Naturalne przeciwutleniacze - dodatki funkcjonalne przedłużajace trwałość wyrobów mięsnych

• Autorzy: Krzeminska N.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Artykuł stanowi przegląd polskiej i zagranicznej literatury związanej z zastosowaniem w badaniach naukowych tradycyjnych oraz innowacyjnych naturalnych przeciwutleniaczy, pozyskiwanych z różnych surowców roślinnych, dodawanych do modelowych wyrobów mięsnych. Rozważano aktywność antyoksydacyjną w odniesieniu do dodatków, takich jak: rozmaryn (Rosmarinus officinalis L.), szałwia lekarska (Salvia officinalis L.) i ich ekstrakty, zielona herbata (Camellia sinensis), wybrane owoce oraz wspomniano o innych źródłach przeciwutleniaczy o dużym potencjale antyoksydacyjnym. W artykule zwrócono ponadto uwagę na wielokierunkowe znaczenie naturalnych substancji przeciwutleniających w przemyśle mięsnym, wpływających nie tylko na stabilność frakcji tłuszczowej wyrobów, ale również na ich jakość sensoryczną i parametry tekstury, będące istotnym wyznacznikiem wpływającym na ogólną jakość przetworów mięsnych.

Słowa kluczowe

PL

przetworstwo miesa; przetwory miesne; dodatki do zywnosci; przeciwutleniacze naturalne; przedluzanie trwalosci; surowce roslinne; rozmaryn; szalwia lekarska; herbata zielona; owoce

• Wydawca: -
• Czasopismo: Gospodarka Mięsna
• Rocznik: 2017
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.20,22-23

Twórcy

autor

Krzeminska N.

• Katedra Technologii Żywności, Wydział Nauk o Żywności i Rybactwa, Zachodniopomorski Uniwersytet Technologiczny w Szczecinie, Szczecin