Wpływ ogrzewania na przeżywalność salmonelli w naturalnie kwaśniejącym mleku

• Autorzy: Uradzinski J. , Kafel S. , Szteyn J.

Warianty tytułu

EN

The influence of heating on the survival of Salmonella sp. in naturally souring milk

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Цель исследований состояла в определении влияния разных температур закисания молока и обогревания кислого молока в разных температурах на выживаемость Salmonella typhimurium, Salmonella choleraesuis и Salmonella anatum. Исследования проводили на пастеризованном молоке, взятым с рынка. Молоко после инфекции салмонеллами держали в темп. 15, 20, 25 и 30°С в течение 1, 2 и 3 суток. В соответствующей период хранения определяли pH молока и проводили бактериологические исследования. Параллельно кислое молоко обогревали 2 часа в темп. 35—65°С. Проведенные исследования показали, что салмонеллы могут выдержать процесс спонтанной ферментации молока, а их выживаемость зависит от типа салмонелл, периода ферментации и pH. 2-часовое обогревание кислого молока в темп. 35—60°С не убивает всех присутствующих салмонелл. Эффективность термического мероприятия зависит от типа салмонелл и применяемой температуры.

EN

The purpose of the work was to determine the influence of different temperatures of souring and heating of sour milk under different temperatures on the survival of S. typhimurium, S. choleraesuis and S. anatum. The examinations were carried out on milk pasteurized. The milk after inoculation with the bacterial cells was stored at 15, 20, 25, and 30°C for one, two and three days. Then there were determined pH of the milk and performed bacteriological examinations. At the same time pasteurized milk was heated for two hours at temperatures from 35 to 65°C. It was found that the strains could survive the process of milk fermentation, and their survival depended on the species of Salmonella, time of fermentation and pH. Heating at 36—60°C even for two hours did not destroy all the bacterial cells. The efficacy of temperature depended on the Salmonella species and administered temperature.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 1985
• Tom: 41
• Numer: 11
• Opis fizyczny: s.658-660,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Uradzinski J.

• Katedra Higieny Produktów Zwierzęcych, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Kafel S.

• Katedra Higieny Produktów Zwierzęcych, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie, 10-957 Olsztyn-Kortowo

autor

Szteyn J.

• Katedra Higieny Produktów Zwierzęcych, Wydział Weterynaryjny, Akademia Rolniczo-Techniczna w Olsztynie, 10-957 Olsztyn-Kortowo

Bibliografia

• 1. Burbianka М., Pliszka A., Burzyńska Н.: Mikrobiologia żywności. PZWL 1983.
• 2. Campbell J. R., Marshall R. T.: Podstawy produkcji mleka spożywczego i jego przetworów. PWN 1982.
• 3. Chapman H. R., Hosking Z. D., Bines V. E.: XIX-th Internat. Dairy Cong. 1 E. 683, 1974.
• 4. Green M. L.: J. Dairy Res. 44, 159, 1977.
• 5. Kosikowski F. V.: Cheese and Fermented Milk Foods. Food Trade Press ltd. London, 1966.
• 6. Northolt M. D.: Neth. Milk Dairy J. 38, 135, 1984.
• 7. Park H. S., Marth E. H.: J. Milk Food Technol. 35, 402, 1972.
• 8. Park H. S., Marth E. H.: J. Milk Food Technol. 35, 482, 1972.
• 9. Park H. S., Marth E. H.: J. Milk Food Technol. 35, 489, 1972.
• 10. Pijanowski E.: Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 1, PWRiL 1984.
• 11. PN-77/A-86031. Mleko i przetwory mleczarskie. Badania mikrobiologiczne.
• 12. Riemann H., Bryan F. L.: Food — borne infections and intoxications. Academic Press, New York, 1979.
• 13. Robinson R. K.: Dairy Microbiology. Applied Sci. Publ., London, 1981.