Mikrobiologiczne aspekty produkcji kiszonej kapusty. Cz.2

• Autorzy: Strnad S. , Satora P.

Warianty tytułu

EN

Microbiological aspects of sauerkraut production. Part II

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W kontynuacji artykułu, którego cz. 1 opublikowano w PFiOW 7–8/16, omówione zostały kwestie amin biogennych powstających w trakcie fermentacji, zasolenia oraz zakażeń mogących wystąpić w trakcie procesu. Ostatnim poruszonym zagadnieniem jest przechowywanie finalnego produktu i zagadnienia mikrobiologiczne z tym związane oraz zagrożenia mogące wtedy wystąpić.

EN

In the follow-up article to the one included in PFiOW 7–8/16, the issue of biogenic amines as being produced through the course of the process, brines salinity, as well as potential contaminations which may occur are thoroughly discussed. This paper covers also the aspects of storing the final product microbial side. Eventually, this aims sense justification is given as well.

Słowa kluczowe

PL

warzywa; kiszenie; kapusta kiszona; jakosc; przechowywanie; fermentacja; bakterie kwasu mlekowego; aminy biogenne; mikroorganizmy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.31-32,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Strnad S.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Satora P.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Czerniejewska-Surma Barbara, Dominika Plust, Zdzisław Domiszewski, Grzegorz Bienkiewicz, Gabriela Bojdo, Orina Surma. 2012. „Zawartość histaminy w warzywach surowych i gotowanych”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 1: 12–14.
• [1] Di Cagno Rafaella, Rossana Coda, Maria De Angelis, Marco Gobbetti. 2013. “Exploitation of vegetables and fruits through lactic acid fermentation”. Food Microbiology 33: 1–10.
• [2] Lücke Friedrich-Karl, Peter Zangerl. 2014. “Food safety challenges associated with traditional foods in German-speaking regions”. Food Control 43: 217–230.
• [3] Gawarska Halina, Dorota Sawilska-Rautenstrauch, Halina Ścieżyńska, Maria Minorczyk, Jacek Postupolski. 2012. „Występowanie wolnych amin biogennych: histaminy, tyraminy, putrescyny i kadaweryny w owocach i warzywach oraz ich produktach”. Bromatologia i Chemia Toksygologiczna 2: 105–110.
• [4] Jevešnik Mojca, Hlebec Valentina, Raspor Peter. 2008. “Survey of safe and hygienic practises among Slovenian sauerkraut growers”. Food Control 20: 677–685.
• [5] Kalač Pavel, Jiří Špička, Martin Křížek, Tamara Pelikánová. 2000. “Changes in biogenic amine concentrations during sauerkraut storage”. Food Chemistry 69: 309–314.
• [6] Libudzisz Zdzisława, Krystyna Kowal, Zofia Żakowska. 2009. Mikrobiologia Techniczna. T.2. Mikroorganizmy w biotechnologii, ochronie środowiska i produkcji żywności. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN.
• [7] PeĽas Elena., Juana Frias, Rosario Gomez, Concepción Vidal-Valverde. 2009. “High hydrostatic pressure can improve the microbial quality of sauerkraut during storage”. Food Control 21: 524–528.
• [8] PeĽas Elena, Juana Frias, Beatriz Sidro, Concepción Vidal-Valverde. 2010. “Impact of fermentation conditions and refrigerated storage on microbial quality and biogenic content of sauerkraut”. Food Chemistry 123: 143–150.
• [9] PeĽas Elena, Cristina Martínez-Villaluenga, Pihlava J.-M., Juana Frias. 2015. “Evaluation of refrigerated storage in nitrogen-enriched atmospheres on the microbial quality, content of bioactive compounds and antioxidant activity of sauerkrauts”. LWT – Food Science and Technology 61: 463–470.
• [10] Rabbie Mohamed A., Hassan Siliha, Soher el-Saidy, Ahmed A. el-Badawy, F. Xavier Malcata. 2011. “Reduced biogenic amine contents in sauerkraut via addition of selected lactic acid bacteria”. Food Chemistry 129: 1778–1782.
• [11] Shih C.T., Y.D. Hang. 1996. “Production of Carotenoids by Rhodotorula rubra from Sauerkraut Brine”. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie 29: 570–572.
• [12] Viander Britta, Maarit Mäki, Airi Palva. 2003. “Impact of low salt concentration, salt quality on natural large-scale sauerkraut fermentation”. Food Microbiology 20: 391–395.
• [13] Xiong Tao, Fei Peng, Yanyan Liu, Yaojun Deng, Xinyue Wang, Mingyong Xie. 2014. “Fermentation of Chinese sauerkraut in pure culture and binary co-culture with Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum”. LWT – Food Science and Technology 2: 1–5.
• [14] Zaręba Dorota, Małgorzata Ziarno. 2011. „Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 2: 160–168.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.9.6