Content of bioactive compounds in semi - dry red wine

• Autorzy: Czech A. , Malik A.

Warianty tytułu

PL

zawartość związków bioaktywnych w winach czerwonych półwytrawnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the present work was to compare the content of bioactive compounds (polyphenols and minerals) in semi-dry wines. The material for the study consisted of 6 types of semi-dry red wine originating from Bulgaria (Sofino Melnik), Hungary (Loci), France (Bongeronde) and Spain (Don Kichot). The wines were subjected to organoleptic scoring assessment, followed by analyses of crude ash, anthocyanins, the total content of phenol compounds, zinc, manganese, copper, iron and magnesium. Additionally, the browning index was determined. All the samples attained positive organoleptic assessment. The highest score for the color was given to the wines from France and Spain. The total acidity in the analyzed red wines ranged between 4.97 g dm–3 (Spanish wine) and 5.56 g dm–3 (Bulgarian wine), which fulfills the quality requirements for grape wine. Grape wine contains from 1.0 to 4.0 g dm–3 of polyphenols. The analyzed wine samples contained a slightly lower concentration of phenolic compounds: 1.28 g dm–3 on average. The average content of p-coumaric acid in the examined samples was 1.85 mmol dm–3. The concentration of anthocyanins, compounds responsible for the color of wine, was significantly lower in Bulgarian and Hungarian wine samples (26.05±0.25 mg dm–3 and 23.60±0.80 mg dm–3 respectively), in comparison with French (59.90±0.20 mg dm–3) and Spanish wine particularly (75.90±2.40 mg dm–3). All the analyzed wine samples, independently of their place of manufacture, achieved high organoleptic assessment, especially for clarity and color. The highest rated wines from France were characterized a high level of bioactive compounds: total polyphenols and anthocyanins. They also had a high content of crude ash and minerals such as Mg, Mn, Zn. Relatively high concentrations of polyphenols, anthocyanins and crude ash were also determined in Spanish wines.

PL

Celem pracy było porównanie zawartości związków bioaktywnych (polifenole, antocyjany, taniny, składniki mineralne) w winach półwytrawnych. Materiał do badań stanowiły wina czerwone półwytrawne (po 6 prób w każdej grupie), pochodzące z Bułgarii (Sofino Melnik), Węgier (Loci), Francji (Bongeronde) i Hiszpanii (Don Kichot). Wina poddano punktowej ocenie organoleptycznej. Analizowano również zawartość popiołu surowego, garbników, kwasu szczawiowego, kwasowość ogólną, stężenie antocyjanów, zawartość związków fenolowych ogółem oraz zawartość cynku, manganu, miedzi, żelaza i magnezu. Oznaczono indeks zbrązowienia. Wszystkie poddane badaniom próby win uzyskały pozytywną ocenę organoleptyczną, a najkorzystniejszą ocenę pod względem barwy – wina pochodzące z Francji i Hiszpanii. Kwasowość ogólna analizowanych win czerwonych półwytrawnych wynosiła od 4,97 g dm–3 (wina hiszpańskie) do 5,56 g dm–3 (wina bułgarskie) i spełniała wymagania jakościowe dla win gronowych. Wina gronowe zawierają od 1,0 do 4,0 g dm–3 polifenoli. Badane próby win zawierały nieco mniej związków fenolowych, średnio 1,28 g dm–3. Zawartość kwasu p-kumarowego wynosiła średnio 1,85 mmol dm–3. Antocyjany to związki, które odpowiedzialne są za barwę win. Ich stężenie było istotnie niższe w winach bułgarskich oraz węgierskich (odpowiednio 26,05±0.25 mg dm–3 i 23,60±0.80 mg dm–3), w porównaniu z winami francuskimi (59,90±0.20 mg dm–3), a przede wszystkim hiszpańskimi (75,90±2,40 mg dm–3). Wszystkie poddane badaniom wina, niezależnie od miejsca ich wytworzenia, uzyskały wysoką ocenę organoleptyczną, szczególnie w zakresie oceny klarowności i barwy. Najwyżej oceniono wina pochodzące z Francji, w których stwierdzono także wysoki poziom związków bioaktywnych – polifenoli ogółem i antocyjanów oraz wysoką zawartość popiołu surowego i składników mineralnych, takich jak Mg, Mn, Zn. Podobnie dość wysokie stężenie polifenoli, antocyjanów, a także popiołu surowego oznaczono w winach hiszpańskich.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Journal of Elementology
• Rocznik: 2012
• Tom: 17
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.191-200,ref.

Twórcy

autor

Czech A.

• Department of Biochemistry and Toxicology, University of Life Sciences in Lublin

autor

Malik A.

Bibliografia

• Amarowicz R., Narolewska O., Karamać M., Kosińska A., Weidner S. 2008. Grapevine leaves as a source of natural antioxidants. Pol. J. Food Nutr. Sci., 58(1): 73-78.
• AOAC, 1995. Official Methods of Association of Official Analytical Chemists. 16th ed. Association of Official Analytical Chemists, Arlington, VA.
• BalÍk J., Kumšta M. 2008. Evaluation of color content in grapes originating from South Moravia. Czech. J. Food Sci., 26: 18-24.
• BalÍk J., Kyselakova M., TrÍska J., Vrchotova N., Veverka J., Hic P., Totek J., Lefnerova D. 2008. The changes of selected phenolic substances in wine technology. Czech. J. Food Sci., 26: 3-12.
• Brzozowska A., Czerwińska D., Kozłowska K., Morawiec M., Pietruszka B., Sulowska J., Wierzbicka E. 1999. The toxicology of food — a practical guidebook. Ed. SGGW, Warsaw. (in Polish)
• Buliński R., Wyszogrodzka-Koma L., Marzec Z. 1995. The examination of the content of selected metals in wine and alcoholic drinks. Bromat. Chem. Toksykol., 28(3): 253-257. (in Polish; English abstract)
• Cook J.D., Reddy M.B., Hurrell R.F. 1995. The effect of red and white wines on nonheme-iron absorption in humans. Am. J. Clin. Nutr., 61: 800-804.
• Czapski J., Walkowiak-Tomczak D. 2008. The kinetics of color changes in anthocyanins during heating dye solutions from Aronia berries, red grapes and elderberries. Acta Agroph., 12(3): 625-636.
• Czech A. 2007. Bioactive compounds content in semi-sweet red wine. Pol. J. Environ. Stud., 16(3A): 58-61.
• Fuleki F., Francis F.J. 1968. Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanins and degradation index for cranberry juice. J. Food Sci., 33: 78-83.
• Gawlik M., Bialik J. 1998. Health-promoting properties of the substances present in wine. Bromat. Chem. Toksykol., 21(4): 419-424. (in Polish; English abstract)
• Goristein S., Caspi A., Zemser M., Trakhtenberg S. 2000. Comparative contents of some phenolics in beer, red and white wines. Nutr. Res., 20(1): 131-135.
• Hernandez-Orte P., Bely M., Cacho J., Ferreira V. 2006. Impact of ammonium additions on volatile acidity, ethanol, and aromatic compound production by different Saccharomyces cerevisiae strains during fermentation in controlled synthetic media. Austr. J. Grape Wine Res., 12: 150-160.
• Ivanov V., Carr A.C., Frei B. 2001. Red wine antioxidants bind to human lipoproteins and protect them from metal ion-dependent and -independent oxidation. J. Agric. Food Chem., 49(9): 4442-4449.
• Jackson R.J. 2000. Wine science: principles, practice, perception. Published by Acad. Press (Elsev. Sci. & Technol. Books), pp. 364-365.
• Lee J., Durst, R.W., Wrolstad, R.E. 2005. Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit juices, beverages, natural colorants, and wines by the pH differential method: Collaborative study. J. AOAC Int., 88: 1269-1278.
• Lopez-Velez M., Martinez-Martinez F., Del Valle-Ribes C. 2003. The study of phenolic compounds as natural antioxidants in wine. Crit. Rev. Food Nutr., 43: 233-244.
• Maćkiw E. 2003. Selected components of wine and their health-promoting role. Żyw. Czł. Metab., 30(3/4): 1088-1096. (in Polish; English abstract)
• Malik A., Czech A. 2005. Biological activities compounds in red wines. Żyw. Czł. Metab. Supl. 1(2): 1076-1081. (in Polish; English abstract)
• Maniak B., Kuna-Broniowska I. 2007. Prediction of selected colour indices in red fruit wines. Pol. J. Food Nutr. Sci., 57(3A): 83-87.
• Nigdikar S.V., Williams N.R., Griffin B.A., Howard A.N. 1998. Consumption of red wine polyphenols reduces the susceptibility of low-density lipoproteins to oxidation in vivo. Am. J. Clin. Nutr., 68: 258-265.
• Peng Z., Duncan B., Pocock K.F., Sefton M.A. 1998. The effect of ascorbic acid on oxidative browning of white wines and model wines. Austr. J. Grape Wine Res., 4: 127-135.
• Pogorzelski E., Kobus M., Wilkowska A. A. 2005. Comparison of weighing and calculation methods in determining ash in wine. Przem. Ferm. Ow.-Warz., 10: 28-30. (in Polish)
• Rastija V., Srecnik G., Medic-Šaric M. 2009. Polyphenolic composition of Croatian wines with different geographical origins. Food Chem., 115: 54-60.
• Ręczajska W., Jędrzejczak R. 1998. Determination of metallic elements in alcoholic drinks. Przem. Ferm. Ow.-Warz., 6: 18-20. (in Polish)
• Rupasinghe H.P.V., Clegg S. 2007. Total antioxidant capacity, total phenolic, mineral element, and histamine concentrations in wines of different fruit sources. J. Food Comp. Anal., 20: 133-137.
• Somers T.C., Evans, M.E. 1974. Wine quality: Correlations with colour density and anthocyanin equilibria in a group of young red wines. J. Sci. Food Agric., 25: 1369-1379.
• Tsanova-Savova S., Dimovw S., Ribarova F. 2002. Anthocyanins and color variables of bulgarian aged red wines. J Food Comp. Analys., 15: 647-654.
• Tuszyński T., Sroka P. 1999. Resveratrol in wine — its occurrence, effects and determination methods. Przem. Ferm. Ow.-Warz., 5: 13-17. (in Polish)
• Wrolstad R.E., Culbertson J.D., Cornwell C.J., Mattick L.R. 1982. Detection of adulteration in blackberry juice concentrates and wines. J. Offic. Anal. Chem., 65(6): 1417-1423.
• Wzorek W., Bonin S., Basiak A. 2005. An attempt to use chitosan in its diluted form in wine stabilizing. Żyw. Nauk. Technol. Jak., 1(42): 108-120. (in Polish)
• Zima T., Albano E., Ingelman-Sundberg M. 2005. Modulation of oxidative stress by alcohol. Alcohol. Clin. Exp. Res., 29: 1060-1065.

Uwagi

PL

Rekord w opracowaniu