Produkcja wyciągów barwiących w warunkach warzelni

• Autorzy: Blazewicz J. , Zembold-Gula A.

Warianty tytułu

EN

Production of colouring extracts in a brewery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie możliwości otrzymywania wyciągów ze słodu barwiącego w warunkach warzelni browaru. Materiałem badawczym były brzeczki słodowe otrzymane w wyniku zacierania słodu typu pilzneńskiego z grysem kukurydzianym oraz 5-procentowym dodatkiem słodu barwiącego. Materiał niesłodowany poddawano, bądź też nie, kleikowaniu w temp. 90 °C przez 10 min, stosując proporcję grysu do wody 1:5. Zastosowano również dwa warianty zacierania: bez dodatków lub z dodatkiem preparatu enzymatycznego Ultraflo L. W otrzymanych brzeczkach kongresowych określono: barwę, czas spływu, objętość oraz zawartość ekstraktu. Zdolności barwiące wyciągów określano metodą Baranowskiego poprzez pomiar absorbancji roztworów przy długości fali 450 nm. Stwierdzono, że ekstrakcja związków barwnych ze słodu barwiącego wymaga użycia preparatów enzymatycznych usprawniających filtrację. Użycie grysu kukurydzianego jako zamiennika słodu nie zmienia zasadniczo barwy otrzymanych wyciągów. Zdolności barwiące wyciągu ze słodu barwiącego mieszczą się w zakresie od 45 do 65 jednostek EBC.

EN

The aim of the work was to determine abilities to obtain colouring extracts from black malt in brewing industry. The materials used in this study were malting worts, obtained as a result of mashing of the mixture of malt with corn grits and 5% addition of black malt. Unmalted raw material was or wasn't gelatinized at the temperature of 90°Cfor 10 minutes, in the ratio of grits to water 1:5. Mashing was differently carried out: without additives or with enzymatic preparation Ultraflo L addition. In congress worts there were determined: colour, time of flow, volume and content of extract. The colour ability of extracts from special malts were determined by Baranowski method, by measurement of absorbance of wort solution (wavelength - 450 nm). It was stated, that extraction of food colour need to use enzymatic preparation, in order to improve the filtration of worts. Malt substitution by corn grit does not contribute neither to the significant difference of wort colour. Colour ability of extracts from black malt ranged from 45 to 65 EBC units.

Słowa kluczowe

PL

gorzelnictwo; slod barwiacy; ekstrakty slodowe; surowce piwowarskie; kukurydza; preparaty enzymatyczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2011
• Tom: 55
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.8-9,12,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Zakład Technologii Fermentacji, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Zembold-Gula A.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Zakład Technologii Fermentacji, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

Bibliografia

• 1. Baranowski K.: 1988. Spektrofotometryczne oznaczanie barwy brzeczki i piwa. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 4, 2-3
• 2. Błażewicz J.: 2002. Wpływ zastosowania w czasie zacierania preparatu enzymatycznego Ultraflo L na właściwości zagęszczonych i wysuszonych ekstraktów słodowych. Acta Sci. Pol. Biotechnologia, 1(1-2), 19-28
• 3. Błażewicz J.: 2004. Właściwości brzeczek i koncentratów słodowych otrzymanych z użyciem skrobi ziemniaczanej, ziarna pszenżyta i jęczmienia jako zamienników słodu. Zeszyty Naukowe AR Wroclaw, Rozprawy CCXVII, 491,7-60
• 4. Błażewicz J., Zembold-Gula A.: 2007. Milled com products in worts processing. Pol. J. Food Nutr. Sci., Vol. 57, No. 4(A), 41-44
• 5. Coghe S., D'Hollander H., Verachtert H., Delvaux F.: 2005. Impact of Dark Specialty Malts on Extract Composition and Wort Fermentation. J. Inst. Brew., 111 (1), 51-60
• 6. Czapski J.: 1994. Zastosowanie w cukiernictwie barwników naturalnych identycznych z naturalnymi. Część I. Ogólne informacje o barwnikach stosowanych do barwienia żywności. Przegl. Piek. i Cuk., 2, 28-29
• 7. Kozielska H.: 1999. Słody barwiące. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 6,21-22
• 8. Kunze W.: 1999. Technologia piwa i słodu. Piwochmiel Sp. z o.o., Warszawa
• 9. Pawlikowska-Madziak M.: 1997. Możliwości zastosowania kukurydzy w przemyśle piwowarskim. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 11,12-14
• 10. Solarek L.: 2001. Kiełkowanie i upłynnianie surowców skrobiowych niesłodowanych z zastosowaniem enzymów mikrobiologicznych Novozymes. Przem. Ferm. i Ow.-Warz., 10,12
• 11. Strien van J., Drost B.W.: 1979. Photometric Determination of Beer and Wort Colors. J. Am. Soc. Brew. Chem., 28, 84-88
• 12. Tabolicz I.: 2005. Zastosowanie słodu w produkcji piekarskiej na Białorusi. Przegl. Piek. i Cuk., 1,8-10