Związki lotne w piwach wyprodukowanych z udzialem ryżu

• Autorzy: Siwek A. , Stachelska M.A. , Dziadkowska M. , Karpinski P. , Obiedzinski M.W.

Warianty tytułu

EN

Volatile compounds in beers manufactured with the use of rice

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono charakterystykę profilu związków lotnych piw jasnych typu lager wyprodukowanych z różnym udziałem ryżu, który częściowo zastępował słód browarny. Udział surowca niesłodowanego w całkowitym zasypie wynosił: 0, 5, 15 i 25%. Zawartość ekstraktu w brzeczce podstawowej wynosiła 11,5°Blg. Częściowe zastąpienie słodu jęczmiennego ryżem przyczyniło się do otrzymania wyrobów o zmienionym profilu związków lotnych w stosunku do piwa tradycyjnego. Stwierdzono, że bukiet smakowo-zapachowy piw otrzymanych z udziałem płatków ryżowych jest wynikiem obecności przede wszystkim piętnastu związków lotnych, przy czym wiodącą rolę odgrywały 3-metyl-1-butanol oraz ester etylowy kwasu kapronowego. Dodatek płatków ryżowych w produkcji piwa istotnie wpływał na zwiększenie zawartości 2-metyl-1-butanolu oraz octanu fenyloetylowego, jak również na zmniejszenie zawartości heksanu oraz octanu izoamylu.

EN

The aim of this study was to characterize the profile of volatile compounds in bright beers of lager type, produced with a different share of rice used as a partial replacement of barley malt. The share of unmalted raw material in total clod amounted to: 0, 5, 15 and 25%. The original extract was 11,5 °Blg. The partial replacement of barley malt with rice contributed to obtain the products, whose profile of volatile compounds has changed compared to traditional beer. It has been found that the flavor of beer produced with rice is mainly a result of the presence of fifteen different volatile compounds and 3-methyl-1-butanol and ethyl ester of caproic acid were the predominant volatile compounds. The addition of rice during beer production has a significant impact on the increase in the content of 2-methyl-1-butanol and phenyloethyl acetate, as well as on the decrease in hexane and isoamyl acetate.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; piwo; produkcja piwa; surowce piwowarskie; ryz; zwiazki lotne; oznaczanie; smakowitosc; zapach; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2016
• Tom: 60
• Numer: 07-08
• Opis fizyczny: s.8-10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Siwek A.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Stachelska M.A.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Dziadkowska M.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Karpinski P.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

autor

Obiedzinski M.W.

• Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowa Wyższa Szkoła Informatyki i Przedsiębiorczości w Łomży, Łomża

Bibliografia

• [1] Lewis Michael, Tom Young. 2001. „Piwowarstwo”. Wyd. I. PWN Warszawa.
• [2] Mazurek Artur. 2010. „Wpływ warunków przechowywania na zmiany jakościowe chmielu”. Acta Agrophysica 16 (2) : 369–375.
• [3] Ceppi Elena, Oreste Brenna. 2010. „Brewing with Rice Malt – A Gluten-free. Alternative”. Journal of the Insitute of Brewing 116 (3) : 275–279.
• [4] Salamon Agnieszka. 2013. „Zalety i wady stosowania surowców niesłodowanych w aspekcie jakości piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 12 (57) : 8–10.
• [5] Stewart Graham. 2006. „Handbook of Brewing”. Second Edition. Food Science and Technology.
• [6] Harasym Joanna, Tomasz Pieciuń. 2010. „Nietypowe słody piwowarskie – przegląd”. Prace Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego 92 : 77–91.
• [7] Bhuyan Deep, Mora Barooah, Bora Sanjay Singh, Kristopher Singaravadivel. 2014. „Biochemical and nutritional analysis of rice beer of North East India”. Indian Journal of Traditional Knowledge 13 (1) : 142–148.
• [8] Nowak Jacek, Michał Paluszkiewicz, Małgorzata Lasik. 2009. „Wpływ pH zacieru i brzeczki na przebieg procesu technologicznego i wybrane wyróżniki jakościowe piwa”. Bromatologia i Chemia Toksykologiczna 3 : 414–419.
• [9] Zielińska Dorota, Elżbieta Baca, Krzysztof Baranowski, Agnieszka Salamon. 2012. „Wpływ szczepów drożdży z rodzaju Cluyveromyces stężenia ekstraktu w brzeczkach miodowych na zawartość etanolu i ubocznych produktów fermentacji”. Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego 67 (40) : 16–30.
• [10] Siwek Adam, Milena Alicja Stachelska, Adam Ekielski, Tomasz Żelaziński, Ewa Sobolewska, Piotr Karpiński, Joanna Rozmierska, Mieczysław W. Obiedziński. 2016. „Analiza profilu związków lotnych w piwach wyprodukowanych z udziałem grysu kukurydzianego”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 3 : 20–22.
• [11] Kleinová Jana, Klejdus Borivoj. 2014. „Determination of Volatiles in Beer using Solid-Phase Microextraction in Combinationwith Gas Chromatography /Mass Spectrometry”. Czech Journal of Food Sciences, 3 (32) : 241–248.
• [12] Kunze Wolfgang. 1999. „Technologia Piwa i Słodu”. Piwochmiel.
• [13] Sałek Anna. 2010. „Drożdże browarnicze a produkty uboczne fermentacji. Cz. 2. Grupa siarczków”. Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny 11 (12) : 9–11.
• [14] Pazera Tadeusz, Tadeusz Rzemieniuk. 1998. „Browarnictwo”. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa.
• [15] Landaud Sophie, Christophe Junot, Pascal Bonnarme. 2008. „Formation of volatile sulphur compounds and metabolism of methionine and other compounds in fermented food”. Applied Microbiology and Biotechnology 77 (6) : 1191–1205.

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2016.7-8.1