Wpływ rodzaju i zawartości tłuszczu na właściwości akustyczne ciastek kruchych

• Autorzy: Marzec A. , Kowalska H. , Suwinska S.

Warianty tytułu

EN

Influence of type and content of fat on acoustic properties of shortbread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było badanie wpływu rodzaju i udziału tłuszczu w recepturze ciastek kruchych na ich właściwości akustyczne. Stosowano margarynę (80,0% tł.) i masło śmietankowe (82,0% tł.), o udziale w recepturze od 19,2 do 82,0% w stosunku do mąki. Przeprowadzono pomiary zawartości i aktywności wody ciastek oraz ich ocenę sensoryczną, metodą punktową. Rejestrację emisji akustycznej (EA) generowanej podczas testu trójpunktowego łamania materiału z prędkością 20 mm·min-1, wykonano techniką kontaktową. Dźwięk analizowano w zakresie częstotliwości od 1 do 18 kHz. Analizowano deskryptory emisji akustycznej (liczbę zdarzeń EA, energię akustyczną, energię zdarzenia EA, maksymalną energię zdarzenia EA, czas trwania dźwięku, amplitudę, współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej) oraz parametry sensoryczne (głośność, twardość, jakość ogólną, smak). Wykonano analizę statystyczną uzyskanych wyników metodą składowych głównych (PCA). Rodzaj i udział tłuszczu w recepturze ciastek wpływały na ich właściwości akustyczne. Ciastka z margaryną generowały dźwięki o wyższej energii w paśmie częstotliwości niskich 1-3 kHz i wysokich 13-14 kHz, niż ciastka z masłem śmietankowym, które emitowały dźwięki w paśmie częstotliwości: 1-2 kHz i 15-16 kHz. Zastosowanie statystycznej metody wielowymiarowej PCA do analizy danych pozwoliło na wyodrębnienie dwóch grup ciastek różniących się właściwościami akustycznymi. Grupę ciastek o udziale tłuszczu w recepturze od 19,5 do 32,0% oraz grupę o udziale tłuszczu od 52,8 do 82,0%. Wyższy udział tłuszczu w recepturze ciastek spowodował generację małej liczby zdarzeń, o krótkim czasie trwania i o niskiej energii zdarzenia. Malała również amplituda dźwięku, zaś współczynnik nachylenia charakterystyki widmowej nie wykazywał jednoznacznej tendencji zmian. Ciastka o większym udziale tłuszczu w recepturze postrzegano jako smaczniejsze oraz uzyskały wyższą ogólną ocenę sensoryczną niż ciastka z mniejszym udziałem tłuszczu. Do badania tekstury ciastek kruchych można stosować metodę pomiaru emisji akustycznej generowanej podczas ich łamania.

EN

The aim of this study was to investigate how the type and the share of fat in the shortbread recipe influences the acoustic properties. Margarine (80% fat) and butter (82% fat) were used, in an amounts from 19.2 to 82.0% relative to flour. Measurements of water content and water activity of shortbread were taken, and sensory evaluation was performed with the scoring method. Acoustic emission (EA) generated during the three-point breaking test of the material at a speed of 20 mm min-1 was registered with the contact technique. The sound was analysed in the frequency range from 1 to 18 kHz. Analysis was performed of the acoustic descriptors: number of AE events, acoustic energy, energy of one AE event, the maximum of one AE event, sound duration, amplitude, partition power spectrum slope, and of sensory parameters: loudness, hardness, overall quality, flavour. Statistical analysis of results was conducted with the principal components method (PCA). The type and the share of fat in the shortbread recipe affected the acoustic characteristics. Shortbread with margarine generated sounds of higher energy than shortbread with butter. The spectral characteristic of the AE signal presented activity in 1-3 kHz and 13-14 kHz for shortbread with margarine, and in 1-2 kHz and 15-16 kHz for shortbread with butter. Analysis of the acoustic descriptors of shortbread performed with the statistical method of principal component (PCA) allowed the separation of two groups of shortbread with different acoustic properties. A group with fat content in the shortbread recipe from 19.5 to 32.0%, and a group with fat share from 52.8 to 82.0%. The higher share of fat in the shortbread recipe caused the generation of a small number of events of short duration and low energy of event. Shortbread with the higher share of fat in the recipe were perceived as tastier and received higher sensory scores overall than shortbread with the lower the share of fat in the recipe. The method of registering acoustic emission during the breaking can be used for instrumental texture evaluation of shortbread.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2012
• Tom: 19
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.611-620,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, ul.Nowoursynowska 159C, 02-786 Warszawa

autor

Kowalska H.

autor

Suwinska S.

Bibliografia

• Baltsaviast A., Jurgens A., van Vliet T., 1997. Factors affecting fracture properties of short-dough biscuits. Journal of Texture Studies, 28, 205-219.
• Caponio F., Summo C., Pasqualone A., Bilancia M.T., 2008. Effect of kneading and baking on the degradation of the lipid fraction of biscuits. Journal of Cereal Science, 48, 407-412.
• Dacremont C., 1995. Spectral composition of eating sounds generated by crispy, crunchy and crackly foods. Journal of Texture Studies, 26. 27-43.
• Duizer L.M., Winger R.J., 2006. Instrumental measures of bite forces associated with crisp products. Journal of Texture Studies, 37, 1-15.
• Duizer L., 2001. A review of acoustic research for studying the sensory perception of crisp, crunchy and crackly textures. Trends in Food Science &Technology, 12, 17-24.
• Gondek E. Jakubczyk E., Maniewski M,. 2009. Wpływ aktywności wody płatków owsianych na wybrane deskryptory emisji akustycznej. Acta Agrophysica, 13(1), 77-87.
• Lewicki P.P., Marzec A., Ranachowski Z., 2009. Acoustic properties of foods. In: Food Properties Handbook (ed. Rahman S. M.), CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton, 811-841.
• Luyten H., Plijter J.J., Van Vliet T., 2004. Crispy/crunchy crusts of cellular solid foods a literature review with discussion. Journal Texture Studies, 35, 445-492.
• Luyten H., Van Vliet T., 2006. Acoustic emission, fracture behavior and morphology of dry crispy foods: a discussion article. Journal Texture Studies, 37, 221-240.
• Marzec A., Lewicki P.P., 2006. Antiplasticization of cereal-based products by water. Part I. Extruded flat bread. Journal of Food Engineering, 73, 1-8.
• PN-A-74252:1998. Wyroby i półprodukty ciastkarskie – metody badań.
• Suwińska S., 2010. Wpływ rodzaju i ilości tłuszczu na właściwości teksturalne ciastek kruchych. Praca magisterska, KIŻiOP, SGGW w Warszawie.
• Tesch R., Normand M., Peleg M., 1996. Comparison of the acoustic and mechanical signatures of two cellular crunchy cereal foods at various water activity levels. Journal of Science Food Agric., 70 (3), 347-352.

Uwagi

Rekord w opracowaniu