Composition of fatty acids in dark flour from spelt and common wheat grain grown organically in Poland

• Autorzy: Majewska K. , Dabkowska E. , Grabowska E. , Tyburski J. , Czaplicki S.

Warianty tytułu

PL

Skład kwasów tłuszczowych w wysokowyciągowej mące z ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z produkcji ekologicznej w Polsce

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to compare the total lipid content, main fatty acids composition and their proportions in dark (high-extracted) flour obtained from the grain of seven spelt wheat (T. spelta) cultivars and one (reference) common wheat cultivar (T. vulgare), grown organically in Poland during two successive years of cultivation. Husked spelt grain cv. „Ceralio”, „Schwabenkorn”, „Frankenkorn”, „Holstenkorn”, „Schwabenspelz”, „Ostro” and „Oberkulmer Rotkorn”, and common wheat grain cv. „Korweta” were ground in a buhrstone mill on a certified organic farm. The total ash content and the acidity of the produced flour were determined. Total lipid content was evaluated by the Soxhlet method, and fatty acids composition was determined using gas chromatography. The majority of investigated spelt flours characterized by significantly higher total acidity level than the flour from common wheat cv. „Korweta”. In most studied flours, fat acidity exceeded the allowable standard. The average total lipid content of the tested spelt flours, excluding cv. „Ceralio” (from first year of harvest), was significantly higher than in cv. „Korweta” wheat flour. The results of the study indicate that linoleic acid was the dominant fatty acid in all flour types, but significantly lower levels of this acid were determined in spelt flour than in the flour obtained from common wheat cv. „Korweta”. All spelt flours were characterized by significantly higher concentration of oleic acid in comparison with cv. „Korweta” wheat flour. The highest total lipid content was reported in cv. „Holstenkorn” spelt flour which, in addition to cv. „Ceralio” flour, was also marked by the most favorable composition of essential PUFAs

PL

Celem badań było porównanie zawartości lipidów ogółem oraz składu i proporcji głównych kwasów tłuszczowych w wysokowyciągowej mące uzyskanej z ziarna siedmiu odmian orkiszu (T. spelta) oraz z ziarna (wzorca) jednej odmiany pszenicy zwyczajnej (T. vulgare), z produkcji ekologicznej w Polsce, z dwóch kolejnych lat uprawy. Odplewione ziarno orkiszu odmian: „Cera-lio”, „Schwabenkorn”, „Frankenkorn”, „Holstenkorn”, „Schwabenspelz”, „Ostro” i „Oberkulmer Rotkorn” oraz ziarno pszenicy zwyczajnej odmiany „Korweta” przemielano w młynie żarnowym zlokalizowanym w atestowanym gospodarstwie ekologicznym. W uzyskanej mące oznaczono za-wartość popiołu ogółem i kwasowość. Określono zawartość lipidów ogółem metodą Soxhleta oraz oznaczono skład kwasów tłuszczowych za pomocą chromatografii gazowej. Większość badanych mąk orkiszowych charakteryzowała się istotnie wyższą ogólną kwaso-wością niż mąka z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany „Korweta”. Kwasowość tłuszczowa dla większości badanych mąk przekraczała dopuszczalny poziom określony w normie. Średnia zawar-tość lipidów ogółem w badanych mąkach orkiszowych, z wyjątkiem mąki z ziarna orkiszu odmia-ny „Ceralio” (z pierwszego roku zbiorów), była istotnie wyższa niż w mące z ziarna pszenicy od-miany „Korweta”. W analizie składu kwasów tłuszczowych wykazano, że w badanych mąkach dominował kwas linolowy, z tym, że było go istotnie mniej w mąkach orkiszowych niż w mące z ziarna pszenicy odmiany „Korweta”. Wszystkie mąki orkiszowe charakteryzowały się istotnie wyższą zawartością kwasu oleinowego w porównaniu z mąką z ziarna pszenicy odmiany „Korwe-ta”. Najwyższą zawartością lipidów ogółem charakteryzowała się mąka z ziarna orkiszu odmiany „Holstenkorn”, która, obok mąki z ziarna orkiszu odmiany „Ceralio”, cechowała się również naj-korzystniejszym składem niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT)

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2018
• Tom: 33
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.75-88,fig.,ref.

Twórcy

autor

Majewska K.

• Department of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Dabkowska E.

• Center for Innovation and Technology Transfer, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Grabowska E.

• Department of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Tyburski J.

• Department of Agroecosystems, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

autor

Czaplicki S.

• Department of Food Plant Chemistry and Processing, University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Olsztyn, Poland

Bibliografia

• ABDEL-AAL E.-S.M. 2008. Effects of baking on protein digestibility of organic spelt products deter-mined by two in vitro digestion methods. LWT – Food Science and Technology, 41(7): 1282–1288.
• ABDEL-AAL E.-S.M., HUCL P., SOSULSKI F.W. 1995. Compositional and nutritional characteristics of spring einkorn and spelt wheats. Cereal Chem.,72: 621–624.
• ASCHERIOA. 2002. Epidemiologic studies on dietary fats and coronary heart disease. Am. J. Med., 113(9B): 9S–12S.
• BOJŇANSKÁ T., FRANČÁKOVÁ H. 2002. The use of spelt wheat (Triticum spelta L.) for baking appli-cations. Rostl. Výr., 48(4): 141–147.
• BONAFACCIA G., GALLI V., FRANCISCI R., MAIR V., SKRABANJA V., KREFT I. 2000. Characteristics of spelt wheat products and nutritional value of spelt wheat-based bread. Food Chem., 68: 437–441.
• BOROS D., FRAŚ A., GOŁĘBIEWSKA K., GOŁĘBIEWSKI D., PACZKOWSKA O., WIŚNIEWSKA M. 2015. Wartość odżywcza i właściwości prozdrowotne ziarna odmian zbóż i nasion rzepaku zalecanych do uprawy w Polsce. Eds. D. Boros, A. Fraś. Monografie i Rozprawy Naukowe IHAR–PIB, Radzików k. Warszawy, 49:1–119.
• CACAK-PIETRZAK G., GONDEK E., JOŃCZYK K. 2013. Porównanie struktury wewnętrznej oraz wła-ściwości przemiałowych ziarna orkiszu i pszenicy zwyczajnej z uprawy ekologicznej. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, 574: 3–10.
• ČERTÍK M., SLÁVIKOVÁ L., MASRNOVÁ S., ŠAJBIDOR J. 2006. Enhancement of nutritional value of cereals with γ-linolenic acid by fungal solid-state fermentation. Food Technology and Biotechnology, 44(1): 75–82.
• ESKARNOT E., AGNEESSENS R.,WATHELET B., PAQUOT M. 2010. Quantitative and qualitative study of spelt and wheat fibres in varying milling fractions. Food Chem., 122: 857–863.
• GRELA E.R. 1996.Nutrient composition and content of antinutritional factors in spelt (Triticum spelta L.) cultivars. J. Sci. Food Agric., 71: 399–404.
• HORUBAŁA A. HABER T. 1994. Analiza techniczna w piekarstwie. WSiP, Warszawa, pp.16. KATINA K., ARENDT E., LIUKKONEN K.H., AUTIO K., FLANDER F., POUTANEN K. 2005. Potential of sourdough for healthier cereal products. Trend Food Sci. Technol., 16: 104–112.
• KONOPKA I., ROTKIEWICZ D. 2004. Skład chemiczny ziarna pszenicy. Lipidy. In: Pszenica. Chemia i technologia. Ed.H. Gąsiorowski. Poznań, PWRiL, pp. 188–200.
• KONOPKA I., ROTKIEWICZ D. 2000. Charakterystyka lipidów ziarna pszenicy oraz wpływ ich prze-mian na jakość i wartość wypiekową mąki. Przegl. Zboż.-Młyn., 6: 26–28.
• KREŁOWSKA-KUŁAS M. 1993. Badanie jakości produktów spożywczych. PWE, Warszawa, pp. 64.
• MAGNUS E.M., BRÅTHEN E., SAHLSTRØM S., VOGT G., FÆRGESTAD E.M. 2000. Effects of flour com-position, physical dough properties and baking process on hearth loaf properties studied by multivariate statistical methods. J. Cereal Sci., 32: 199–212.
• MAJEWSKA K., DĄBKOWSKA E., ŻUK-GOŁASZEWSKA K., TYBURSKI J. 2007. Wartość wypiekowa mąki otrzymanej z ziarna wybranych odmian orkiszu (Triticum spelta L.). Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2(51): 60–71.
• MARCINIAK A., OBUCHOWSKI W. 2007. Prozdrowotne właściwości produktów zbożowych. Przegl. Piek. Cuk., 2: 13–15.
• MARCONI E., CARCEA M., GRAZIANO M., CUBADDA R. 1999.Kernel properties and pasta-making quality of five European spelt wheat (Triticum spelta L.) cultivars. Cereal Chem., 76: 25–29.
• MIKOS M., PODOLSKA G. 2012. Bread-making quality of old common bread (Triticum aestivum ssp. vulgare L.) and spelt (Triticum aestivum ssp. spelta L.) wheat cultivars. Journal of Food, Agriculture & Environment, 10 (3&4): 221–224.
• MOU DRÝ J., DVOŘÁČEK V. 1999.Chemical composition of grain of different spelt (Triticum spelta L.) varieties. Rostl. Výr., 45: 533–538.
• PANAZZO J.F., HANNAH M.C., O’BRIEN L., BEKES F. 1993.The relationship of free lipids and flour protein to breadmaking quality. J. Cereal Sci., 17: 47–62.
• PIERGIOVANNI A.R., LAGHETTI G., PERRINO P. 1996. Characteristic of meal from hulled wheat(Triticum dicocconSchrank and T. spelta L.): an evolution of selected accession. Cereal Chem., 73: 732–735.
• PRABHASANKAR P., KUMAR M.V., LOKESH B.R., RAO P.H. 2000. Distribution of free lipids and their fractions in wheat flour milled streams. Food Chem., 71: 97–103.
• PRABHASANKAR P., RAO P.H. 2001. Effect of different milling methods on chemical composition of whole wheat flour. Eur. Food Res. Technol., 213: 465–469.
• PRABHASANKAR P., RAO P.H. 1999. Lipids in wheat flour streams. J. Cereal Sci., 30: 315–322.
• Przetwory zbożowe. Mąka pszenna. PN-A-74022: 2003.
• Przetwory zbożowe. Oznaczenie kwasowości tłuszczowej. PN-ISO 7305: 2001
• RANHOTRA G.S., GELROTH J.A., GLASER B.K., STALLKNECHT G.F. 1996. Nutritional profile of three spelt wheat cultivars grown at five different locations. Cereal Chem., 73: 533–535.
• RUIBAL-MENDIETA N.L., DEKEYSER A., DELACROIX D.L., MIGNOLET E., LARONDELLA Y., MEURENS M. 2004.The oleate/palmitate ratio allows the distinction between wholemeals of spelt (Triticum spelta L.) and winter wheat (T. aestivum L.). J. Cereal Sci., 39: 413–415.
• RUIBAL-MENDIETA N.L., DELACROIX D.L., MEURENS M. 2002. A comparative analysis of free, bo-und and total lipid content on spelt and winter wheat wholemeal. J. Cereal Sci., 35: 337–342.
• RYAN E., GALVIN K., O’CONNOR T.P., MAGUIRE A.R., O’BRIEN N.M., 2007. Phytosterol, squalene, tocopherol content and fatty acid profile of selected seeds, grains and legumes. Plant Foods Hum. Nutr., 62: 85–91.
• SINGH M. 2005. Essential fatty acids, DHA and human brain. Indian J. Pediatr., 72 (3): 239–242.
• SUCHOWILSKA E., WIWART M., BOREJSZO Z., PACKA D., KANDLER W., KRSKA R. 2009. Discriminant analysis of selected yield components and fatty acids composition of chosen Triticum monococcum, Triticum dicoccum and Triticum spelta accessions. J. Cereal Sci., 49: 310–315.
• SZAFRAŃSKA A. 2007. Kwasowość tłuszczowa w mące pszennej i żytniej. Przegl. Zboż.-Młyn., 12: 22–24.
• ZADERNOWSKI R., SOSULSKI F. 1979. Composition of fatty acids and structure of triglycerides in medium and low erucic acid rapeseed. JAOCS, 56 (12): 1004–1007.
• Ziarno zbóż, nasiona roślin strączkowych i ich przetwory. Oznaczenie zawartości popiołu metodą spalania. PN- EN ISO 2171:2010.