PL EN


Preferencje help
Widoczny [Schowaj] Abstrakt
Liczba wyników

Czasopismo

2015 | 22 | 4 |

Tytuł artykułu

Predicting the farinograph and alveograph properties of flour based on the results of mixolab parameters

Autorzy

Treść / Zawartość

Warianty tytułu

PL
Prognozowanie właściwości farinograficznych i alweograficznych mąki na podstawie parametrów z mixolabu

Języki publikacji

EN

Abstrakty

EN
Protein and gluten content, Zeleny Index, farinograph and alveograph properties are widely used to determine the protein quantity and the quality of flour. Mixolab can be used to measure dough characteristics such as protein quality, enzymatic activity and starch retrogradation in a single test. The objective of this study was to determine the variability of and the relationship among the farinograph and alveograph properties and mixolab parameters which characterise the protein complex. Tests were performed on 76 samples of wheat flour type 550 and type 750 produced in Poland. Wheat flour type 750 was characterised by significantly higher protein content, farinograph water absorption, dough development and stability time. Rheological properties of dough tested by mixolab differed with regard to the type of flour. Wheat flour type 750 was characterised by higher water absorption and time T1 and lower torque in points C2, C12min, C14min, C16min than wheat flour type 550. Higher correlation coefficients were obtained between farinograph parameters (stability and softening) and mixolab torque in points C8min, C10min, C12min, C14min than in point C2 which is a mixolab parameter commonly used to determine protein weakening. Mixolab values can be used to elaborate predictive models for estimating values of farinograph water absorption, dough stability, dough softening, alveograph baking strength (W) and P/L index.
PL
Do określenia ilości i jakości białka w mące pszennej powszechnie stosowane jest oznaczenie zawartości białka, ilości glutenu, wskaźnika sedymentacyjnego Zeleny’ego oraz właściwości farinograficznych i alweograficznych. Mixolab może być wykorzystywany do badania w jednym teście cech ciasta pod kątem właściwości białka, aktywności enzymów amylolitycznych i retrogradacji skrobi. Celem pracy było określenie zmienności i związków między parametrami farinograficznymi i alweograficznymi a parametrami odczytanymi z mixolabu, które charakteryzują cechy białka. Badania wykonano dla 76 próbek mąki pszennej typ 550 i typ 750 wyprodukowanych w Polsce. Mąka pszenna typ 750 charakteryzowała się istotnie większą zawartością białka, wodochłonnością farinograficzną, czasem rozwoju i stałości ciasta. Właściwości reologiczne ciasta określone za pomocą mixolabu były zróżnicowane w zależności od typu mąki. Mąki pszenne typ 750 charakteryzowały się większą wodochłonnością i dłuższym czasem T1 oraz mniejszym oporem ciasta w punktach C2, C12min, C14min, C16min niż mąki pszenne typ 550. Większe wartości współczynników korelacji uzyskano między czasem stałości i rozmiękczeniem ciasta a parametrami z mixolabu: C8min, C10min, C12min, C14min, niż z oporem ciasta w punkcie C2, który to jest powszechnie stosowanym parametrem w ocenie jakości białka. Parametry z mixolabu mogą być stosowane do wyznaczenia równań regresji opisujących wodochłonność farinograficzną, czas stałości, rozmiękczenie ciasta, wartość wypiekową (W) oraz wskaźnik P/L wyznaczone za pomocą alweografu.

Wydawca

-

Czasopismo

Rocznik

Tom

22

Numer

4

Opis fizyczny

p.457-469,fig.,ref.

Twórcy

  • Department of Grain Processing and Bakery, Institute of Agricultural and Food Biotechnology, Rakowiecka 36, 02-532 Warsaw, Poland

Bibliografia

  • Abramczyk D., Stępniewska S., 2009. Requirements of alveograph properties of wheat flour for various products (in Polish). XXIX Konferencja w Krynicy Morskiej „Kierunki rozwoju przemysłuprzetwórstwa zbóż w Polsce na bazie doświadczeń pięciu lat funkcjonowania Polskiw strukturach Unii Europejskiej, Krynica Morska 27-30 maja 2009, 22-24.
  • Achremowicz B., Berski W., Gambuś H., 2010. Applying solvent retention capacity method (SRC) to evaluate technological quality of wheat flours (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość,6(73), 34-45.
  • Banu I., Stoenescu G., Ionescu V., Aprodu I., 2011. Estimation of the baking quality of wheat flours based on rheological parameters of the mixolab curve. Czech J. Food Sci., 29(1), 35-44.
  • Caffe-Treml M., Glover K.D., Krishnan P.G., Hareland G., 2010. Variability and relationships among mixolab, mixograph, and baking parameters based on multi-environment Spring Wheat Trials. Cereal Chemistry, 87(6), 574-580.
  • Codina G.G., 2008. Influence of flour quality with different extraction ration on the rheological properties of uniaxial extension induced by the mixolab. Journal of Agroalimentary Processesand Technologies, 14, 119-122.
  • Codina G.G., Mironeasa S., Bordei D., Leahu A., 2010. Mixolab versus alveograph and falling number. Czech J. Food Sci., 28(3), 185-191.
  • Codina G.G., Mironeasa S., Mironeasa C., Popa C.N., Tamba-Berehoiu R., 2012. Wheat flour dough alveograph characteristics predicted by mixolab regression models. Journal of the Science of Foodand Agriculture., 92(3), 638-644.
  • Dapčević T., Hadnađev M., Pojić M., 2009. Evaluation of the possibility to replace conventional rheological wheat flour quality control instruments with the new measurement tool – mixolab.Agriculturae Conspectus Scientificus, 74(3), 169-174.
  • Dhaka V., Gulia N., Khatkar B.S., 2012. Application of mixolab to assess the bread making quality of wheat varieties 1: 183. doi:10.4172/scientificreports.183.
  • Dubat A., 2010. A new AACC international approved method to measure rheological properties of a dough sample. Cereal Foods World, 55(3), 150-153.
  • Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., Łuczak D., Frączak A., 2010. Quality of wheat dough and bread containing whey additive (in Polish). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 6(73), 46-57.
  • Koksel H., Kahraman K., Sanal T., Ozay D.S., Dubat A., 2009. Potential utilization of mixolab for quality evaluation of bread wheat genotypes. Cereal Chemistry, 86(5), 522-526.
  • Le Brun J., Geoffroy S., Dubat A., Sinnaeve G., 2008. Measurement of water absorption rate in flours and rheological characteristics of dough during kneading. Tecnica Molitoria International,59(9/A), 94-107.
  • Peňa R.J., Cervantes-Espinosa M.I., Posadas G., Ortiz-Monasterio J.I., Dubat A., 2008. Gluten composition, gluten quality, and dough mixing properties (National-mixograph; Chopin-mixolab) ofhigh yielding wheats derived from crosses between common (T. aestivum) and synthetic (Triticum dicoccon x Aegilops tauschii) wheats. Options Méditerranéennes, Series A(81), 357-359.
  • Peňa R.J., Posadas-Romano G., Espinosa-Garcia B.M., Dubat A., 2007. Evaluation of gluten and starch quality parameters with the Chopin – mixolab and other traditional flour and dough testinginstruments. Conferencia Internacional Cereales y Productos de Cereales Calidad e Inocuidad 1;Rosario (Argentina), 23-26.
  • Rosell C.M., Collar C., Haros M., 2007. Assessment of hydrocolloid effects on the thermomechanical properties of wheat using the mixolab. Food Hydrocolloids 21, 452-462.
  • Rothkaehl J., 2004. Determination of the rheological properties of dough from domestic wheat flour (in Polish). ZPZiP IBPRS. Warszawa, 2004.
  • Słowik E., 2006. Determination of the quality of flour – the commonly used methods (in Polish).
  • Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 54(11), 14-18.
  • Szafrańska A., 2014. Comparison of alpha-amylase activity of wheat flour estimated by traditional and modern techniques, Acta Agrophysica, 21(4), 493-505.

Typ dokumentu

Bibliografia

Identyfikatory

Identyfikator YADDA

bwmeta1.element.agro-325d69ae-19ff-4324-95c3-85fc3d3c7a0c
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.