The comparsion of hot cut and chilled beef as raw material for the production of comminuted sausages

• Autorzy: Kowalski Z. , Panasik M. , Bykowski W. , Zoltowska A.

Warianty tytułu

PL

Porównanie mięsa wykrawanego na ciepło i po wychłodzeniu w produkcji kiełbas drobnorozdrobnionych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Same physico-chemical properties of hot cut and chilled longissimus dorsi muscle removed pre-rigor or after chilling process were compared. The hot processed LD muscles of three experimental groups showed higher pH and WHC and much lower free water content than chilled muscles. Their effect upon the yield and same quality characteristics of model comminuted sausages was determined. The differences in consistency and juiceness of model sausages were significant.

PL

Porównanie właściwości mięsa wykrawanego na ciepło i po wychłodzeniu. Doświadczenie przeprowadzono na mięśniach longissimus dorsi wykrawanych w czasie 1,5 h po uboju i po wychłodzeniu (24 h). Każda grupa doświadczalna składała się z 7 zwierząt: jałowic, wolców i krów. Wykonano pomiary następujących właściwości fizykochemicznych mięśnia: temperatura, pH, jasność barwy, wodochłonność i zawartość wody wolnej. W modelowych kiełbasach drobnorozdrobnionych określono ubytki cieplne oraz ubytki podczas składowania, a także niektóre cechy jakościowe takie jak konsystencję, soczystość i kruchość. Mięśnie wykrawane na ciepło wszystkich grup doświadczalnych posiadały wyższe pH i wyższą wodochłonność, natomiast dużo niższą zawartość wody wolnej niż mięśnie po wychłodzeniu. Różnice w konsystencji i soczystości kiełbas modelowych były statystycznie istotne. Uzyskane wyniki zostały sprawdzone w skali przemysłowej w produkcji kiełbas parzonych. Wydajność kiełbas produkowanych z dodatkiem wołowiny wykrawanej na ciepło była wyższa niż przy użyciu mięsa wychłodzonego.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.155-161,fig.,ref.

Twórcy

autor

Kowalski Z.

• Meat and Fat Industry Research Institute, Warsaw, Poland

autor

Panasik M.

• Meat and Fat Industry Research Institute, Warsaw, Poland

autor

Bykowski W.

• Meat and Fat Industry Research Institute, Warsaw, Poland

autor

Zoltowska A.

• Meat and Fat Industry Research Institute, Warsaw, Poland

Bibliografia

• 1. Azarch Z.:· Mjas. Ind. SSSR 1967, (9), 13.
• 2. Baldwin Z., et al.: Roczn: Inst. Przem. Mięs., 1965, 169.
• 3. Baryłko-Pikielna N., et al.·: Prace Inst. i Lab. Bad. Przem. Spoż., 1962, (1), 11.
• 4. Boniecka-Nowicka M., Wasilewski S., Downarowicz L.: Gosp. Mięs., 1974, (5), 18.
• 5. Borkówska T., Romanowski S.: · Reports. of work IPMs, Poznań 1972 (unpublished).
• 6. Bykowski W., Błaszkiewicz Z.: Patent" PRL Nr 43460.
• 7. Chuchla S.: Gosp. Mięs., 1955, (8), 26.
• 8. Cieloch J., Turkowski T.: Gosp. Mięs., 1968, (6), 10.
• 9. Cieloch J., Turkowski T.: Gosp. Mięs., 1968, (8-9), 9.
• 10. Davidson W. D., et al.: Food Technol., 1969, 23, 772.
• 11. Fischer C., Honikel K. O.: Fleischwirtschaft 1980, 1703.
• 12. Gawron S.: Gosp. Mięs., 1978, (9), 15.
• 13. Hamm R.: Fleischwirtschaft 1973, 73.
• 14. Hamm R., et al.: Fleischfirtschaft 1980, 1567.
• 15. Hamm R., Frenzel H.: Fleischwirtschaft 1966, 772.
• 16. Hamm R., Frenzel H.: Fleischwirtschaft 1966, 856.
• 17. Hamm R., Honikel K. O., El-Badawi A. A.: Fleischwirtschaft 1978, 720.
• 18. Heinz G.: Fleischwirtschaft 1975, 910.
• 19. Heinz G., Murke M., Jankowitsch H.: Fleischwirtschaft 1975, 937.
• 20. Hoes T. L., et al.: J. Food Sci., 1980, 773.
• 21. Honikel K. Q., Fischer C.: Fleischwirtschaft 1980, 1709.
• 22. Hsieh Y. P, C., et, al.: Meat Sci., 1980, 299.
• 23. Kowalski Z., Bykowski W., Panasik M.: Raport of work IPMs, Warszawa, 1971 (unpublished).
• 24. Mandigo R. W., Henrickson R. L.: Food Technol., 1966, 538.
• 25. Mroczek J., Wasilewski S., Izdebska W.: Gosp. Mięs., 1973, (7), 19.
• 26. Mroczek J., Wasilewski S., Plecińska M.: Gosp. Mięs., 1973, (3), 19.
• 27. Olewiński S., Kowalewski W.: Raport of work IPMs, Warszawa, 1972 (unpublished).
• 28. Pisula A., Popiel J., Wasilewski S.: Gosp. Mięs., 1973, (5), 19.
• 29. Pohją M. S., Niinivaara F. P.: Fleischwirtschaft 1957, 193.
• 30. Proselkova T., Bagraeva G.: Mjas. Ind. SSSR 1973, (5), 17.
• 31. Ray E. E., Stiffler D. M., Berry B. W.: J. Food Sci., 1980, 769.
• 32. Sałuskova L., et al.: Mjas. Ind. SSSR 1971,(4), 30.
• 35. Wirth F .: Fleischwirtschaft 1972, 1373.
• 34. Ungethiim W.: Fleisch 1971, (5), 128.
• 35. Wirth F.: Fleischwirtschaft 1972, 1373.
• 36. Wirth F.: Fleischwirtschaft 1974, 19.