Raport z badań dotyczących oceny jakości sensorycznej surowego mięsa wołowego badanego w projekcie ProOptiBeef z uwzględnieniem dojrzewania

• Autorzy: Swiderski F. , Kostyra E. , Wasiak-Zys G. , Hoffmann M. , Jesionkowska K.

Warianty tytułu

EN

Report from research concerning sensory quality of raw beef meat obtained in ProOptiBeef project with concern of meet maturation

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych prac badawczych było określenie różnic i podobieństw sensorycznych cech jakościowych -wybranych mięśni (M. semimembranosus, M. longissimus dorsi, M. gluteus medium) surowego mięsa -wołowego, pozyskanych z 9 mieszań¬ców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi pozyskanymi w projekcie ProOptiBeef. W badaniach -wzięto pod uwagę rów¬nież wpływ czasu przechowywania na jakość sensoryczną uzyskanego mięsa surowego. Ubój następował w momencie osią¬gnięcia przez -wyhodowane osobniki od 18 do 24 miesięcy. Oceny dokonywano po 7, a następnie po 14 dniach przechowywania w -warunkach chłodniczych (2±1°C). Szczegółową charakterystykę sensoryczną próbek mięsa przeprowadzono metodą profilo¬wą - skalowania. Ze -względu na rozpoznawczy charakter badań, a przez to małą liczbę ekspertów biorących udział w ocenie, wyniki przeanalizowano jak w metodzie skalowania biorąc pod uwagę tylko uzyskane średnie. Oceniane -wołowe mięso surowe pochodzące od zwierząt mieszańców mięsnej rasy ojcowskiej z rasami mlecznymi charakteryzowało się ogólną jakością senso¬ryczną powyżej 5, co -wskazuje na brak wad jakościowych -występujących w mięsie -wołowym -wywołanych stresem, niewłaści¬wym ubojem itp. Przeprowadzone badania jakości sensorycznej surowego mięsa -wołowego pochodzącego od zwierząt pozyska¬nych w projekcie ProOptiBeef -wykazały nieznaczne różnice w ocenianych atrybutach jakościowych w zależności rodzaju mi꬜nia, z którego pochodziła próbka. Niewielkie różnice zauważono w ocenie takich atrybutów jak marmurkowatość (najniższa w mięśniu półbłoniastym, najwyższa w najdłuższym grzbietu) oraz barwie (najintensywniejsza barwa czerwona w mięśniu po¬śladkowym średnim). Proces dojrzewania mięsa (7-14 dni) nie -wpływał lub -wpływał w nieznacznym stopniu na zmiany jakości sensorycznej takich atrybutów jakościowych ,jak zapach i konsystencja mięsa. Przeprowadzone badania należałoby traktować jako -wstępne, -wymagają one dalszej kontynuacji i potwierdzenia na -większej ilości zwierząt, tak aby w grupie doświadczalnej (o określonej rasie i wieku przy tym samym systemie opasu) było co najmniej zwierząt.

EN

The objective of this study was determination of differen-ces and similarities of sensory quality traits of selected raw mussels (M. semimembranosus, M.longissimus dor si, M. glu¬teus medius) obtained from 9 crossbreeds of young bull ob¬tained ProOptiBeef project. Moreover, the influence of cool storage time (7 and 14 days) was taken into consideration during sensory assessment. The age of the slaughtered bulls range from 18 to 24 mon¬ths. The obtained raw mussels were stored in the cool stora¬ge conditions (2±1°C). After 7 and than 14 days of storage the sensory evaluation of meet samples was conducted using method-scaling method. Due to preliminary character of the study, the sensory evaluation was made by 6 assessors, thus the gained data were analyzed separately as in scaling me¬thod. The scores obtained for overall sensory quality above 5 in 10-points scale, thus, the assessed mussels did not have quality defects cause by stress, improper slaughter etc. The slight differences in sensory quality in dependence of evalu¬ated mussels were detected. It concerned mainly marbles (the lowest in the M. semimembranosus, the highest in M.longis¬simus dors ) and colour (the most intense red in M. gluteus medius). The cool storage of meet did not have influence or influenced insensibly on sensory sensory attributes (such as aroma and consistency) of raw beef mussels. The conducted experiments had a preliminary character and should be con¬tinued and confirmed on larger sample of individuals (with determined race, age and feeding). Thus, at least 6 bulls sho¬uld be in experimental group.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2013
• Tom: 23
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.78-82,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Swiderski F.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Kostyra E.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Wasiak-Zys G.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Hoffmann M.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Jesionkowska K.

• Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

Bibliografia

• [1] DOMARADZKI P. FLOREK M. 2012. Mięso i prze-twory mięsne. W: Towaroznawstwo surowców i pro-duktów zwierzęcych z podstawami przetwórstwa. Po-wszechne Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, 287-391.
• [2] GRUNERT KG. 2005. Consumer behaviour with re-gard to food innovations: quality perception and de-cision-making. In: Innovation in Agri-Food Systems. Product Quality and consumer Acceptance - ed. by Jongen W., Meulenberg M. Wageningen Academic Pu-blishers, The Netherlands, 57-85.
• [3] KILLINGER K.M. CALKINS C.R, UMBERGER W.J., FEUZ D.M., ESKRIDGE KM. 2004. Consu¬mer visual preference and value for beef steaks diffe¬ring in marbling level and colour. Journal Of Animal Science, 82, 11, 3288-3293.
• [4] MILLER M., CARR M., RAMSEY C., CROCK¬ETT K, HOOVER L. 2001. Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. Journal of Animal Science, 79, 3062-3068.
• [5] O'SULLIVAN M. KERRY J. (2009). Sensory evalua-tion of fresh meat. In: Improving the sensory and nutri-tional quality of fresh meat - ed. By Kerry J., Ledward D. Woodhead, Cambridge, 178-196.
• [6] PAP. 2012. System QMP ma gwarantować wysoką jakość mięsa wołowego, http://www.farmer.pl/ produkcja-zwierzeca/bydlo-i-mleko/system-qmp-ma- gwarantowac-wysoka-jakosc-miesa-wolowego,36443. html
• [7] PISULA A., TYBURCY A., DASIEWICZ K. 2007. Czynniki decydujące o jakości mięsa wołowego. Gos-podarka Mięsna, 1, 4-11.
• [8] PN-ISO 8589:1998. Analiza sensoryczno. Ogólne wy-tyczne dotyczące projektowania pracowni analizy sen¬sorycznej.
• [9] PN-ISO 8586-2:1996. Analiza sensoryczno. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniają¬cych - eksperci.
• [10] ProOptiBeef. 2013. Optymalizacja Produkcji Woło-winy w Polsce zgodnie ze strategią od widelca do za-grody. Informacje o projekcie. http://www.prooptibeef. pl/node/17
• [11] PURCHAS R, RUTHERFURD S., PEARCE P., VATHER R. 2004. Concentration in beef and lamb of taurine, carnosine, coenzyme Q10 and creatinine, 629¬637.
• [12] SADOWSKA A., ŚWIDERSKI F. 2010. Związki bioaktywne w mięsie. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego,l, 70-73.
• [13] SHANTHA N., CRUM A., DECKER E. 1994. Eval-uation of conjugated linoleic acid concentration in cooked beef. Journal of Agricultural and Food Chemis¬try, 42, 1757-1760.
• [14] STEENKAMP J.-B. E. M. 1989. A methodology for estimating the maximum price consumers are willing to pay in relation to perceived quality and consumer characteristics. Journal of International Food and Agri¬business Marketing, 1, 7-24

Uwagi

Rekord w opracowaniu