PL
Wyjaśniono krótko współzależność pomiędzy metabolizmem w mięśniach zachodzącym po uboju (rozpad ATP i glikogenu), skurczem mięśni i stężeniem pośmiertnym występującym w różnych warunkach środowiska. Wyjaśniono również rolę jonów wapnia. Przedyskutowano wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na jędrność i wodochłonność (WHC) wołowiny. Przedstężeniowy skurcz mięśni występujący w niskich temperaturach powoduje wzrost twardości mięsa i w rezultacie wyższe straty wycieku podczas składowania wołowi, ny w stanie zamrożonym, ale skurcz chłodniczy nie ma ujemnego wpływu na wodochłonność białek mięśniowych i jakość frankfurterów przygotowanych z tego surowca. Stopień skurczu stężeniowego (stężenie w temperaturze powyżej 20°C) wpływa na jędrność i wyciek, ale nie wpływa na wodochłonność białek mięśniowych lub jakość kiełbas. Wpływ obróbki cieplnej wołowiny w okresie przed stężeniem na jędrność i wodochlonność (ubytki termiczne) zależy od szybkości ogrzewania, która wpływa na stopień kontrakcji. Wpływ zmian pośmiertnych w mięśniach na wodochłonność wołowiny niesolonej jest zdeterminowany raczej spadkiem pH niż rozwojem stężenia pośmiertnego. Wystąpienie rigor mortis daje jednak znaczne obniżenie WHC w solonej wołowinie i utratę jakości kiełbas kutrowanych. Stężenie rozmrożeniowe, które pojawia się podczas rozmrażania mięsa zamrożonego W stanie przed. stężeniem pośmiertnym, powoduje zazwyczaj twardnienie wołowiny i obniżenie WHC mięsa niesolonego (powstawanie dużego wycieku) lub solonego (wędliny niskiej jakości). Silny skurcz mięśni zarówno podczas rozmrażania lub gotowania może prowadzić jednak do poprawy jędrności. Związane to jest z rozerwaniem struktur mięśniowych. Rozważono metody zapobiegające skurczom chłodniczym i stężeniom rozmrażalniczym (z wyjątkiem stymulacji elektrycznej). Ponadto przedyskutowano korzystny wpływ solenia rozdrobnionej przed stężeniem wołowiny na jakość kiełbas typu frankfurter i bologne i przetworzenie tego materiału w stanie świeżym, mrożonym lub liofilizowanym.