Badanie szybkości krystalizacji masła kakaowego i tłuszczów alternatywnych metodą Żukowa

• Autorzy: Rabiej D. , Pawlowicz R. , Szydlowska-Czerniak A.

Warianty tytułu

EN

Study of crystallization rates of cocoa butter and alternative fats by Shukoff method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Proces krystalizacji masła kakaowego (CB) i tłuszczów alternatywnych (CBA): ulepszacza masła kakaowego (CBI), równoważnika masła kakaowego (CBE), zamiennika masła kakaowego (CBR) i substytutu masła kakaowego (CBS) był analizowany za pomocą prostej i taniej metody Żukowa z zastosowaniem dwóch temperatur termostatowania 0ºC i 20ºC. Ponadto oznaczono skład kwasów tłuszczowych badanych tłuszczów, wykorzystując chromatografię gazową. Zastosowana metoda Żukowa pozwoliła na zobrazowanie różnic w krystalizacji tłuszczów w zależności od składu kwasów tłuszczowych, w szczególności podczas termostatowania w wyższej temperaturze.

EN

Crystallization rates of cocoa butter (CB) and cocoa butter alternatives (CBA): improver (CBI), equivalent (CBE), replacer (CBR) and substitute (CBS) were studied by a simple and cheap Shukoff method at two temperatures 0 and 20ºC. Moreover, the fatty acid composition of the studied fats was analyzed using a gas chromatography. The proposed Shukoff method visualizes the differences in crystallization rates of the analyzed fats depending on the fatty acid composition, mainly at higher tempering temperature.

Słowa kluczowe

PL

maslo kakaowe; krystalizacja; tluszcze alternatywne; cukiernictwo; wyroby czekoladowe; zastosowanie; metoda Zukowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2016
• Tom: 71
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.15-29,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rabiej D.

• Wydział Chemii, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, ul.Gagarina 7, 87-100 Toruń

autor

Pawlowicz R.

• Wydział Chemiczny, Politechnika Gdańska, ul.Narutowicza 11/12, 80-952 Gdańsk

autor

Szydlowska-Czerniak A.

• Wydział Chemii, Uniwersytet Mikołaja Kopernika w Toruniu, ul.Gagarina 7, 87-100 Toruń

Bibliografia

• 1. Drozdowski B. (2002). Charakterystyka ogólna tłuszczów jadalnych. W: Chemia Żywności. Warszawa: WNT
• 2. Grothues B. G. M., Rau W. (1985). Hydrogenation of Palm and Lauric Oils. JAOCS, 62 (2), 390-399
• 3. Lawler P. J., Dimick P. S. (2002). Crystallization and Polymorphism of Fats. W: Food Lipids Chemistry, Nutrition, and Biotechnology. New York: Marcel Dekker Inc
• 4. Lidefelt J. O., Alander J. (2007). Chocolate and confectionery. W: Handbook Vegetable oils and fats, AAK
• 5. Lipp M., Anklam E. (1998). Review of cocoa butter and alternative fats for use in chocolate – Part A. Compositional data. Food Chem., 62 (1), 73-97
• 6. Marangoni A. G., McGauley S. E. (2003). Relationship between Crystallization Behavior and Structure in Cocoa Butter. Crystal Growth & Design, 3 (1), 5-109
• 7. Norberg S. (2006). Chocolate and confectionery fats. W: Modifying Lipids for Use in Food. Cambridge: Woodhead Publishing
• 8. Norma IUPAC 2.132, Determination of the cooling curve of fats, Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats and Derivatives, 7th Revised and Enlarged Edition
• 9. Pajin B., Karlovic D., Omorjan R., Sovilij V., Antic D. (2007). Influence of filling fat type on praline products with nougat filling. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 109, 1203-1207
• 10. Pawłowicz R. (2007). Tłuszcze typu CBA i wykrywanie ich domieszek w tłuszczu kakaowym. Tłuszcze Jadalne, (42), 1-2, 30-41
• 11. Polska Norma BN-80/8050-05, (1980). Oznaczanie składu kwasów tłuszczowych w roślinnych tłuszczach i nasionach rzepaku metodą chromatografii gazowej
• 12. Shukla V. K. S. (1997). Chocolate – the chemistry of pleasure. INFORM, 8 (2), 152-162
• 13. Talbot G. (2012). Chocolate and Cocoa Butter – Structure and Composition. W: Cocoa Butter and Related Compounds, AOCS Press
• 14. Talbot G., Slager H. (2008). Cocoa butter equivalents and improvers. Their use in chocolate-coated confectionery. Supplement to AgroFood industry hi-tech, 19 (3), 28-29
• 15. Timms R. E. (2003). Cocoa butter. W: Confectionery Fats Handbook. Properties, productions and applications. Bridgwater, England: The Oily Press
• 16. Żbikowska A. (2012). Charakterystyka tłuszczów cukierniczych ze szczególnym uwzględnieniem polimorfizmu i zawartości fazy stałej (cz. I). Prz. Piek. Cukier., 60 (11), 52-55