Wpływ nachmielenia brzeczki na bakterie kwasu mlekowego

• Autorzy: Ciosek A. , Nagy V. , Szczepanik O. , Fulara K. , Poreda A.

Warianty tytułu

EN

The effect of wort hopping on lactic acid bacteria

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ chmielenia brzeczki na zdolność zakwaszania szczepu Lactobacillus brevis przy produkcji piw kwaśnych. Przygotowano 3 warianty brzeczek, różniących się dawką chmielu (0, 4 i 8 IBU). Następnie przeprowadzono fermentację mieszaną - najpierw 72 h fermentacji mlekowej w temp. 30°C, następnie fermentację alkoholową w temp. 20°C przez 7 dni. W trakcie trwania procesu mierzono spadek pH brzeczek/piw, a na końcu dodatkowo: zawartość alkoholu, ekstraktu rzeczywistego i stężenie kwasu mlekowego. Z przeprowadzonych badań wynika, że już niewielki dodatek chmielu (4 IBU) powoduje ograniczenie metabolizmu bakterii, co skutkuje niewystarczającym zakwaszeniem brzeczki (nieznaczne obniżenie pH brzeczki i produkcja kwasu mlekowego)

EN

The study investigated the effect of wort hopping on the acidification capacity of the Lactobacillus brevis strain in the production of sour beers. Three variants of wort were prepared, differing in the dose of hops (0, 4 and 8 IBU). Then mixed fermentation was performed - first 72 hours of lactic fermentation (30°C), followed by alcoholic fermentation (20°C for 7 days). During the process the drop in pH wort/beer was measured daily, but alcohol content, real extract and lactic acid concentration at the end of the process. The research shows that a small addition of hops (4 IBU) reduces bacterial metabolism, which results in insufficient wort acidification (lower drop of pH and lactic acid production)

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2019
• Tom: 63
• Numer: 12
• Opis fizyczny: s.4,6-7,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciosek A.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Nagy V.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet w Debrecen, Debrecen, Węgry

autor

Szczepanik O.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Fulara K.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

autor

Poreda A.

• Wydział Technologii Żywności, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, Kraków

Bibliografia

• [1] Bossaert S., S. Crauwels, G. De Rouck, B. Lievens. 2019. “The power of sour - A review”. Old traditions, 72 (April), 78-88.
• [2] Ciosek A., I. Rusiecka, A. Poreda. 2019. “Sour beer production: impact of pitching sequence of yeast and lactic acid bacteria”. Journal of the Institute of Brewing. https://doi.org/10.1002/jib.590.
• [3] Geissler A. J., J. Behr, K. von Kamp, R. F. Vogel. 2016. „Metabolic strategies of beer spoilage lactic acid bacteria in beer“. Int. J. Food Microbiol. 216 : 60-68.
• [4] Peyer L. 2017. Lactic acid bacteria fermentation of wort as a tool to add functionality In malting, brewing and novel beverages. PhD thesis, University College Cork, https://cora.ucc.ie/bitstream/handle/10468/ 4694/PeyerLC_PhD2017.pdf?sequence=5&isAllowed=y.
• [5] Sakamoto K.,W.N. Konings. 2003. “Beer spoilage bacteria and hop resistance”. Int. J. Food Microbiol. 89,105-124.
• [6] Suzuki K. 2015. Gram-positive spoilage bacteria In brewing, in Brewing Microbiology-Managing Microbes, Ensuring Quality and Valorising Waste>, (Hill, A. Ed), pp. 141-173, Woodhead Publishing, Cambridge. https://doi.org/10.1016/B978-1-78242-331-7.00007-1.
• [7] Suzuki K., K. Iijlma, K. Sakamoto, M. Salhi, H. Yamashita, M. Sami, H. Yamashita. 2006. “A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria”. J. Inst. Brew. 112, 173-191.
• [8] Suzuki K., K. Iijima, K. Sakamoto, M. Saihi, H. Yamashita, M. Sami, H. Yamashita. 2006. “A review of hop resistance in beer spoilage lactic acid bacteria”. J. Inst. Brew. 112, 173-191.
• [9] Suzuki K., M. Sami, K. Ozaki, H. Yamashita. 2005. “Genetic characterization of hop-sensitive variants obtained from beer-spoilage Lactobacillus brevis”. J. Am. Soc. Brew. Chem. 63, 5-10.
• [10] Suzuki K., M. Sami, H. Kadokura, H. Nakajima, K. Kitamoto. 2002. “Biochemical characterization of horA-independent hop resistance mechanism in Lactobacillus brevis”. Int. J. Food Microbiol. 76, 223-30.
• [11] http://www.zwrotnica.com.pl/2018/12/piwne-podsumowanie-2018.html

Identyfikatory

DOI

10.15199/64.2019.12.1