Poprawa efektywności suplementacji brzeczki słodowej jonami cynku

• Autorzy: Poreda A. , Stefaniuk K. , Hoc J. , Zdaniewicz M.

Warianty tytułu

EN

Improved efficiency of brewers wort supplementation with zinc ions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oznaczano stężenie Zn2+ w materiale badawczym (surowce, brzeczka, osady gorące), pobranym podczas produkcji brzeczki słodowej w skali przemysłowej. Stwierdzono, że stopień ekstrakcji Zn2+ ze słodu jest bardzo niski: 95% jonów z surowców jest usuwane z odpadami warzelni. Ustalono, że suplementacja brzeczki w sposób standardowy (dodatek soli Zn2+ do wypełnionej brzeczką kadzi wirowej) jest mało wydajna: ponad polowa dodanych jonów jest usuwana z gorącymi osadami. Zaproponowano modyfikację procedury, polegającą na opóźnieniu dodatku soli Zn2+, do czasu usunięcia z kadzi wirowej znacznej objętości sklarowanej brzeczki. Dzięki temu w brzeczce zachowało się prawie 90% dodanych jonów Zn2+.

EN

In this study, we measured the concentration of Zn2+ in the samples (raw materials, wort, hot trub) collected during the production of malt wort on industrial scale. It was found that the efficiency of Zn2+ extraction from malt, is very low: 95% of ions from the raw materials were removed with the brewhouse waste. It was found that supplementation of the wort in a standard way (addition of Zn2+ salt to the whirlpool filled with wort) is inefficient: more than 50% of the ions added, were removed with the hot trub. We proposed modification of the procedure, involving the delayed addition of Zn2+ salt, until large part of the wort was removed from the whirlpool. As a result, almost 90% of the Zn2+ ions added, were preserved in the wort.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; technologia produkcji; brzeczka slodowa; suplementacja; jony cynku; efektywnosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.4,6,8,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Poreda A.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Stefaniuk K.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Hoc J.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Zdaniewicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• 1. Poreda A., Tuszyński T.: 2007. Influence ot magnesium and zinc ions on trehalose synthesis and fermentation activity in brewing yeast Saccharomyces cerevisiae. Ecol. Chem. Eng., 14, (2): 197-207.
• 2. De Nicola R., Walker G. M.: 2011. Zinc Interactions with Brewing Yeast: Impact on Fermentation Performance. J. Am. Soc. Brew. Chem., 69:214-219.
• 3. Poreda A. i in.: 2009. Accumulation and Release of Metal Ions by Brewer's Yeast During Successive Fermentations. J. Inst. Brew., 115 (1): 78-83.
• 4. Walker G. M. i in.: 2004. The importance of metal ions in ethanolic fermentations, w „Distilled spirits: tradition and innovation". Nottingham University Press, 113-119.
• 5. Jacobsen T. i in.: 1977. Chelators and metal buffering in fermentation. J. Inst. Brew., 81: 208-212.
• 6. Edney M. J. i in.: 2007. Effect of low-phytate barley on malt quality, including mineral loss, during fermentation. J. Am. Soc. Brew. Chem., 65(2): 81-85.
• 7. Gibson B. R.: 2011.125th Anniversary Review: Improvement of Higher Gravity Brewery Fermentation via Wort Enrichment and Supplementation. J. Inst. Brew., 117 (3): 268-284. j
• 8. Błażewicz J. i in.: 2009. Wpływ poziomu ochrony i ilości wysiewu na kształtowanie plonu i cech jakościowych ziarna odmian jęczmienia jarego browarnego. Zesz. Nauk. Uniw. Przyr. we Wrocławiu, 573:7-28.
• 9. DavelooseM.: 1987. An investigation of zinc concentrations in brewhouse worts. MBAATech. Quatr., 24:109-112.
• 10. Jacobsen T. i in.: 1977. Chelators and metal buffering in fermentation. J. Inst. Brew., 83: 139-143.
• 11. Kiihbeck F. i In.: 2006. Release of Long-Chain Fatty Acids and Zinc from Hot Trub to Wort. Brew. Sci. Monatsschrift fur Brauwiss., 59: 67-77.
• 12. Kiihbeck F. i in.: 2007. Effect of hot trub and particle addition on fermentation performance of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme Microb. Technol., 41 (6): 18-24.
• 13. Kreder G. C.: 1999. Yeast Assimilation of Trub-Bound Zinc. J. Am. Soc. Brew. Chem., 57(4): 129-132.
• 14. Helln T. R. M. i Slaughter J. C.: 1977. Minimum requirements for zinc and manganese in brewers wort. J. Inst. Brew., 83:17-19.
• 15. Mochaba F. M. i in.: 1996. Metal Ion Concentration and Release by a Brewing Yeast: Characterization and Implications. J. Am. Soc. Brew. Chem., 54(11): 155-163.