Skropliny z produkcji przetworów owocowych jako źródło związków zapachowych

• Autorzy: Markowska J. , Kalemba D. , Polak E.

Warianty tytułu

EN

Condensate from the fruits products as a source of flavors compounds

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była charakterystyka skroplonych oparów pozyskanych przy produkcji marmolady jabłkowej i powideł śliwkowych z wykorzystaniem doświadczalnego stanowiska badawczego oraz określenie zawartości i składu związków zapachowych zawartych w skroplinach. Całkowita zawartość rozpuszczalnych substancji stałych w produkcie wzrastała wraz z fazą poboru skroplin od 9,4 do 39,2°Brix w przypadku marmolady jabłkowej i od 19,1 do 54,0°Brix dla powideł śliwkowych. Równocześnie odczyn skroplin nieznacznie malał. Zawartość związków lotnych w pierwszej frakcji w obu przypadkach była najwyższa (147 mg/l marmolady i 61 mg/l powideł) w porównaniu do kolejnych faz poboru. Cenne substancje zapachowe, jak γ dekalakton (marmolada) czy undekan-2-on (powidła) występowały w niewielkich ilościach w skroplinach z drugiej fazy poboru, a ich zawartość w odpowiednio 4,1% masowych i 3,7% masowych. W celu ponownego wykorzystania skroplin w procesach technologicznych należy przeprowadzić analizę ich jakości, pod względem wydajności procesu i zawartości związków aromatycznych.

EN

The aim of the study was to characterize condensate fractions obtained from the fruit products using experimental stand for concentration of plant materials. The total soluble solids content of the products increased with the subsequent condensate collection and ranged from 9,4 to 39,2°Brix for apple marmolade and from 19,1 to 54,0°Brix for plum jam. At the same time, pH condensates slightly decreased. Total content of volatile compounds in the first fraction was the highest (147 mg/L of marmolade and 61 mg/L plum jam), and it was much lower in other fractions. Valuable aroma components, such as γ-decalactone (marmalade) or undecan-2-one (plum jam), were present in small amounts in condensate from the second fractions, ie. 4,1 mass percentage and 3,7 mass percentage, respectively. In order to re-use condensate in technological processes, it is necessary to analyze their quality in terms of process efficiency and content of aromatic compounds.

Słowa kluczowe

PL

przetwory owocowe; marmolady jablkowe; powidla sliwkowe; skropliny; jakosc; wykorzystanie; procesy technologiczne; zwiazki zapachowe; zawartosc zwiazkow zapachowych

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2018
• Tom: 73
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: s.19-30,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowska J.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.W.Dąbrowskiego, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi, Al.Marszałka J.Piłsudskiego 84, 92-202 Łódź

autor

Kalemba D.

• Instytut Podstaw Chemii Żywności, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Łódź

autor

Polak E.

• Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego im.prof.W.Dąbrowskiego, Zakład Technologii i Techniki Chłodnictwa w Łodzi, Al.Marszałka J.Piłsudskiego 84, 92-202 Łódź

Bibliografia

• 1. Baldwin E.A., Scott J.W., Einstein M.A., Malundo T.M.M., Carr B.T., Shewfelt R.L., Tandon K.S. (1998). Relationship between Sensory and Instrumental Analysis for Tomato Flavor. J. Am. Soc. Hortic. Sci., 123, 906–915
• 2. Bellavia V., Natangelo M., Fanelli R., Rotilio D. (2000). Analysis of benzothiazole in italian wines using headspace solid-phase microextraction and gas chromatography−mass spectrometry. J. Agric. Food Chem., 48 (4), 1239–1242
• 3. Beuerle T., Schwab W. (1999). Biosynthesis of R-(+)-octane-1,3-diol. Crucial role of β-oxidation in the enantioselective generation of 1,3-diols in stored apples. Lipids, 34, 617-625
• 4. Beuerle T., Schwab W. (1997). Biosynthesis of octane-1,3-diol and its derivatives from pear fruits. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 215, 215-217
• 5. Beuerle T., Schwab W. (1997a). Octane-1,3-diol in apple fruit. Phytochemistry, 45, 1153-1155
• 6. Bieńczak A., Markowska J., Polak E., Bieńczak K., Sydow Z., Rak-Urbaniak L. (2018). Wpływ procesu produkcyjnego na jakość dżemu truskawkowego. Przem. Chem., 5, 1000-1003
• 7. Bieńczak K., Markowska J., Polak E., Bieńczak A., Kalemba D., Rak-Urbaniak L., Pera A., Bartczak A. (2017). Skropliny z procesu produkcji dżemu truskawkowego jako źródło związków aromatycznych. Przem. Chem., 10, 2111-2115
• 8. Cunningham D.G., Acree T.E., Barnard I., Butts R.M., Braell P.A. (1986). Charm analysis of apple volatiles. Food Chem., 19, 137–47
• 9. Delahunty CM, Eyres G, Dufour JP. (2006).Gas chromatography-olfactometry. J. Sep. Sci., 29(14), 2107-25
• 10. Dimick P S, Hoskin JC, Acree TE. (1983). Review of apple flavor—state of the art. CRC Crit Rev Food Sci., 18, 387–409
• 11. Djordjevic J, Zatorre RJ, Jones-Gotman M. (2004). Odor-induced changes in taste perception. Exp. Brain Res., 159, 405–408
• 12. Espino-Díaz M., Sepúlveda D.R., González-Aguilar G., Olivas G. I. (2016). Biochemistry of apple aroma. Food Technol. Biotechnol., 54 (4), 375–394
• 13. Flath R.A., Black D.R., Guadagni D.G., McFadden W.H., Schultz T.H. (1967). Identification and organoleptic evaluation of compounds in Delicious apple essence. J. Agric. Food Chem., 15, 29–35
• 14. Forney C.F. (2009). Postharvest issues in blueberry and cranberry and methods to improve market-life. Acta Hortic., 810,785–98
• 15. GUS (2016) Produkcja i handel zagraniczny produktami rolnymi w 2016 r., Warszawa
• 16. Holland D, Larkov O, Bar-Ya’akov I, Bar E, Zax A, Brandeis E, Ravid U, Lewinsohn E. (2005). Developmental and varietal diff erences in volatile ester formation and acetyl-CoA: alcohol acetyl transferase activities in apple (Malus domestica Borkh.) fruit. J. Agric. Food Chem., 53, 7198–7203
• 17. Kakiuch N., Moriguchi S., Fukuda H., Ichimura N., Kato Y,, Banba Y.(1986). Composition of volatile compounds of apple fruits in relation to cultivars. J. Jpn. Soc. Hortic. Sci., 55, 280–289
• 18. Karwowska K., Wilczyńska G. (1993). Określenie współdziałania niektórych roślinnych ekstraktów smakowo zapachowych z białkiem soi w podstawowych procesach termicznych Część I. Badania sensoryczne. Pr. Inst. Labor. Bad. Przem. Spoż., 48, 58-68
• 19. Karwowska K., Wilczyńska G. (1993a). Określenie współdziałania niektórych roślinnych ekstraktów smakowo zapachowych z białkiem soi w podstawowych procesach termicznych Część II. Zastosowanie chromatografii gazowej do określenia współdziałania ekstraktów przypraw naturalnych z białkiem sojowym. Pr. Inst. Labor. Bad. Przem. Spoż., 48, 69-90
• 20. Kralj M.B., Jug T., Komel E., Fajt N., Jarni K., Živković J., Mujić I. (2014). Aromatic compound in different peach cultivars and effect of preservatives on the final aroma of cooked fruits. Hem. Ind., 68 (6), 767–779
• 21. Leland JV. (1997). Flavor interactions: The greater whole. Food Technol., 51 (1), 75-80
• 22. López ML, Lavilla MT, Riba M, Vendrell M. (1998). Comparison of volatile compounds in two seasons in apples: Golden Delicious and Granny Smith. J. Food Quality., 21, 155–166
• 23. Markowska J, Kalemba D, Polak E. (2018). Skropliny z produkcji koncentratu pomidorowego jako źródło związków zapachowych. Post. Nauki Technol. Przem. Rol.-Spoż., 73(1), 32-43
• 24. Mitka K, Staryńska J. (2012). Synteza związków zapachowych- pochodnych aldehydów, Czasopismo Techniczne Wydawnictwa Politechniki Krakowskiej, 109, 135-148
• 25. Paillard NMM. (1990). The flavour of apples, pears and quinces. In: Morton IE, Macleod AJ, editors. Food Flavours, Part C. The flavour of fruits. Amsterdam, The Netherlands: Elsevier Science., 1–41
• 26. Pino J.A., Quijano C.E. (2012). Study of the volatile compounds from plum (Prunus domestica L. cv. Horvin) and estimation of their contribution to the fruit aroma. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas., 32(1),76-83
• 27. Pérez AG, Sanz C. (2008). Formation of fruit flavour. In: Brückner B,Wyllie SG, editors. Fruit and vegetable fl avour. Boca RatonFL, USA: CRC Press, 71–102
• 28. Przetwórstwo owoców i warzyw (2017). Departament Analiz Ekonomicznych, http://media.pkobp.pl/media_files/c58561d1-0007-40a0-9999-65973129b243.pdf
• 29. Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 29 lipca 2003 r w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych.(Dz. U. poz. 1398 oraz z 2004 r. poz. 662 oraz z 2017 poz.1944 )
• 30. Sanz C, Olías J.M, Pérez A.G. (1997). Aroma biochemistry of fruits and vegetables. In: Tomás Barberán FA, Robins RJ, editors. Phytochemistry of fruits and vegetables. Oxford, UK: Clarendon Press; 125–255
• 31. Savic I., Savic Z. (1996). Wunstendaroma-ein kompliziertes Wechselspiel von Ingredientin, Herstellungsverfahren und Gewürzmischungen, Fleischwirtschaft, 76 (8), 780-792
• 32. Schwieterman ML, Colquhoun TA, Jaworski EA, Bartoshuk LM, Gilbert JL, Tieman DM, et al. (2014). Strawberry Flavor: Diverse Chemical Compositions, a Seasonal Influence, and Effects on Sensory Perception. PLoS ONE, 9(2), 88446
• 33. Zawirska-Wojtasiak R., (2004). Optical purity of (R)-(-)-1-octen-3-ol in aroma of various species of edible mushrooms. Food Chem., 86, 113-118