Post-mortem changes in muscle with regard to processing of hot-boned beef

• Autorzy: Hamm R.

Warianty tytułu

PL

Post-mortem zmiany w mięśniach wołowych odkostnionych na ciepło

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

PL

Wyjaśniono krótko współzależność pomiędzy metabolizmem w mięśniach zachodzącym po uboju (rozpad ATP i glikogenu), skurczem mięśni i stężeniem pośmiertnym występującym w różnych warunkach środowiska. Wyjaśniono również rolę jonów wapnia. Przedyskutowano wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na jędrność i wodochłonność (WHC) wołowiny. Przedstężeniowy skurcz mięśni występujący w niskich temperaturach powoduje wzrost twardości mięsa i w rezultacie wyższe straty wycieku podczas składowania wołowi, ny w stanie zamrożonym, ale skurcz chłodniczy nie ma ujemnego wpływu na wodochłonność białek mięśniowych i jakość frankfurterów przygotowanych z tego surowca. Stopień skurczu stężeniowego (stężenie w temperaturze powyżej 20°C) wpływa na jędrność i wyciek, ale nie wpływa na wodochłonność białek mięśniowych lub jakość kiełbas. Wpływ obróbki cieplnej wołowiny w okresie przed stężeniem na jędrność i wodochlonność (ubytki termiczne) zależy od szybkości ogrzewania, która wpływa na stopień kontrakcji. Wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na wodochłonność wołowiny niesolonej jest zdeterminowany raczej spadkiem pH niż rozwojem stężenia pośmiertnego. Wystąpienie rigor mortis daje jednak znaczne obniżenie WHC w solonej wołowinie i utratę jakości kiełbas kutrowanych. Stężenie rozmrożeniowe, które pojawia się podczas rozmrażania mięsa zamrożonego W stanie przed. stężeniem pośmiertnym, powoduje zazwyczaj twardnienie wołowiny i obniżenie WHC mięsa niesolonego (powstawanie dużego wycieku) lub solonego (wędliny niskiej jakości). Silny skurcz mięśni zarówno podczas rozmrażania lub gotowania może prowadzić jednak do poprawy jędrności. Związane to jest z rozerwaniem struktur mięśniowych. Rozważono metody zapobiegające skurczom chłodniczym i stężeniom rozmrażalniczym (z wyjątkiem stymulacji elektrycznej). Ponadto przedyskutowano korzystny wpływ solenia rozdrobnionej przed stężeniem wołowiny na jakość kiełbas typu frankfurter i bologne i przetworzenie tego materiału w stanie świeżym, mrożonym lub liofilizowanym.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Alimentaria Polonica
• Rocznik: 1982
• Tom: 08
• Numer: 3-4
• Opis fizyczny: p.235-254,fig.,ref.

Twórcy

autor

Hamm R.

• Federal Center for Meat Research, Kulmbach, Federal Republic of Germany

Bibliografia

• 1. Behnke J. R., Fennema O., Haller R. W.: J. Food Sci., 1973, 38, 275.
• 2. Behnke J. R., Fennema O., Cassens R. G.: J. Food Sci., 1973, 38, 539.
• 3. Bendall J. R.: The Structure and Function of Muscle 1973, 2, 2nd ed. (Ed. G. H. Bourne). New York and London, 244.
• 4. Bendall J. R.: Technologija mesa 1974, 15, 7.
• 5. Bendall J. R.: Proceed. M.I.R. Sympos., 1974, (3), 7.1.
• 6. Bendall J. R.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 55.
• 7. Bendall J. R.: Developmehts in Meat Science- 1 (Ed. R. A. Lawrie), London 1980, 37.
• 8. Bowling R. A., Smith G., Dutson I.R., Carpenter Z. L.: J. Food Sci., 1978, 43, 502.
• 9. Cia G., Marsh B. B. J. Food Sci., 1976, 41, 1259.
• 10. Cornforth D. P., Pearson R. M., Merkel R. A.. Meat Sci. 1980, 4, 103.
• 11. Cross H. R., Tennent I.: J. Food Sci., 1980, 45, 765.
• 12. Cross H. R., Berry B. W., Muse D.: J. Food. Sci., 1979, 44, 1432.
• 13. Cuthbertson A.: Developments in Meat Science – 1 (Ed. R. A. Lawrie), London 1980, 61.
• 14. Davey C. L., Gilbert K. V.: J. Food Technol., 1974, 9, 51.
• 15. Davey C. L., Gilbert K. V.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 761.
• 16. Davey C. L., Gilbert K. V.: J. Sci. Food Agric., 1976, 27, 1085.
• 17. Davey C. L., Kuttel H., Gilbert K. V.: J. Food Technol., 1967, 2, 53.
• 18. Dransfield E., Rhodes D. N.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 483.
• 19. Dransfield E., Brown A. J., Rhodes D. N.: J. Food Technol., 1976, 11, 401.
• 20. Fischer Chr., Honikel K. O.: Fleischwirtschaft 1980, 60, 1703.
• 21. Fischer Chr., Honikel K. O., Hamm R.: Zeitsch. Lebensmitt. Untersuch.- Forsch., 1980, 171, 105.
• 22. Fischet Chr., Honikel K. O., Hamm R.: Zeitschr. Lebensmitt. Untersuch.- Forsch., 1980, 171, 200.
• 23. Fischer Chr., Honikęl K. O., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1980, 60, 263.
• 24. Follett M. J., Norman G. H., Ratcliff P. W.: J. Food Technol., 1974, 9, 509.
• 25. Hamm R.: Biochem. Zeitschr., 1956, 328, 309.
• 26. Hamm R.: Zeitschr. Lebensmitt. Untersuch.-Forsch., 1958, 107. 1.
• 27. Hamm R.: Advanc. Food Res., 1960, 10, 355.
• 28. Hamm R.: Kolloidchemie des Fleisches, Berlin, Hamburg 1972.
• 29. Hamm R.: Fleischwirtschaft 1973, 53, 73.
• 30. Hamm R.: J. Texture Stud., 1975, 6, 281.
• 31. Hamm R.: Meat (Eds. J. A. Cole and R. A. Lawrie), London 1975, 321.
• 32. Hamm R.: Meat Sci., 1977, 1, 15.
• 33. Hamm R.: Proceed Meat Res. Confer.; Amer. Meat Inst. Chicago 1978, 31.
• 34. Hamm R.: Lebensmitteltechnol., 1979, 12, (4), 19.
• 35. Hamm R.: Fleischwirtschaft 1979, 59, (393), 561.
• 36. Hamm R.: Developments in Meat Science - 2 (Ed. R. A. Lawrie), London 1981 (in press).
• 37. Hamm R., Grabowska J.: Fleischwirtschaft 1979, 59, 1338.
• 38. Hamm R., Grabowska J.: Fleischwirtschaft 1980, 60, 114.
• 39. Hamm R., Potthast K.: Fleischwirtschaft 1975, 55, 87.
• 40. Hamm R., Rede R.: Fleischwirtschaft 1972, 52, 331.
• 41. Hamm R., Van Hoof J.: Zeitschr. Lebensmitt. Untersuch. - Forsch., 1974, 156, 87.
• 42. Hamm R., Honikel K. O., Fischer C., Hamid A.: Fleischwirtschaft 1980, 68, 1567.
• 43. Harrington W. F.: The Proteins, 4 (Ed. H. Neurath and R. L. Hill), New York, San Francisco, London 1979, 245.
• 44. Herring H. K., Cassens R. G., Briskey E. J.: Biodynamica 1964, 9, 257.
• 45. Hoes T. L., Ramsey C. B., Hines R. C., Tatum J. D., J. Food Sci., 1980, 45, 773.
• 46. Honikel.K. O.: Fleischwirtschaft 1979, 59, 1568.
• 47. Honikel K. O., Fischer C.: Fleischwirtschaft 1980, 60, 1703.
• 48. Honikel K. O., Hamm R.: Meat Sci., 1978, 2, 181.
• 49. Honikel K. O., Hamm R.: Proceed. 24th Europ. Meet. of Meat Res. Workers. Kulmbach. Paper D-10, 2978.
• 50. Honikel K. O., Fischer C., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1980, 60, 1577.
• 51. Honikel K. O., Fischer C., Hamid A., Hamm R.: J. Food Sci., 1981, 46, (1) (in press).
• 52. Honikel K. O., Hamid A., Fischer C., Hamm R.: J. Food Sci., 1981, 46, (1) (in press).
• 53. Jeacocke R. E.: J. Sci. Food Agric., 1971, 28, 551.
• 54. Jolley P. D., Honikel K. O., Hamm R.: Meat Sci. (in press).
• 55. Kastner C. L.: Proceed. Meat Ind. Res. Confer., Amer. Meat Inst. Chicago 1977, 43.
• 56. Kastner C. L., Henrickson R. L., Morrison R. D.: Animal. Sci., 1973, 36, 484.
• 57. Kennick W. H., Elgasim E. H., Holmes Z. A., Meyer P. F.: Meat Sci., 1980, 4, 33.
• 58. Kushmerick M. J., Davies R. E.: Biochim. Biophys. Acta 1968, 153, 278.
• 59. Lawrie R. A.: J. Food Technol., 1968, 3, 203.
• 60. Locker R. H.: Food Res., 1960, 25, 304.
• 61. Locker R. H., Daines G. J.: J. Sci. Food Agric., 1974, 25, 1411.
• 62. Locker R. H., Daines G. J.: J. Sci. Food Agric., 1975, 26, 1711.
• 63. Locker R. H., Daines G. J.: J. Sci. Food Agric., 1975, 16, 1721.
• 64. Locker R. H., Daines G. J.: J. Sci. Food Agric., 1976, 17, 193.
• 65. Locker R. H., Haygard C. J.: J. Sci. Food Agric., 1963, 14, 787.
• 66. Locker R. H., Davey C. L., Nottingham P. L., Haughey D. D., Law R. R.: Advanc. Food Res., 1975, 21, 157.
• 67. McCrae S. E., Seccombe C. G., Marsh B. B., Carse W. A.: J. Food Sci., 1971, 36, 566.
• 68. Macfarlane J. J.: J. Food Sci., 1973, 38, 294.
• 69. McLeod K., Gilbert K. V., Wyborn R., Wenham L. M., Davey C. L., Locker R. H.: J. Food Technol., 1973, 8, 71.
• 70. Marsh B. B.: Proceed. Sympos. Carcass Composition and Appraisal of Meat Animals. CSIRO, Autralia 1964, paper 12.
• 71. Marsh B. B.:. Meat (Eds. D. J. A. Cole and R. A. Lawrie), London 1975, 339.
• 72. Marsh B. B.: Proceed. Meat Ind. Res. Confer; Amer. Meat Inst., Chicago 1977, 13.
• 73. Marsh B. B., Leet H. C.: J. Food Sci., 1966, 33, 450.
• 74. Matsh B. B., Thompson J. F.: J. Sci. Food Agric., 1958, 9, 417.
• 75. Marsh B. B., Leet N. G., Dickson M. J.: J. Food Technol., 1974, 9, 141.
• 76. Marsh B. B., Woodhams P. R., Leet N. G.: J. Food Sci., 1968, 33, 12.
• 77. Mroczek J., Rutkowski A.: Nahrung 1978, 22, 453.
• 78. Newbold R. P.: Proceed 32nd Ann. Recipr. Meat Confer., 1979, 70.
• 79. Newbold R. P., Tume R. K.: Aust. J. Biol. Sci., 1977, 30, 519.
• 80. Paul P., Bratzler L. J., Farwell E. D., Knight K.: Food Res., 1952, 17, 504.
• 81. Penny I. F.: Developments in Meat Science - 1 (Ed. R. A. Lawrie), London 1980, 115.
• 82. Potthast K., Hamm R.: Fleischwirtschaft 1977, 57, 2044.
• 83. Powell E; H.: Proceed. 24th Europ. Meet. of Meat Res. Workers, Kulmbach, Paper D-1 1978.
• 84. Ramsbottom J. M., Strandine E. J.: J. Animal Sci., 1949, 8, 398.
• 85. Ray E. E., Stiffler D. M., Berry B. W.: J. Food Sci., 1980, 45, 769.
• 86. Ray E. E., Stiffler D. M., Berry B. W.:, Proceed. 26th Europ. Meet. of Meat Res. Workers, Colorado Springs, Paper H-7, 1980.
• 87. Schmidt G. R., Gilbert K. V.: J. Food Technol., 1970, 5, 331.
• 88. Schmidt G. R., Keman S.: J. Food Sci., 1974, 39, 40.
• 89. Singler D. H., Ramsay C. B., Jones H. E., Tribble L. F.: J. Animal Sci., 1978, 96, 971.
• 90. Solomon L. W.; Norton H. W., Schmidt G. R.: J. Food Sci., 1980, 45, 438.
• 91. Stillell D. E., Mandigo R. W., Weiss G.. M., Campbell J. F.: J. Food Sci., 1978, 43, 1646.
• 92. Swatland H. J.: Histochem. J., 1979, 11, 391.
• 93. Tarrant P. V.: J. Sci. Food Agric., 1977, 28, 927.
• 94. Tarrent P. V., Mothersill L. J.: J. Sci. Food Agric., 1977, 28, 739.
• 95. Taylor A. A., Shaw B. D. and MacDougall D. B.: Proceed. 26th Europ. Meet. of Meat Res. Workers, Colorado Springs. Paper 1-3. 1980.
• 96. Valin C., Lacourt A.:. Rev. Gen. Froid., 1974, 1053.
• 97. Valin C., Fournaud J., Lacourt A., Touraille C.: Ann. Tecbnol. Agric., 1976, 25, 357; ref. Food Sci. Technol. Abstr., 1977, 11, 11 S 143.
• 98. Walker p. J., Harris P. V., Shaw F. J.: Food Technol. Aust., 1977, 29, 504.
• 99. Weidemann J. F., Kaess G., Carruther L. D.: J. Food Sci., 1967, 32, 7.
• 100. Whiting R. C:, Richards J. F.: J. Food Sci., 1978, 43, 662.
• 101. Wiliams S. C.: Food Technol. Austr., 1978, 30, 495.
• 102. Winger R. J., Fennema O., Marsh B. B.: J. Food Sci., 1979, 44, 1681.