Doświadczenia przeprowadzono wykorzystując owoce 3 odmian: 'Cacanska Najbolia', 'Promis' i 'Węgierka Dąbrowicka'. Kwas askorbinowy był dodawany w celu uniknięcia problemów z brunatnieniem miazgi i soku w czasie przerobu. Soki produkowano według technologii opracowanej w ramach projektu UE Isafruit, z użyciem mieszanki enzymów. Uzyskane wyniki potwierdziły, że przy tłoczeniu miazgi odpestczonych śliwek uzyskuje się bardzo wysokie wydajności tłoczenia, przekraczające 90%. Stosowanie kwasu askorbinowego zabezpiecza przed niepożądanym brunatnieniem i przed degradacją antocyjanów w czasie przerobu, jednakże przyśpiesza ich degradację w czasie przechowywania soków. W przeciwieństwie do antocyjanów inne związki fenolowe są raczej stabilne w czasie przechowywania, co pozwala na wnioskowanie, że soki śliwkowe mogą być dla człowieka wartościowym źródłem przeciwutleniaczy.

EN

In this paper information on plum cloudy juices production with addition of either 500 mg/L or 1000 mg/L ascorbic acid and their stability during storage is described. Experiments were made using fruit of 3 plum cultivars: 'Cacanska Najbolia', 'Promis' and 'Węgierka Dąbrowicka'. Ascorbic acid was used to overcome browning problems of the mash and juice during production. Juices were produced using technology developed within EU Isafruit project using a mixture of two different enzymes. Results of the experiments conducted confirmed that very high yields of juice may be obtained (over 90%) from destoned fruit. Application of ascorbic acid during production preserves the anthocyanins, however, they are degraded during storage. On the contrary other phenolics are rather stable during storage, thus plum juices might be valuable for humans due to high antioxidative value.

Słowa kluczowe

PL

soki owocowe; soki metne; sok sliwkowy; jakosc; przechowywanie; antocyjany; stabilnosc; asortyment; nowe produkty; spozycie zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.10-12,rys.,tab.

Twórcy

autor

Fastyn M.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice

autor

Markowski J.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice

autor

Mieszczakowska- Frac M.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice

autor

Plocharski W.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, Skierniewice