Selected quality indicators of Polish regional dish from Warmia

• Autorzy: Spiel J.A. , Ciborska J.

Warianty tytułu

PL

Wybrane wskażniki jakości polskiej potrawy regionalnej z Warmii

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to determine selected quality indicators and to evaluate the acceptability of traditional dishes from the Region of Warmia on the example of dzyndzałki z hreczką i skrzeczkami (dumplings stuffed with buckwheat topped with sour cream and bacon). The nutritional value of the analyzed dish was determined from the recipe. The index of nutritional quality (INQ) was calculated based on an empirical formula. To determine the correct balance of an exemplary daily meal, reference GDA values were used to supplement the meal with an additional dish – chłodnik. The dish was prepared three times and evaluated by flavor profiling. The dish was analyzed to determine its sodium chloride content, DPPH· radical scavenging activity and inhibition of synthetic LDL cholesterol oxidation. Dumplings have a high energy content of 305 kcal per 100 g serving, which provides 8.5 g of protein, 15.8 g of fat, 78 mg of cholesterol and nearly 35 g of carbohydrates. The dish is a very good source of sodium, but not enough calcium, vitamins A and C.The INQ values of the remaining minerals and vitamins were determined in the range of 0.5–0.7. The dish is characterized by a low antioxidant capacity (12.9%) and it is not capable of inhibiting the oxidation of synthetic LDL cholesterol (C₅₀ < 1). Dumplings received high scores in a sensory evaluation. The dish combined distinctive sensory attributes characteristic of its ingredients, in particular spices, and significant differences in quality indicators were observed between the aroma and taste of marjoram and fat. Atypical, foreign and pungent aromas or tastes were not detected. The results of this study indicate that regional dishes prepared with the use of locally available ingredients and traditional recipes can be a valuable component of the contemporary diet.

PL

Celem pracy była charakterystyka wybranych wskaźników jakości oraz ocena akceptowalności sensorycznej potrawy regionalnej z Warmii – dzyndzałków z hreczką i skrzeczkami (pierogi z farszem z kaszą gryczaną polane śmietaną i skwarkami). Na podstawie składu recepturowego oszacowano wartość odżywczą potrawy oraz obliczono wskaźnik jakości żywieniowej INQ. W celu ustalenia prawidłowego zbilansowania przykładowego dziennego posiłku posłużono się referencyjnymi wartościami GDA, uzupełniając posiłek dodatkowym daniem – chłodnikiem. Potrawę wykonano trzykrotnie i oceniono sensorycznie metodą profilowania. Każdorazowo oznaczono zawartość chlorku sodu oraz zdolność wygaszania rodnika DPPH· i hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL. Dzyndzałki charakteryzują się wysoką wartością energetyczną – 305 kcal, 100 g gotowej potrawy dostarcza 8,5 g białka, 15,8 g tłuszczu, 78 mg cholesterolu i około 35 g węglowodanów. Są bardzo dobrym źródłem sodu, natomiast niewystarczającym źródłem wapnia, witaminy A i C. Wartość INQ pozostałych składników mineralnych oraz witaminy E wynosi od 0,5–0,7. Potrawa cechuje się słabymi zdolnościami antyoksydacyjnymi przejawiającymi się zdolnością wygaszania rodnika DPPH· na poziomie 12,9% (EC₅₀ = 947,7 mg). Wykazano także brak zdolności hamowania reakcji utleniania syntetycznego cholesterolu LDL (C₅₀ < 1). Oceniający uznali badaną potrawę za atrakcyjną pod względem sensorycznym. Cechowała się swoistymi wyróżnikami charakterystycznymi dla użytych surowców, szczególnie przypraw, a istotne statystycznie zróżnicowanie wyróżników zaobserwowano między zapachem i smakiem majeranku oraz tłuszczowym. Nie stwierdzono występowania nietypowych, obcych, ostrych zapachów i smaków. Wyniki badań wskazują, że potrawy regionalne przygotowane z lokalnych surowców na bazie tradycyjnej receptury mogą być podstawą dobrze zbilansowanej współczesnej diety.

Słowa kluczowe

EN

quality indicator; Polish cuisine; regional dish; regional food; nutritional value; organoleptic assessment; dish; Warmia region

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2017
• Tom: 32
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.745-759,fig.,ref.

Twórcy

autor

Spiel J.A.

• Department of Human Nutrition, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Sloneczna 45 F, 10-709, Olsztyn, Poland

autor

Ciborska J.

• Department of Human Nutrition, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• ANDREASEN M.F., LANDBO A.K., CHRISTENSEN L.P., HANSEN A., MEYER AS. 2001. Antioxidant effects of phenolic rye (secale cereale L.) extracts, monomeric hydroxycinnamates and ferulic acid dehydrodimers on human low-density lipoprotein. J. Agric. Food Chem., 49: 4090–4096.
• ANIOŁA J. 2011. Od norm żywieniowych do marketing żywności. In: Znakowanie i informacja żywieniowa na opakowaniach żywności. Eds. J. Gawęcki,W. Roszkowski.Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań, pp. 67–80.
• AUGUSTSSON K., MICHAUD D.S., RIMM E.B., LEITZMANN M.F., STAMPFER M.J., WILLETT W.C., GIOVANNUCCI E. 2003. A prospective study of intake of fish and marine fatty acids and prostate cancer. Cancer Epidemiol. Biomarkers Prev., Jan., 12(1): 64–67.
• BOROWSKI J. 2010. Tradidional Food – its past and present. Electronic Journal of Polish Agricultural Universities, http://www.ejpau.media.pl/volume13/issue2/art-12.html, Access: 19.07.2014.
• BRAND-WILLIAMS W., CUVELIER M.E., BERSET C. 1995. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Lebensmittel-Wissenschaft u-Technol., 28: 25–30.
• CYBULSKA B., KŁOSIEWICZ-LATOSZEK L. 2010. Zaburzenia lipidowe. Wydawnictwo Termedia, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Poznań.
• DAVIDSON M.H., STEIN E.A., BAYS H.E., MAKI K.C., DOYLE R.T., SHALWITZ R.A., BALLANTYNE C.M., GINSBERG H.N. 2007. Efficacy and tolerability of adding prescription Omega-3 fatty acids 4 g/d to Simvastatin 40 mg/d in hypertriglyceridemic patients: An 8-week, randomized, double-blind, placebo-controlled study. Clinical Therapeutic., 29(7): 1354–1367.
• DEREWIAKA D., OBIEDZIŃSKI M., ROBAK K. 2008. Content of fat, cholesterol and cholesterol oxidation products in meat dumpling stuffing during storage in cooling and freezing conditions. Food. Science. Technology. Quality., 4(59): 68–73.
• DRUŻYŃSKA B., KLEPACKA M. 2005. Characteristics of polyphenol preparations derived from the seed coats of red beans, brown and white and their antioxidant properties. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment., 4(2): 119–128.
• FARZANEH-FAR R., LIN J., EPEL E.S., HARRIS W.S., BLACKBURN E.H., WHOOLEY M.A. 2010. Association of marine omega-3 fatty acid levels with telomeric aging in patients with coronary heart disease. J. Am. Med. Assoc., 303(3): 250–257.
• GAWĘCKI J. (Ed). 2012. Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. Wydawnictwo PWN, Warszawa.
• HĘŚ M., KORCZAK J. 2007. Wpływ różnych czynników na szybkość utleniania się lipidów mięsa. Nauka. Przyroda. Technologie, http://www.npt.up-poznan.net/pub/art–1–3.pdf, 1(1): #3, access: 3.05.2015.
• KÖGL H., TIETZE J. 2010. Regionale Erzeugung, Verarbeitung und Vermarktung von Lebensmitteln. Universitat Rostock Landwirtschaftliche Betriebslehre und Management, Rostock, http://rosdok. uni-rostock.de/file/rosdok–derivate–0000004324/FB02–10.pdf, access: 13.01.2014.
• KUNACHOWICZ H., NADOLNA I., PRZYGODA B., IWANOW K. 2005. Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa.
• MIELNIK M.B., RZESZUTEK A., VEBERG A. 2006. Relationship between antioxidative activity and oxidative stability of various types of poultry meat during chill storage. Epc 2006 – XII European Poultry Conference, Verona, Italy. 10–14 September.
• Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. 2012. Ed. M. Jarosz. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, http://www.izz.waw.pl/attachments/article/33/NormyZywieniaNowelizacja IZZ2012.pdf. Polish, access: 25.03.2015.
• ORŁOWSKA M. 2011. Polska kuchnia regionalna – Warmia i Mazury. Wydawnictwo O-press, Kielce.
• SÁNCHEZ-MORENO C., LARRAURI J.A., SAURA-CALIXTO F. 1998. A procedure to measure the antiradical efficiency of polyphenols. J. Agric. Food Chem.,76 : 270–276.
• Sensory analysis. General guidance selection, training and monitoring of selected assessors and experts sensory evaluation. PN-EN ISO 8586:2014-03.
• Sensory analysis. Methodology. Flavour profile methods. PN-EN ISO 6564:1985.
• SROKA Z., GAMIAN A., CISOWSKI W. 2005. Low molecular weight antioxidant compounds of natural origin. Postępy Hig. Med. Dośw., 59: 34–41.
• SZAJDEK A., BOROWSKA E.J. 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywn Nauka Technol Jakość., 4(41): 5–28.
• SZLACHTA M., MAŁECKA M. 2008. Właściwości przeciwutleniające herbatek owocowych. Żywn. Nauka Technol. Jakość., 1(56): 92–102.
• TRICHOPOULOU A., STURAKA S., VASILOPOULOU E. 2007. Traditional foods: a science and society perspective. Trends Food Sci. Tech., 18: 420–427.
• TRICHOPOULOU A., VASILOPOULOU E., GEORGIA K., SOUKARA S., DILIS V. 2006. Traditional foods. Why and how to sustain them. Trends Food Sci. Tech., 17: 498–504.
• VASILOPOULOU E., TRICHOPOULOU A. 2009. The micronutrient content of traditional Greek foods. Mediterr. J. Nutr. Metab., 2: 97–102.
• WEICHSELBAUM E., BENELAM B., COSTA H.S. 2009. Synthesis report No 6: Traditional foods in Europe. EuroFIR project Management Office/British Nutrition Foundation, Norwich, Norfolk, http://www.eurosfaire.prd.fr/7pc/documents/1263815283–traditional–foods–can–sustain–european–cultures.pdf, access: 21.08.2014.
• WOLNICKA K., JAROSZ M. 2008. Ograniczanie spożycia soli i słonych produktów oraz potraw. In: Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. Ed. M. Jarosz. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, http://wsse.olsztyn.pl/pliki/hzzipu2/Zasady-prawidlowego-zywienia.pdf, pp. 129–136, access:16.05.2015.
• Wyroby garmażeryjne. Metody badań chemicznych. PN-A 82100:1985.
• ZIELIŃSKI H., KOZŁOWSKA H. 2000. Antioxidant activity and total phenolics in selected cereal grains and their different morphological fractions. J. Agric. Food Chem., 48: 2008–2016.