Badanie wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego

• Autorzy: Szczepanska K. , Diakun J.

Warianty tytułu

EN

Study of the effect mixing time on the quality of rye bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono 'wyniki badań dotyczące 'wpływu czasu miesienia na jakość pieczywa żytniego. W przedstawionej pra¬cy składniki ciasta zagniatano w mieszarce typu GM- 2 (Sadkiewicza) przez: 3, 5, 10, 15, 30 minut. Otrzymane ciasto wypieka¬no w temperaturze 230°C przez 30 minut. Po 24 h zmierzono objętość i przeliczono ją na 100 g pieczywa, zbadano wilgotność pieczywa oraz określono jego kwasowość. Przeprowadzono również ocenę organoleptyczną pieczywa. Na podstawie oceny or¬ganoleptycznej stwierdzono, że pieczywo otrzymane z ciasta zagniatanego przez 5 minut w mieszarce posiadało najkorzystniejsze cechy.

EN

The article presents study on the effect mixing time on the quality of rye bread. In this work, kneading dough ingre- dientsin the mixer-type GM-2 (Sadkiewicz) by 3, 5, 10, 15, 30 minutes. The resulting dough was baked at 230° C for 30 minutes. After 24 h, the volume was measured and converted it into 100 g of bread, bread moisture was examined and de¬termined its acidity. Sensory evaluation was also conducted breads. On the basis of the organoleptic evaluation, it was fo¬und that the bread dough obtained from crimp for 5 minutes in the mixer had the most favorable characteristics.

Słowa kluczowe

PL

pieczywo zytnie; jakosc; miesienie; ciasto chlebowe; czas mieszania ciasta; miesiarki

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.31-33,rys.,tab.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Szczepanska K.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Diakun J.

• Katedra Procesów i Urządzeń Przemysłu Spożywczego, Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• [1] AMBROZIAK Z. 1998. Produkcja piekarsko-ciastarska, cz.l, Warszawa, WSiP.
• [2] DIAKUN J., 2009. Moc i energia miesienia ciasta z mąki pszennej i żytniej. Inżynieria i Aparatura Che-miczna, nr 4, 34-35.
• [3] GĄSIOROWSKI H., URBANOWICZ M. 1993. Chleb w żywieniu zdrowego i chorego człowieka, Po-znań, PTTŻ.
• [4] LUBCZYŃSKA H. I IN. 2006. Vademecum piekarza, Warszawa.
• [5] MAZUR K 2005. Chleb własnego wypieku, Warsza-wa, MULTICO Oficyna Wydawnicza.
• [6] MIELCARZ M. 2009. Ewolucja technologii wypieku. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 10.
• [7] SADKIEWICZ J. 1998. Urządzenia pomiarowo-ba-dawcze dla przetwórstwa zbożowo-mącznego, Byd-goszcz, Wydawnictwo AT-R.
• [8] WITKOWSKI M. 2009. Zasady prowadzenia ciasta żytniego. Cukiernictwo i Piekarstwo, nr 6.
• [9] PN-92/A-74101. Pieczywo żytnie.
• [10] PN-79/A-74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.