Czy skład związków goryczkowych w piwie może mieć wpływ na jakość goryczki w piwie?

• Autorzy: Baranowski K. , Salamon A. , Baca E.

Warianty tytułu

EN

The influence of contents of most important hop substances in beer of the quality of bitter taste

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Metodą spektrofotometryczną i metodą chromatografii cieczowej HPLC określono skład ilościowy i jakościowy substancji goryczkowych: (wartość goryczy BU), izo-alfa- kwasy (izo-ko-humulon, izo-ad+n-humulon), alfa-kwasy (ko-humulonf ad+n-humulon) w piwach wyprodukowanych w skali laboratoryjnej w Zakładzie Technologii Piwa i Słodu (ZTPiS) w Warszawie z próbek chmielu, granulatów i ekstraktów chmielowych oraz w piwach handlowych. W piwach dokonano także oceny sensorycznej jakości goryczki w skali punktowej 1-6. W celu wyjaśnienia, które z badanych substancji goryczkowych w piwie są najbardziej przydatne do tworzenia dobrej jakościowo goryczki w piwie, sklad substancji goryczkowych w próbkach piwa skorelowano z ocenami sensorycznymi ich goryczki. Analiza statystyczna przy wykorzystaniu programu Microsoft Excel 2000 wykazała istotną liniową korelację pomiędzy wynikami ocen sensorycznych goryczki oraz wynikami procentowej zawartości izo-ko-humulonu w izo-alfa-kwasach badanych próbek piwa (współczynnik korelacji R = - 0,77). Zależność ta wskazuje na istotny wpływ udziału izo-ko-humulonu w izo-alfa-kwasach piwa na jakość jego goryczki. Wraz ze wzrostem procentowej zawartości izo-ko-humulonu w izo-alfa-kwasach w piwie obniża się ocena jakości jego goryczki (ujemny współczynnik korelacji). Stwierdzono pozytywny wpływ poziomu goryczki w piwie na sensoryczną ocenę jej jakości. Potwierdza to istotny współczynnik korelacji pomiędzy ocenami sensorycznymi goryczki próbek piwa a zawartością w piwach substancji goryczkowych (BU) oraz stężeniem izo-alfa-kwasów w piwie (R = 0,65). Wraz ze wzrostem ogólnej zawartości substancji goryczkowych w piwie (od 17 do 27 BU), a także wraz ze wzrostem stężenia izo-alfa-kwasów w piwie polepsza się ocena jakości jego goryczki (dodatni współczynnik korelacji).

EN

The level of Bitter Units -(BU) and contents of the most important bitter substances constituents essentially influencing the formation of typical bitter taste of beer were determined in beers by spektrophotometric analyse and HPLC: iso-alpha acids (iso- cohumulone, iso-ad+n-humulone), alpha acids (cohumulone, ad+n-humulone) and beta-acids (colupulone, ad+nlupulone). Using on hop varieties and hop products at alpha-acids dose (60-100 mgII), beers with the bitterness level 17-27 units EBC were preparated in the Department of Beer and Malt Technology and respects to bitter taste with points scale from 1 to 6. With statistical program Microsoft Excel 2000 average notes of bitter taste for each beer sample were compared with level of Bitter Units BU and contents of bitter substances in the beer sample. It was found that: beers with higher contents of iso-cohumulone obtained lower notes of the bitter taste (Regression Analysis-Linear model: Y = a + bX, correlation coefficient =-0,77) beers with higher level of BU (from 17 to 27 BU) and higher contents of iso-alpha- acids obtained higher notes of the bitter taste (Regression Analysis-Linear model: Y = a + bX, correlation coefficient = 0,65).

Słowa kluczowe

PL

piwo; technologia produkcji; sklad ilosciowy; sklad jakosciowy; substancje goryczkowe; chromatografia cieczowa; oznaczanie; goryczka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2010
• Tom: 54
• Numer: 11-12
• Opis fizyczny: s.6-8,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Baranowski K.

• Zakład Technologii Piwa i Słodu, Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, Warszawa

autor

Salamon A.

autor

Baca E.

Bibliografia

• 1. Verzele M. J.: 1980. Inst. Brew, 9,14
• 2. Maier J.: 1982. Brauwelt, 36,1528
• 3. Meilgaard M.: 1960. Hop Analysis, Cohumulone Factor, and the Bitterness of Beer: Review and Critical Evaluation. J. Inst. Brew., 66, 35-50
• 4. Knudson E., Siebert F.J.: 1983. J. Am. Soc. Brew. Chem., 39, 91
• 5. Ono M. i in.: 1985. J. Am. Soc. Brew. Chem., 136
• 6. Liebl M.: 1988. Mitt. Versuchsst. Gärungsgewerbe in Wien, 9/10,136
• 7. Narziss L.: 1992. Die Brauerei, Band 2. Die Technologie der Würzebereitung, 7 Auflage. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart
• 8. Narziss L.: 1995. Abriss der Bierbrauerei, 6 Auflage. Ferdinand Enke Verlag, Stuttgart
• 9. Forster A., Beck B., Sachulmeyr J.: 1989. Experimental Tests on the Hopping of Beers with Bitter and aroma Fractions Produced During Supercritical CO2 hop Extraction. Proc. Conv. Inst. Nrew., Johannesburg, 112-141
• 10. 1996. Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission (MEBAK), t. III, Hochleistugsflüssigchromatographle, p. 3.1.1 13.1.2
• 11. Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission (MEBAK), 1.1, p. 2.22.1
• 12. Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnischen Analysenkommission (MEBAK), 1.1, p. 5.1.5
• 13. 1997. Hop and hop Products, EBC Technology and Engineering Forum
• 14. 1997. Methods ot Analysis, Institute of Brewing, and updates; The Institute of Brewing, 33 Clarges Street, London W1YSEE, UK
• 15. Baranowski K.: 1993, 1994, 1995. Badanie przydatności do produkcji piwa nowych polskich odmian chmielu, dokumentacje IBPRS w Warszawie
• 16. Baranowski K.: 1994, 1995. Próby charakterystyki i usystematyzowanie polskich odmian chmielu na podstawie składu żywic i olejków chmielowych, dokumentacje IBPRS w Warszawie
• 17. Gołębiewski T. i in.: 1965. Opracowanie metody wyrobu koncentratów chmielowych i stosowania ich przy produkcji piwa, dokumentacja IPF w Warszawie, P21-62
• 18. Dubiel Ł. i in.: 1972. Opracowanie metody wyrobu ekstraktów chmielowych i stosowania ich przy produkcji piwa, dokumentacja pracy IPF w Warszawie, P21-68
• 19. 2003. Raport końcowy z realizacji projektu celowego nr 5 P06G 030 99C/4979: Optymalizacja produkcji ekstraktów chmielowych na bazie etanolu, IBPRS
• 20. 2000-2003. Projekt badawczy 5 P06G 006 19: Określenie wpływu składu substancji goryczkowych chmielu, granulatów i ekstraktów chmielowych na charakter i jakość goryczki w piwie, IBPRS