PL
W pracy scharakteryzowano wpływ ciśnienia hydrostatycznego w wysokości 300 MPa, stosowanego w temperaturze 20°C, na przeżywalność naturalnej mikroflory soków z warzyw korzeniowych–marchwi, selera i buraków ćwikłowych. W zależności od rodzaju soku liczba drożdży zmniejszyła się od 2,65 do 5,17 log w czasie 10 min działania ciśnienia. Redukcja liczby pleśni wynosiła w tych samych warunkach od 2,00 do 3,30 log. W tych samych warunkach uzyskano również inaktywację liczby bakterii fermentacji mlekowej od 1,12 do 3,08 log. Ogólna liczba drobnoustrojów psujących ulegała redukcji o 4,15 log po 10 min działania ciśnienia. Zmiany poszczególnych parametrów barwy były niewielkie, ale istotne statystycznie, podczas gdy całkowita zmiana barwy ciśnieniowanych próbek soków była wizualnie słabo zauważalna.
EN
The survival of the native microflora of root vegetable juices –carrot, beetroot and celery, treated with 300 MPa at 20ºC was characterized. Count of yeasts decreased by 2,65-5,17 log after 10 min pressurization, depending on the type of juices. Reduction of moulds was 2,00–3,30 log in the same treatment conditions. Lactic acid bacteria inactivation reached 1,12–3,18 log. Reduction of total count of spoilaging microorganism was 4,15 log after 10min pressurization. Changes of individual colour parameters were small but significant (p < 0.05), while the total colour changes were barely perceptible.