Właściwości cieplne żywności

• Autorzy: Niesteruk R.

Warianty tytułu

RU

Teplovye svojjstva pishhi

EN

Thermic properties of food

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

RU

Сложная структура пищевых продуктов имеет большое влияние на их теплофизические свойства: теплоемкость, коэффициент теплопроводности и коэффициент температуропроводности. Во время переработки пищевого сырья происходят: фазовое превращение льда в воду, плавление жиров, денатурация и коагуляция белок. Фазовое превращение льда в воду вызывает приблизительно 3О-кратное увеличение теплоемкости,свыше 3-кратное уменьшение коэффициента теплопроводности и приблизительно 40-кратное уменьшение коэффициента температуропроводности. В пределе температур вымерзания воды имеется максимум теплоемкости и минимум коэффициента температуропроводности. Плавление жиров, денатурация и коагуляция белок дают прирост теплоемкости и уменьшение коэффициента температуропроводности.

EN

The difficult structure of foods has an great influence on thermal properties, like heat capacity, thermal conductivity and thermal diffusivity. In time of their treatment are observed different phenomenons: phase trasition of ice to water, melting of fats, denaturation and coagulation of proteins, which have an infuence on the change of thermal properties. Phase transition ice- water causes 30 times increase of heat capacity, 3 times decrease of thermal conductivity and 40 times decrease of thermal diffusivity. In temperature range of freezing out water occurs a maximum of dependence heat capacity from temperature and a minimum of values of thermal diffusivity. Processes, like melting fats, protein denaturation and coagulation causes an increase of heat capacity and a decrease of the thermal diffusivity.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci cieplne; zywnosc; wymiana ciepla; przetworstwo; surowce

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1989
• Tom: 354
• Opis fizyczny: s.133-138,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Niesteruk R.

• Instytut Mechaniki, Politechnika Białostocka, Białystok

Bibliografia

• 1. Adam M., Neumannová I.: Tepelně fizikální vlastností potravin. Průmysl potravin. 18/1967, čislo 1, s. 26-29.
• 2. Berg L., Lentz С. P.: Effect of Composition on Thermal Conductivity of Fresh and Frozen Foods. J. Inst. Can. Sci. Technol. Aliment. 1975, 8, 2, 79-82
• 3. Ginzburg A. S., Gromov M. A., Krasovskaja G. I.: Teplofizičeskie charaktieristiki piščevych produktov. Spravočnik. Izdanie vtoroje, dopolnenoje i prerabotannoje. Piščevaja promyšlennos. Moskva 1980.
• 4. Matuszek T., Niesteruk R.: Temperaturleitfähigkeit von Krill im Temperaturbereich von 240 bis 275 K. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel -Technologie und -Verfahrenstechnik. 33 Jahrgang. 1982, Heft 4(Juni/Juli), s. 252-262.
• 5. Matuszek T., Niesteruk R., Ojanuga A. G.: Temperature diffusivity of krill, shrimp and squid over temperature range 240-330K. 6-ty Światowy Kongres Nauki i Technologii Żywności. Dublin, 18-23 września 1983.
• 6. Miller H. L., Sunderland J. E.: Thermal Conductivity of Beef. Food Technology - April 1963, s. 124(490) - 126(492).
• 7. Niesteruk R.: Badania właściwości termofizycznych surowców spożywczych pochodzenia morskiego na przykładzie kryla, wykorzystywanych w konstruowaniu urządzeń przetwórczych. Praca doktorska. Politechnika Gdańska, Wydział Budowy Maszyn. Zakład Maszyn i Urządzeń Przemysłu Spożywczego. Gdańsk 1982.
• 8. Niesteruk R., Matuszek T.: Wärmeleitfähigkeit von Krill im Temperaturbereich von 240 bis 360 K. Internationale Zeitschrift für Lebensmittel -Technologie und -Verfahrenstechnik. 34. Jahrgang, 1983. Heft 4 (Aprill/Mai), s. 183-188.
• 9. Polley S. L., Snyder O. P., Kotnour P.: A Compilation of Thermal Properties of Foods. Food Technology - November 1980, s. 77-94.
• 10. Praca zbiorowa. Pezacki W. (red.): Technologia mięsa. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1982.
• 11. Quashou M. S., Vachon R. I., Touloukian V. S.: Thermal Conductivity of Foods. Transactions of the ASHRAE - 1972, 15, 2, s. 165-183.
• 12. Ražnijevič K.: Tablice cieplne z wykresami. Dane liczbowe w układzie technicznym i międzynarodowym. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne. Warszawa 1966.
• 13. Riedel L.: Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Seefischen. Kältetechnik. 8. Jahrgang. Heft 12/1956, s. 374-377.
• 14. Riedel L.: Kalorimetrische Untersuchungen über das Gefrieren von Fleisch. Kältetechnik. 9. Jahrgang. Heft 2/1957, s. 38-40.
• 15. Riedel L.: Enthalpiemessungen an Lebensmitteln. Chem. Mikrobiol. Technol. Lebensm. 5, 118-127 (1977).
• 16. Sikorski Z. E.: Technologia żywności pochodzenia morskiego. Wyd. III zmienione (II Wyd. polskie). Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa 1980.
• 17. Tarnowski W.: Własności cieplne zamrażanych produktów spożywczych. Chłodnictwo 1971 6, 8, s. 6-8.