Możliwości zastosowania wysokich ciśnień w technologii potencjalnie probiotycznych mlecznych napojów fermentowanych

• Autorzy: Grzeskiewicz A.

Warianty tytułu

EN

Application of high pressure in technology of potentially probiotic milk beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Technologia wysokich ciśnień jest alternatywną metodą utrwalania żywności zapewniającą zachowanie wysokiej jakości produktów o pożądanych właściwościach sensorycznych i odżywczych oraz wydłużonym terminie przydatności do spożycia. Celem pracy było określenie możliwości zastosowania technologii wysokich ciśnień w produkcji potencjalnie probiotycznych mlecznych napojów fermentowanych. We wstępnych badaniach potwierdzono, iż skład podłoża hodowlanego, w tym zawartość węglowodanów, ma znaczący wpływ na wzrost bakterii, ich aktywność kwaszącą oraz antybakteryjną hodowli wobec szczepów testowych badanych szczepów Lactobacillus acidophilus. Przeżywalność wyselekcjonowanych bakterii z rodzaju Lactobacillus acidophilus pod-danych działaniu wysokich ciśnień 30; 60; 90; 300 MPa/1 min./18oC była zróżnicowana, zależała od badanego szczepu oraz wysokości ciśnienia. Wyselekcjonowany do dalszych badań szczep Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 najniższą przeżywalność wykazywał po presuryzacji w 300 lub 400 MPa, niezależnie od składu podłoża oraz parametrów presuryzacji. Skład podłoża hodowlanego, wysokość stosowanego ciśnienia oraz temperatura presuryzacji zróżnicowanie wpływały na aktywność antybakteryjną Lactobacillus acidophilus ATCC 4356. Nie wszystkie przygotowane zestawy szczepowe, zawierające Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, okazały się korzystne do przygotowania mlecznych napojów fermentowanych. Liczba bakterii w przygotowa-nych napojach fermentowanych wynosiła nie mniej niż 107 jtk/ml i była zgodna z wymaganiami norm FAO/WHO i FIL/IDF. Kwasowość czynna i miareczkowa napojów odpowiadała wymaganiom dla mlecznych napojów fermentowanych. Cechy sensoryczne większości przygotowanych mlecznych napojów fermentowanych odpowiadały wymaganiom oceniających. Najkorzystniejszymi cechami sensorycznymi wyróżniał się napój przygotowany przy użyciu zastawu szczepowego: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Ł0853, Lactobacillus acidophilus T132/2, Lactobacillus casei 0889. Liczba żywych bakterii we wszystkich napojach fermentowanych odpowiadała wymaganiom Codex Standard (2003) i wynosiła nie mniej niż 108 jtk/ml bezpośrednio po produkcji oraz w czasie okresu przechowywania. W czasie 4 tygodni w temperaturze 4oC przechowywania stwierdzono niewielki wzrost kwasowości. Przygotowane mleczne napoje fermentowane otrzymane w wyniku wymieszania hodowli pojedynczych szczepów charakteryzowały się wyższą liczbą bakterii i wyższą kwasowością w porównaniu z napojami otrzymanymi w wyniku hodowli wspólnej. W napojach suplementowanych bakteriami probiotycznymi z jogurtów presuryzowanych w 200 lub 250 MPa/15 min./4 i 18 °C, liczba bakterii probiotycznych i jogurtowych utrzymywała się na wymaganym poziomie zgodnym z obowiązującymi normami przez 8 tygodniowy okres przechowywania w temperaturze 4 °C. Wyższą przeżywalność bakterii Lactobacillus acidophilus stwierdzono w napoju z jogurtu presuryzowanego w 200 MPa/15 min/18°C. Napój z jogurtu presuryzowanego 200 MPa/15 min w temperaturze 4°C, w przeciwieństwie do presuryzacji w temperaturze 18°C, charakteryzował się, w czasie przechowywania, wyższą aktywnością antybakteryjną wobec szczepów testowych. Zaobserwowano wpływ presuryzacji, a zwłaszcza temperatury, na cechy sensoryczne napojów, tj. smak i zapach. Presuryzacja napojów fermentowanych prowadziła do korzystnej zmiany konsystencji napojów. Najkorzystniejsze cechy smakowo-zapachowe stwierdzono dla napoju z jogurtu presuryzowanego 200 MPa-/15 min/18°C. Przeprowadzone badania i otrzymane wyniki wskazują, że technologia wysokich ci-śnień może być stosowana jako metoda przedłużania trwałości probiotycznych i potencjalnie probiotycznych mlecznych napojów fermentowanych bez zmian ich cech sensorycznych i wartości odżywczych.

EN

High pressure technology is an alternative method of food preservation ensuring maintenance of high-quality products that have desirable sensory and nutritional properties, and an extended shelf-life. The aim of this study was to determine the possibility of using high pressure technol-ogy in the production of potentially probiotic fermented milk beverages. Preliminary studies confirmed that the composition of the culture medium, including the carbohydrate content, has a significant effect on the growth of bacteria, the anti-bacterial activity of the culture and the acidity of tested strains of Lactobacillus aci-dophilus. Survival of bacteria selected from the genus Lactobacillus acidophilus varied when treated with high-pressure of 30, 60, 90, 300 MPa / 1 min / 18 oC, depending on the strain and applied pressure. Pressurization to 300 MPa slightly affected the acidifying activity of the tested strains. Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 strain was selected for further studies. It showed lowest survival after pressurization at 300 or 400 MPa, independent of the composi-tion of the media and pressurization parameters. Composition of the culture medium, temperature and pressure applied, affected antimicrobial activity of Lactobacillus aci-dophilus ATCC 4356. Not all the tested strains of Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus, Lactobacillus aci-dophilus, Lactobacillus casei were useful for the preparation of fermented milk bever-ages; some of the tested strains showed mutual antagonism. The number of bacteria in prepared fermented beverages was not less than 107 cfu / ml, consistent with the FAO / WHO and FIL / IDF specifications. Titratable and active acidity of the beverages was consistent with the requirements for fermented milk beverages. Most sensory characteristics of the prepared fermented beverages satisfied the requirements of the evaluators. A beverage prepared with Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus Ł0853, Lactobacillus acidophilus T132 / 2, and Lactobacillus casei 0889 had the best sensory qualities . The number of live bacteria in all fermented drinks fulfilled the requirements of the Codex Standard (2003) and was not less than 108 cfu / ml immediately after produc-tion and during the storage period. During four weeks of storage at 4 ° C a slight in-crease in acidity was observed. Fermented milk beverages made using individually cultured strains had a higher number of bacteria and higher acidity compared to the beverages made using a mixed culture. The number of bacteria was within specifications during an 8 week storage period at 4 ° C when the beverages were supplemented with probiotic bacteria from yoghurt pres-surized at 200 or 250 MPa/15 min. / 4 and 18 ° C. Pressurization of yoghurt at 200 MPa/15 min / 4 or 18 ° C reduced the acidifying ability of bacteria . A beverage made with yoghurt pressurized at 200 MPa/15 min at 4 ° C, in contrast to pressurization at 18 ° C, exhibited higher antibacterial activity against test strains during storage. The effect of pressurization and, in particular temperature was observed on the sensory properties of beverages - such as taste and smell. Pressurization of fermented bever-ages led to a favorable change in the consistency of beverages. The most desirable flavor and aroma were observed for a yoghurt drink pressurized at 200 MPa/15 min/18 ° C. The presented study and results show that high-pressure technology can be used as a method for extending shelf life of probiotic products and potentially probiotic fer-mented beverages without altering their sensory properties and nutritional values.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Innowacyjne Mleczarstwo
• Rocznik: 2013
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.14-22

Twórcy

autor

Grzeskiewicz A.

• Instytut innowacji Przemysłu Mleczarskiego Sp. z o.o., ul.Kormoranów 1, 11-700 Mrągowo

Uwagi

Rekord w opracowaniu