PL
Acidotermofilne bakterie przetrwalnikujące (Alicyclobacillus acidoterrestris) są przyczyną psucia soków owocowych i warzywnych. Przetrwalniki A. acidoterrestris wykazują wysoką oporność na działanie czynników fizycznych i chemicznych. Celem pracy była ocena wpływu lizozymu i nizyny na przeżywalność przetrwalników A. acidoterrestris poddanych działaniu wysokiego ciśnienia hydrostatycznego i temperatury. Scharakteryzowano wpływ ciśnienia 200 MPa i 300 MPa w temperaturze 50°C na przeżywalność przetrwalników dwóch szczepów A. acidoterrestris w soku jabłkowym oraz w soku jabłkowym z dodatkiem lizozymu lub nizyny. Dodatek lizozymu w stężeniu 0,05 i 0,1 mg/ml przy ciśnieniu 300 MPa nie wpływał na przeżywalność przetrwalników obu szczepów. Jednakże dodatek tej substancji w stężeniu 0,05 mg/ml soku ciśnieniowanego w 200 MPa spowodował dodatkową inaktywację przetrwalników o ok. 1 log po 10 min procesu. Dodatek nizyny w stężeniach 500, 750 i 1000 IU/ml spowodował zwiększoną redukcję przetrwalników szczepu TO-29/4/02 o ok. 1 log podczas całego procesu prowadzonego w ciśnieniu 300 MPa przez 30 min, natomiast w przypadku szczepu TO-117/02 dodatkową redukcję stwierdzono tylko w początkowym etapie ciśnieniowania. W procesie ciśnieniowania prowadzonym w 200 MPa w soku jabłkowym z dodatkiem 250 IU nizyny/ml obserwowano wyraźny wpływ bakteriocyny na stopień inaktywacji przetrwalników A. acidoterrestris. Już po 10 min ciśnieniowania dodatkowa redukcja wynosiła około 1,3 log, a po 45 min dodatkowe zwiększenie redukcji wynosiło 1,9–2,3 log w zależności od szczepu.
EN
Alicyclobacillus acidoterrestris, thermoacidophilic and spore-forming bacteria, can cause spoilage of fruit and vegetable juices. A. acidoterrestris spores show high resistance to physical and chemical treatments. The aim of the study was to evaluate the effect of lysozyme or nisin on survival of A. acidoterrestris spores treated with high hydrostatic pressure and temperature. The effects of pressure of 200 MPa and 300 MPa at 50°C on the survival of spores of two A. acidoterrestris strains in apple juice or in apple juice with lysozyme or nisin addition have been characterized. The addition of lysozyme at concentration of 0.05 and 0.1 mg/ml did not affect the survival of the spores of both strains, when 300 MPa was used. However, the addition of this compound at concentration 0.05 mg/ml of juice resulted in additional spores inactivation of approx. 1 log after 10 min pressurization at 200 MPa. The addition of nisin at concentrations of 500, 750 and 1000 IU/ml resulted in increase in the reduction of TO-29/04/02 strain spores, of approx. 1 log, during the whole process carried out at 300 MPa for 30 min, but for spores of TO-117/02 strain the additional reduction was observed only at the initial stage of pressurization. In apple juice supplemented with 250 IU of nisin/ml pressurized at 200 MPa the pronounced effect on inactivation of A. acidoterrestris spores, due to the bacteriocin addition was noted. Already after 10 min pressurization additional reduction of about 1.3 log was achieved, and after 45 min the additional reduction was 1.9–2.3 log, depending on the strain.