Stabilność mikrobiologiczna wybranych piw niefiltrowanych i niepasteryzowanych

• Autorzy: Makarewicz M. , Poreda A. , Drozdz I. , Zdaniewicz M.

Warianty tytułu

EN

Microbiological stability of chosen unpasteurized and unfiltered beers

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Opóźnienie zmian organoleptycznych piwa oraz ograniczenie skutków obecności mikroflory niepożądanej, a tym samym wydłużenie trwałości, to ważne wyzwania, przed którymi stoi współczesne browarnictwo. Celem niniejszej pracy było określenie stabilności mikrobiologicznej wybranych typów piw żywych, niepoddawanych procesom filtracji i pasteryzacji. W przeprowadzonych badaniach określano zmianę liczby komórek drożdży podczas przechowywania oraz obserwowano wzrost mikroorganizmów psujących piwo. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że piwo pszeniczne charakteryzowało się największą liczebnością drożdży, a ich żywotność była istotnie większa niż obserwowana w piwach słodowych. Wydaje się również, że obecność drożdży wpływa na ogólną liczbę bakterii - ograniczając możliwości ich rozwoju w piwie podczas przechowywania.

EN

Minimization of beer ageing and reduction of the impact of unwanted microflora, which lead to the extension of the shelf life are the challenges that modem brewing is facing nowadays. The purpose of this study was to determine the microbiological stability of live beer produced, not subjected to the processes of filtration and pasteurization. In the study we determined the yeast cells count during storage and the growth of unwanted microbes was observed. It was concluded that wheat beer was characterized by the highest yeast cell count and viability, and this influenced the total number of bacteria - limiting their ability to grow in beer during storage.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.23-25,28,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Makarewicz M.

• Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii i Technicznej, Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

autor

Drozdz I.

autor

Zdaniewicz M.

Bibliografia

• 1. Asano S., Suzuki K., Iijima K., Motoyama Y., Kuriyama H., KitagawaY.: 2007. Effects of Morphological Changes in Beer-Spoilage Lactic Acid Bacteria on Membrane Filtration in Breweries. J. Biosci. Bioeng., 104 (4), 334-338
• 2. Baca E.: 1997. Określenie punktów kontroli zakażeń mikrobiologicznych dla linii technologicznej w browarze. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz., 3,12-13
• 3. Birch R.M., Walker G.M.: 2000. Influence of magnesium ions on heat shock and ethanol stress responses of Saccharomyces cerevisiae. Enzyme Microb. Technol., 26, 678- 687.
• 4. Campbell I., Msongo H.S.: 1991. Growth of aerobic wild yeasts. J. Inst. Brew., 97, 279-282
• 5. Jespersen L., Jacobsen M.: 1996. Specific spoilage organisms in breweries and laboratory media for their detection. Int. J. Food Microbiol., 33,139-155
• 6. Kręgiel D.: 2006. Komórki VBNC - nowe wyzwanie dla współczesnej mikrobiologii. XIV Szkota Technologii Fermentacji, Ciechocinek
• 7. Kunze W.: 1999. Technologia piwa i słodu. PIWOCHMIEL Spółka z o.o., Warszawa, 605-607
• 8. Mizoguchi H., HaraS.: 1998. Permeability barrier of the yeast plasma membrane induced by ethanol. J. Ferment, and Bioeng., 85(1), 25-29
• 9. Mussche R., de Pauw Ch.: 1999. Total stabilization of beer in a single operation. J. Inst. Brew., 105, 6, 386-391
• 10. Sakamoto K., Konlngs W.N.: 2003. Beer spoilage bacteria and hop resistance. Int. J. Food Microbiol., 89,105-124
• 11. Suzuki K., Iijima K., Asano S., Kuriyama H., Kitagawa Y.: 2006. Induction of viabi but nonculturable state in beer spoilage lactic acid bacteria. J. Inst. Brew., 112(4), 295- 301
• 12. Vanderhaegen B., Neven H., Verachtert H., Derdelinckx G.: 2006. The chemistry of beer aging-A critical review. Food Chem., 95, 357-381

Uwagi

Rekord w opracowaniu