Alternatywne surowce wykorzystywane w browarnictwie

• Autorzy: Bogdan P. , Kordialik-Bogacka E.

Warianty tytułu

EN

Alternative raw materials in brewing

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przedstawiono możliwości wykorzystania do produkcji piwa niekonwencjonalnych surowców, takich jak: proso, pszenżyto amarantus, gryka i komosa ryżowa. Mimo że mogą one być trudne w przerobie, wydają się interesujące pod kątem produkcji piw o ciekawym, nowym smaku i aromacie. Wykorzystując słody z pseudozbóż, czy też prosa, można otrzymać napoje bezglutenowe. Opisane zboża i pseudozboża różnią się składem chemicznym od jęczmienia, co powoduje konieczność zmian technologii produkcji słodu, jak i piwa.

EN

The possibility of using unconventional raw materials, such as proso millet, triticale, amaranth, buckwheat, quinoa in brewing was presented in this paper, Despite possible difficulties in their processing, they seem to be interesting for the production of a new, attractive beer. Beverages for people suffering from celiac disease can be produced using malt obtained from pseudo-cereals and proso millet. Grains and pseudo-cereals described in this article differ in chemical composition from barley, which causes the necessity of changes in the production of both malt and beer.

Słowa kluczowe

PL

browarnictwo; surowce piwowarskie; proso; pszenzyto; szarlat; gryka; komosa ryzowa; slod; piwo; technologia produkcji

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2014
• Tom: 58
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.8-10,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bogdan P.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

autor

Kordialik-Bogacka E.

• Instytut Technologii Fermentacji i Mikrobiologii, Wydział Biotechnologii i Nauk o Żywności, Politechnika Łódzka, Łódź

Bibliografia

• 1. Meussdoerffer F., Zarnkow M.: 2009. Starchy raw materials. Handbook of brewing, 43-70, WILEY-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Freiberg.
• 2. Annemüller G., Manger H. J.: 2013. Processing of various adjuncts in beer production, 17-38, VLB, Berlin.
• 3. Błażewicz J., Rytel E.: 2003. Wp/yw produktów hydrolizy enzymatycznej polisacharydów nieskrobiowych na cechy piwa pszenżytniego. Acta Sei. Pol., 2,75-82.
• 4. Glatthar J., Heinisch J. J., Senn T.: 2005. Unmalted triticale cultivars as brewing adjuncts: effects of enzyme activities and composition on beer wort quality. J Sei. Food Agric., 85, 647-654.
• 5. Grujić O. G., Peji J. D.: 2007. The application of triticale malt as the substitute for barley malt in wort production. Acta Periodica Technologica 38,117-126.
• 6. Meo B. D., Freeman G., Marconi O., Booer C., Perretti G., Fantozzi R: 2011. Behaviour of malted cereals and pseudo cereals for gluten-free beer production. J. Inst. Brew., 117, 541-546.
• 7. Phiarais B. P N., Mauch A., Schehl B. D., Zarnkow M., Gastl M„ Herrmann M„ Zannini E., Arendt E. K.: 2010. Processing of a top fermented beer brewed from 100% buckwheat malt with sensory and analytical characterisation. J. Inst. Brew., 116, 265-274.
• 8. Zarnkow M., Faltermaier A., BackW., Gastl M., Arendt E. K.: 2010. Evaluation of different yeast strains on the quality of beer produced from malted proso millet (Panicum milia- ceum L). Eur. Food Res. Technol., 231, 287-295.
• 9. Zarnkow M., Keßler M., Back W., Arendt E. K., Gastl M.: 2010. Optimisation of the mashing procedure for 100% malted proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free beverages and beers. J. Inst. Brew., 116,141-150.
• 10. Zarnkow M., Keßler M., Burberg F., Back W., Arendt E. K., Kreisz S.: 2007. The use of response surface methodology to optimise malting conditions of proso millet (Panicum miliaceum L.) as a raw material for gluten-free foods. J. Inst. Brew., 113, 280-292.
• 11. Saleh A. S. M., Zhang Q., Chen J., Shen Q.: 2013. Millet grains: Nutritional quality, processing, and potential health benefits. Food Sei. Technol., 12, 281-295.
• 12. Zarnkow M., Mauch A., Back W., Arendt E. K., Kreisz S.: 2007. Proso millet (Panicum miliaceum L): An evaluation of the microstructural changes in the endosperm during the malting process by using scanning-electron and confocal laser microscopy. J. Inst. Brew., 113, 355-364.
• 13. Kreisz S., Zarnkow M., Keßler M., Burberg F., Krahl M., Back W., Kurz T.: 2005. Beer and innovative drinks based on malted cereals and pseudo-cereals. Proceedings of the 30th EBC Congress. Prague, 925-932.