Instrumentalny test analizy profilu tekstury w badaniu jakości wybranych produktów spożywczych

• Autorzy: Dolik K. , Kubiak M. S.

Warianty tytułu

EN

Instrumental test of texture profile analysis in the study of selected food quality

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Instrumentalne metody analizy profilu tekstury artykułów żywnościowych są powszechnie stosowane w badaniach związanych z problematyką reologiczną wykonywanych w wyższych uczelniach, w jednostkach zaplecza naukowo-badawczego przemysłu żywnościowego oraz w laboratoriach przyzakładowych. Charakteryzuje je: szybkość i możliwość uzyskiwania informacji o zróżnicowanych właściwościach tekstury materiału badawczego, przy czym bez możliwego wpływu na wyniki oznaczanych wyróżników stanu psychofizycznego osoby obsługującej aparaturę. W artykule przedstawiono możliwość wykorzystania instrumentalnego testu analizy profilu tekstury (TPA) wybranych produktów spożywczych: mięsa, pieczywa oraz owoców. Opisano stanowisko pomiarowe, zaprezentowano przykładowe parametry testu badanych produktów oraz pokazano wyniki badań własnych i przedyskutowano je w konfrontacji z danymi źródłowymi.

EN

Instrumental methods of food products texture analysis are widely used in research related to the rheological issues and performed at universities, in the units of scientific and industrial research laboratories, food and kindergartens. They are characterized by speed and the ability to obtain information of various properties of the test material texture, but without a potential impact on the results of the marked traits of psycho-physical state of the person operating the equipment. The paper presents the possibilities to use the instrumental texture profile analysis test (TPA) of selected food products: meat, bread and fruit. The test bench was described, the test parameters were presented and the test results were shown and discussed in confrontation with the source data.

Słowa kluczowe

PL

produkty spozywcze; tekstura zywnosci; analiza profilu tekstury; analiza instrumentalna; metody pomiarow; badania jakosciowe; pieczywo; jablka; mieso; struktura; jakosc; teksturometr TMS-Pro; zywnosc; analiza zywnosci

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauki Inżynierskie i Technologie
• Rocznik: 2013
• Numer: 3(10)
• Opis fizyczny: s.35-44,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolik K.

• Politechnika Koszalińska, Koszalin

autor

Kubiak M. S.

• Politechnika Koszalińska, Koszalin

Bibliografia

• Bourne M.C., Food texture and viscosity: concept and measurement. Second Ed., Food Sci. Technol., Inter. Series, Acad. Press, New York 2002.
• Breene W.M., Application of texture profile analysis to instrumental food texture evaluation, J. Texture Stud. 1975, 6, s. 53-82.
• Callejo M.J., Present situation on the descriptive sensory analysis of bread, “Journal of Sensory Studies” 2011, 26, s. 255-268.
• Dolik K., Kubiak M. S., Seńcio M., Analizator do pomiaru tekstury TMS-Pro – zasada działania i zastosowanie w badaniach produktów spożywczych, „Pomiary Automatyka Kontrola” 2010, 56(6), s. 636-639.
• Gåmbaro A., Varela P., Giménez A., Aldrovandi A., Fiszman S. M., Hough G., Textural quality of white pan bread by sensory and instrumental measurements, “Journal of Texture Studies”, vol. 33, Issue 5, November 2002, p. 401-413.
• Harker F.R., Kupferman E.M., Marin A.B., Gunson F.A., Triggs C.M., Eating quality standards for apples based on consumer preferences, “Postharvest Biology and Technology” 2008, 50, 1, s. 70-78.
• Harker F.R., Maindonald J., Gunson F.A., Hallett I.C., Walker S.B., Sensory interpretation of instrumental measurements 1: texture of apple fruit, “Postharvest Biology and Technology” 2002, 24, 3, 225-239.
• Harker F.R., Marsh K.B., Young H., Murray S.H., Gunson F.A., Walker S.B. Sensory interpretation of instrumental measurements 2: sweet and acid taste of apple fruit, “Postharvest Biology and Technology” 2002, vol. 24, 3, s. 241-250.
• Harker F.R., Redgwell R.J., Hallett I.C., Murray H.C., Carter G., Texture of fresh fruit, 1997 Hort Rev 20, s. 121-224.
• Lassoued N., Delarue J., Launay B., Michon C., Baked product texture. Correlation between instrumental and sensory characterization using Flash Profile, “Journal of Cereal Sciences” 2008, 48, 1, s. 133-143.
• Mann H., Bedford D., Luby J., Vickers Z., Tong C., Relationship of instrumental and sensory texture measurements of fresh and stored apples to cell number and size, “HortScience” 2005, 40 (6), s. 1815-1820.
• Migdał W., Wojtysiak D., Palka K., Natonek-Wiśniewska M., Duda I., Nowocień A., Skład chemiczny i parametry tekstury wybranych tuczników rasy polskiej białej zwisłouchej ubijanych w różnym wieku. „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2007, 6(55), s. 277-284.
• Novotni D., Curic D., Galic K., Skevin D., Nederal S., Kraljic K., Gabric D., Jezek D., Influence of frozen storage and packaging on oxidative stability and texture of bread produced by different processes, “Food Science and Technology” 2011, 44, April, s. 643-649.
• Pałka K., Migdał W., Wojtysiak D., Natonek-Wiśniewska M., Dudkiewicz A., Muzyczka K., Wantuch M., Bauerek E., Wpływ rasy i wieku świń na właściwości modelowych farszów mięsnych i kiełbas, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2010, 1(68), s. 80-92.
• Szczepańska K., Dolik K., Wpływ dodatku inuliny na teksturę miękiszu pieczywa pszennego, „Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego” 2012, 2, s. 66-69.
• Surmacka-Szcześniak-A., Texture is a sensory property, “Food Quality and Preference” 2002, 13(3), s. 215-225.
• Tomkiewicz D., Seńcio M., Dolik K., Układ pomiarowy do określenia parametrów tekstury mięsa na podstawie pomiaru zmian prędkości wycieku wody, „Pomiary Automatyka Kontrola” 2012, 58(10), s. 901-904.
• Tornberg E., Fjelkner-Modig S., Ruderus H., Glantz P., Randow K., Stafford D., Clinically recorded masticatory patterns as related to the sensory evalution of meat and meat products. “Journal of Food Science” 1985, 50(4), s. 1059-1066.
• Vulicevic I.R., Abdel-Aal E-S.M., Mittal G.S., Lu X, Quality and storage life of par-baked frozen breads, “Food Scienca and Technology” 2004, 37 (March), s. 205-2013.
• Zdunek A., Instrumentalna metoda oceny wybranych cech tekstury jabłek na podstawie emisji akustycznej, „Acta Agrophysica” 2008, tom 155, Instytut Agrofizyki im. Bohdana Dobrzańskiego PAN w Lublinie.
• www.foodtechcorp.com.