The use of fruit extracts for production of apple chips with enhanced antioxidant activity

• Autorzy: Tarko T. , Duda-Chodak A. , Semik-Szczurak D.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Style and pace of life make consumers more willing to reach for snack products. This group of processed food includes, among others, fruit chips. Due to the increasing incidence of diseases associated with the excessive exposure to free radicals foods enriched with antioxidant compounds, eg. polyphenols, can be introduced into the sale. Objective. The aim of the study was to use the fruit extracts for the production of apple chips with enhanced antioxidant activity. Material and methods. ‘Golden Delicious’ variety of apple fruit was used to produce chips. Apple chips were prepared by slicing, soaking in a sugar solution and pre-drying in a microwave oven. Chips were enriched with extracts prepared from fruits of chokeberry, five-flavor berry, Cornelian cherry, woodland hawthorn, goji berry, Japanese quince and cranberry microcarpa. For this purpose, pre-dried apple slices were soaked (5 min) in ethanolic extract of fruits and then dried to achieve a 5% moisture content. Chips were sensory evaluated and their antioxidant activity and total polyphenols content were determined. Results. All enriched apple chips were characterized by high antioxidant activity and a relatively high value of total polyphenols content. Chips soaked in extracts of five-flavor berry, cranberry and goji berry were characterized by the highest antioxidant potential. Samples obtained by using chokeberry and Cornelian cherry extracts showed the highest content of polyphenols. High sensory attractiveness of enriched chips was also showed. The chips with the addition of fiveflavor berry extract were exceptions. Their taste was not acceptable. Conclusions. Fruit extracts are a valuable material for chips enrichment. Taking into account all the analyzed differentiators, extracts of Japanese quince, goji berry and woodland hawthorn were found to be the best enriching additives. The chips soaked in extract of five-flavor berry, despite their high antioxidant activity, were disqualified due to very low score of sensory evaluation.

PL

Wprowadzenie. Tempo oraz styl życia sprawiają, że konsumenci coraz chętniej spożywają produkty przekąskowe. Do wyrobów takich należą m.in. chipsy owocowe. Ze względu na rosnącą zachorowalność na choroby związane z nadmierną ekspozycją na wolne rodniki celowe wydaje się wprowadzanie do sprzedaży żywności wzbogaconej związkami przeciwutleniającymi, np. polifenolami. Cel. Celem badań było wykorzystanie ekstraktów owocowych do wytwarzania chipsów jabłkowych o podwyższonej aktywności przeciwutleniającej. Materiały i metody. Z jabłek odmiany Golden Delicious przygotowano chipsy jabłkowe poprzez pokrojenie na plastry, wysycenie w zalewie cukrowej i wstępne podsuszenie w piecu mikrofalowym. Chipsy jabłkowe wzbogacano ekstraktami etanolowymi z owoców aronii, pigwowca japońskiego, derenia jadalnego, żurawiny drobnoowocowej, głogu dwuszyjkowego, cytryńca chińskiego i kolcowoju chińskiego. W tym celu podsuszone plastry jabłek moczono (5 min) w ekstrakcie etanolowym z owoców. Następnie plastry dosuszono owiewowo do osiągnięcia 5% wilgotności. Uzyskane chipsy oceniano sensorycznie oraz oznaczano ich aktywność przeciwutleniającą i zawartość polifenoli ogółem. Wyniki. Wszystkie wzbogacone chipsy jabłkowe miały wyższą aktywność antyoksydacyjną i zawartość polifenoli ogółem niż próby kontrolne. Największym potencjałem antyoksydacyjnym charakteryzowały się chipsy z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, żurawiny i goji. Najwyższą zawartością polifenoli odznaczały się chipsy z dodatkiem ekstraktu z aronii oraz derenia. Wykazano także wysoką atrakcyjność sensoryczną chipsów z dodatkami ekstraktów owocowych. Wyjątek stanowiły chipsy z dodatkiem cytryńca, których smak nie był akceptowany. Wnioski. Ekstrakty owocowe stanowią cenny surowiec wzbogacający chipsy owocowe. Wykazano, że najbardziej wartościowymi ekstraktami owocowymi wzbogacającymi chipsy jabłkowe, ze względu na wysoki potencjał antyoksydacyjny i wyniki oceny sensorycznej, były ekstrakty z owoców pigwowca, goi i głogu. Chipsy z dodatkiem ekstraktu z cytryńca, mimo wysokiej aktywności przeciwutleniającej, uzyskały niską ocenę sensoryczną.

Słowa kluczowe

EN

fruit extract; food production; apple chips; antioxidant activity; food supplementation; antioxidant compound; polyphenol

• Wydawca: -
• Czasopismo: Roczniki Państwowego Zakładu Higieny
• Rocznik: 2017
• Tom: 68
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.161-165,ref.

Twórcy

autor

Tarko T.

• Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka street 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Duda-Chodak A.

• Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka street 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Semik-Szczurak D.

• Department of Fermentation Technology and Technical Microbiology, Faculty of Food Technology, University of Agriculture in Krakow, Balicka street 122, 30-149 Krakow, Poland

Bibliografia

• 1. Amagase H., Farnsworth N.: A review of botanical characteristics, phytochemistry, clinical relevance in efficacy and safety of Lycium barbarum fruit (Goji). Food Research International 2011;44:1702-1717.
• 2. Amagase H., Sun B., Borek C.: Lycium barbarum (goji) juice improves in vivo antioxidant biomarkers in serum of healthy adults. Nutrition Research 2009;29:19-25.
• 3. Bijak M., Bobrowski M., Borowiecka M., Podsędek A., Golański J., Nowak P.: Anticoagulant effect of polyphenols-rich extracts from black chokeberry and grape seeds. Fitoterapia 2011;82:811-817.
• 4. Dybkowska E., Waszkiewicz-Robak B., Piekot E.: Evaluation of vitamins A, C and E content in diets of adolescents living in Warsaw, Poland. Rocz Panstw Zakl Hig 2014;65(1):21-25.
• 5. Feghali K., Feldman M., La V., Santos J., Grenier D.: Cranberry proanthocyanidins: natural weapons against periodontal diseases. J Agric Food Chem 2012;60:5728–35.
• 6. Fronc A., Oszmiański J.: Pigwowiec i aronia - surowce do produkcji herbat owocowych [Chaenomeles and chokeberry - raw materials for production of fruit teas]. Wiadomości zielarskie 1994;1:19-21.
• 7. Jabłonowska-Lietz B., Jarosz A., Nowicka G.: Dietary intake of antioxidant vitamins in healthy adults In relation to current recommended intake. Rocz Panstw Zakl Hig 2013;64(1):43-48.
• 8. Janowicz M., Kowalska H., Lenart A.: Przyszłość przekąsek owocowych i warzywnych [The future of the fruit and vegetable snacks]. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny 2012; 2: 9-11.
• 9. Jeszka M., Flaczyk E., Kobus- Cisowska J., Dziedzic K.: Związki fenolowe – charakterystyka i znaczenie w technologii żywności [Phenolic compounds – characteristics and importance in food technology]. Nauka, Przyroda, Technologie 2010; 4: 2-10.
• 10. Kozłowska M., Górska A.: Jak ocenić aktywność przeciwutleniającą składników żywności [How to evaluate the antioxidant activity of food ingredients]. Przem Spoż 2010;64:46-47.
• 11. Liu P., Kallio H., Lü D., Zhoun C., Yang B.: Quantitative analysis of phenolic compounds in Chinese hawthorn (Crataegus spp.) fruits by high performance liquid chromatography–electrospray ionisation mass spectrometry” Food Chemistry 2011;127:1370-1377.
• 12. Mennen L., Walker R., Bennetau-Pelissero C., Scalbert A.: Risk and safety of polyphenol consumption. American Journal of Clinical Nutrition 2005;81:326-329.
• 13. Monaco R. D., Miele N. A., Cavella S., Masi P.: New chestnut-based chips optimization: Effects of ingredients. LTW- Food Science and Technology 2010;43:126-132.
• 14. Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej [Fruit juices with high biological activity]. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo–Warzywny 2007;4:12-15.
• 15. PN-64/A-04022. Metody analizy sensorycznej, Analiza jakości cząstkowej i całkowitej metoda punktową. Wytyczne sporządzania szczegółowych wzorów oceny [Methods of sensory analysis. Analysis of the quality of partial and total point method. Guidelines for preparation of detailed design evaluation], Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa 1995.
• 16. Ros J.M., Laencinaa J., Hellina P., Jordiana M.J., Vilaa R., Rumpunen K.: Characterization of juice in fruits of different Chaenomeles species. Food Science and Technology 2004; 37: 301-307.
• 17. Sovová H., Opletal L., Bártlová M., Sajfrtová M., Křenková M.: Supercritical fluid extraction of lignans and cinnamic acid from Schisandra chinensis. Journal of Supercritical Fluids 2007;42: 88-95.
• 18. Sun-Waterhouse D., Teoh A., Massarotto C., Wibisono R., Wadhwa S.: Comparative analysis of fruit-based functional snack bars. Food Chemistry 2007;119:1369-79.
• 19. Tarko T., Duda-Chodak A., Tuszyński T.: Sposób wytwarzania chipsów jabłkowych [A method for producing apple chips] patent nr. 214196. Urząd Patentowy Rzeczpospolitej Polskiej. Warszawa 2013.
• 20. Tarko T., Duda-Chodak A., Sroka P., Satora P., Michalik J.: Transformations of phenolic compounds in an in vitro model simulating the human alimentary tract. Food Technology and Biotechnology 2009;47:456-463.
• 21. Tural S., Koca I.: Physico-chemical and antioxidant properties of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) grown in Turkey. Scientia Horticulturae 2008;116:362-366.
• 22. Vareed S.K., Reddy M.K., Schutzki R.E. Nair M.G.: Anthocyanins in Cornus alternifolia, Cornus controversa, Cornus kousa and Cornus florida fruits with health benefits. Life Sciences 2006;78:777-784.