Evaluation of the mineral composition of breadstuff and frequency its consumption

• Autorzy: Winiarska-Mieczan A. , Kwiecien M.

Warianty tytułu

PL

Zawartość składników mineralnych w pieczywie oraz częstotliwości jego spożycia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. The aim of the study was to assess some selected minerals (Ca, Mg, Na, K, P, Fe, Zn, Cu, Mn) in different types of breadstuff. Moreover, the frequency of breadstuff consumption was determined in a selected group of students at one of Lublin universities. Material and methods. The material for the study was breadstuff available on the consumer market, produced from wheat and rye flour, of varied degree of grinding. In the samples the content of dry matter, crude ash and minerals (Ca, Mg, Na, K, P, Mn, Cu, Fe and Zn) was determined. A questionnaire investigation was performed in a group of 100 university students in Lublin. The questionnaire included questions which were helpful in determining the frequency of the consumed breadstuff. Results. The content of mineral elements in breadstuff depended on its recipe’s composition and their higher share was noted in rye and mixed-flour bread. Whole wheat bread was richer in minerals in comparison with white bread. Assuming that a statistical Pole consumes daily 166 g of bread, it may be calculated that the men consumes daily with bread 512 mg of P (73% of RDA) and 0.7 mg of Cu (ca. 78% of RDA), ca. 20 mg of Ca (1.6-2.0% of Al), 93 mg of Mg (ca. 22-30% of RDA), 602 mg of Na (40-50% of Al), 183 mg of K (3.9% of Al), 4.5 mg of Fe (25-45% of RDA) and 3 mg of Zn (29-40% of RDA). Conclusion. Bread is an important source of minerals, especially phosphorus and copper. Among students an excessive consumption of white bread should be noted contrasting with a low intake of whole wheat or whole meal bread.

PL

Wstęp. Celem badań była ocena zawartości wybranych składników mineralnych (Ca, Mg, Na, K, P, Fe, Zn, Cu, Mn) w różnych gatunkach pieczywa. Ponadto określono preferencje spożycia pieczywa w wybranej grupie studentów lubelskich uczelni. Materiał i metody. Materiałem do badań było dostępne na rynku konsumenckim pieczywo, otrzymane z mąk pszennych i żytnich, różniących się stopniem przemiału. W próbach oznaczono zawartość suchej masy, popiołu surowego oraz elementów mineralnych (Ca, Mg, Na, K, P, Mn, Cu, Fe i Zn). Badanie ankietowe zostało przeprowadzone w grupie 100 studentów lubelskich uczelni. W ankiecie zawarto pytania pozwalające określić preferencje w spożywaniu pieczywa. Wyniki. Zawartość składników mineralnych w pieczywie hyła uzależniona od składu recepturowego, więcej notowano ich w chlebie żytnim i mieszanym. Pieczywo razowe było bogatsze w składniki mineralne niż pieczywo jasne. Przyjmując, że statystyczny Polak spożywa dziennie około 166 g chleba można oszacować, że wraz z tym produktem spożywa 512 mg P (73% RDA) i 0,7 mg Cu (ok. 78% RDA), około 20 mg Ca (1,6-2,0% Al), 93 mg Mg (ok. 22-30% RDA), 602 mg Na (40-50% Al), 183 mg K (3,9% Al), 4,5 mg Fe (25-45% RDA) oraz 3 mg Zn (29-40% RDA). Wnioski. Pieczywo jest dobrym źródłem składników mineralnych, szczególnie fosforu i miedzi. Wśród studentów należy zauważyć nadmierne spożycie białego pieczywa, a małe spożycie pieczywa razowego i pełnoziamistego.

Słowa kluczowe

EN

mineral composition; bread; consumption frequency; microelement; macroelement; mineral element content; phosphorus; copper; human nutrition; white bread; wholemeal bread; diet

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2011
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.487-495,fig.,ref.

Twórcy

autor

Winiarska-Mieczan A.

• Department of Bromatology and Food Physiology, University of Life Sciences in Lublin, Akademicka 13, 20-950 Lublin, Poland

autor

Kwiecien M.

Bibliografia

• Akhtar S., Anjum F.M., 2007. Sensory characteristic of whole wheat mineral fortified chapattis. Pak. J. Nutr. 6(6), 681-686.
• Al-Mussali M.S., Al-Gahri M.A., 2009. Nutritive value of commonly consumed bread in Yemen. E-Jour. Chem. 6 (2), 437-444.
• AOAC, 1990. Official methods of analysis. Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC.
• Arvola A., Lahteenmaki L., Dean M., Vassallo M., Winkelmann M., Claupein E., Saba A., Shepherd R., 2007. Consumers’ beliefs about whole and refined grain products in the UK, Italy and Finland. J. Cereal Sci. 46 (3), 197-206.
• Bronkowska M., Biernat 1, Sadowska B., 2009. Podaż wybranych składników mineralnych w racjach pokarmowych kobiet w okresie okołomenopauzalnym [Dietary supply of selected minerał components in food rations of perimenopausal women]. Bromat. Chem. Toksykol. 1, 24 [in Polish],
• Mały Rocznik Statystyczny Polski, 2009 [Concise Statistical Yearbook of Poland, 2009]. Central Statistical Office GUS, Warsaw [in Polish],
• Gąsiorowski H., 2004. Niektóre aspekty żywieniowe pieczywa [Some nutritional aspects of breadstuff]. Prz. Piek. Cukier. 2, 2-4 [in Polish].
• Goryńska-Goldmann E., 2010. Tendencje zmian w konsumpcji pieczywa w Polsce [Tendencies of bread consumption in Poland. Acta Sci. Pol. Oeconomia, 9 (1), 73-86 [in Polish].
• Grembecka M., Kusiuk A., Szefer P., 2007. Zawartość magnezu, fosforu, cynku i żelaza w różnych gatunkach pieczywa [Content of magnesium, phosphorus, zinc and iron in different kinds of bread]. Bromat. Chem. Toksykol., 4, 319-323 [in Polish].
• Hotz Ch., Lowe N.M., Araya M., Brown K.H., 2003. Assessment of the tracę element status of individuals and populations: the example of zinc and copper. J. Nutr., 133 (Suppl 1), 1563-1568.
• Hurrell R.F., Hurrell R.F., Reddy M.B., Burri J., Cook J.D., 2002. Phytate degradation determines the effect of industrial processing and home cooking on iron absorption from cereal-based foods. Br. J. Nutr. 88 (2), 117-123.
• Isserliyska D., Karadjov G., Angelov A., 2001. Minerał composition of Bulgarian wheat bread. Eur. Food Res. Technol. 213, 244-245.
• Normy żywienia człowieka. Podstawy prewencji otyłości i chorób niezakaźnych, 2008. [Norms of human nutrition: essential of prevention of obesity and non-infectious diseases]. Eds M. Jarosz, B. Bułhak-Jachymczyk. PZWL Warsaw [in Polish].
• Kadan R.S., Phillippy B.Q., 2007. Effect of yeast and bran on phytate degradation and minerals in rise bread. J. Food Sci. 72 (4), 208-211.
• Karadzhov G., Isserliyska D., 2003. Sensory quality of minerally fortified bread. Eur. Food Res. Technol. 216, 274-276.
• Korus J., Achremowicz B., 2004. Zastosowanie preparatów błonnikowych różnego pochodzenia jako dodatków do wypieku chlebów bezglutenowych [Fiber preparations of different origin used as additives in baking gluten-free breads]. Żywn. Nauka Technol. Jakość 1 (38), 65-73 [in Polish].
• Lebiedzińska A., Marszałł M., Sperra J., Szefer P., 2006. Pieczywo wzbogacone mąką z nasion winogron źródłem witamin z grupy B [Bread fortified with grape seed flour as a source of vitamins B], Bromat. Chem. Toksykol. 2, 121-125 [in Polish].
• Leitzmann C., Watzl B., 2002. FIow healthy is whole rain food? Biologische Med. 31, 196-199.
• PN-92/A-74101. Pieczywo żytnie [Rye bread] [in Polish].
• PN-92/A-74103. Pieczywo mieszane [Mixed bread] [in Polish].
• PN-92/A-74105. Pieczywo pszenne [Wheat bread] [in Polish].
• Rachoń L., Kulpa D., 2004. Ocena przydatności pszenicy twardej (Triticum durum Desf.) do produkcji pieczywa [EvaIuation of durum wheat grain (Triticum durum Desf.) usefulness for bread production]. Ann. Univ. Maria Curie-Sklodowska Sect. E, 59 (2), 995-1000 [in Polish].
• Różyło R., 2007. Zmiany cech tekstury miękiszu chleba pszennego pod wpływem dodatku produktów z owsa [Changes in wheat bread crumb texture caused by supplementation with oat products]. Acta Agrophys. 10 (3), 667-676 [in Polish].
• Szczęsna T., Wojtala M., Waszkowiak K., 2005. Wpływ wiedzy żywieniowej, edukacji oraz sytuacji materialnej na preferencje pokarmowe i zachowanie żywieniowe studentów akademii rolniczej zamieszkałych w akademiku [The effect of nutritional knowledge, education and financial situation on food preferences and nutritional habits of agricultural university students living in students house]. Probl. Hig. Epidemiol. 86 (1), 30-35 [in Polish],
• Škrbić B., Filipčev B., 2007. Element intakes through the consumption of different types of bread by Serbian population. Acta Aliment. 36 (2), 217-229.
• Tańska M., Zademowski R., Konopka I., 2007. The quality of bread supplemented with dried carrot pomace. Pol. J. Natur. Sci. 22 (1), 126-136.
• Ustymowicz-Farbiszewska J., Smorczewska-Czupryńska B., Karczewski J., Fiłon J., 2008. Ocena zawartości cynku i żelaza w całodziennych racjach pokarmowych studentów studiów niestacjonarnych AMB [Assessment of zinc and iron content in daily food rations of part-time student population at the Medical University of Białystok]. Bromat. Chem. Toksykol. 1, 35-40 [in Polish],