EN
Same physico-chemical properties of hot cut and chilled longissimus dorsi muscle removed pre-rigor or after chilling process were compared. The hot processed LD muscles of three experimental groups showed higher pH and WHC and much lower free water content than chilled muscles. Their effect upon the yield and same quality characteristics of model comminuted sausages was determined. The differences in consistency and juiceness of model sausages were significant.
PL
Porównanie właściwości mięsa wykrawanego na ciepło i po wychłodzeniu. Doświadczenie przeprowadzono na mięśniach longissimus dorsi wykrawanych w czasie 1,5 h po uboju i po wychłodzeniu (24 h). Każda grupa doświadczalna składała się z 7 zwierząt: jałowic, wolców i krów. Wykonano pomiary następujących właściwości fizykochemicznych mięśnia: temperatura, pH, jasność barwy, wodochłonność i zawartość wody wolnej. W modelowych kiełbasach drobnorozdrobnionych określono ubytki cieplne oraz ubytki podczas składowania, a także niektóre cechy jakościowe takie jak konsystencję, soczystość i kruchość. Mięśnie wykrawane na ciepło wszystkich grup doświadczalnych posiadały wyższe pH i wyższą wodochłonność, natomiast dużo niższą zawartość wody wolnej niż mięśnie po wychłodzeniu. Różnice w konsystencji i soczystości kiełbas modelowych były statystycznie istotne. Uzyskane wyniki zostały sprawdzone w skali przemysłowej w produkcji kiełbas parzonych. Wydajność kiełbas produkowanych z dodatkiem wołowiny wykrawanej na ciepło była wyższa niż przy użyciu mięsa wychłodzonego.