Porównanie właściwości mieszaniny oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym podczas smażenia

• Autorzy: Pluciennik E. , Kita A.

Warianty tytułu

EN

Comparison of the properties of blend of rapeseed oil with high-oleic sunflower oil during frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem przeprowadzonych badań było określenie stabilności termooksydatywnej mieszaniny oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym oraz porównanie jej właściwości z olejami wyjściowymi w procesie smażenia chrupek. Materiałem użytym do badań były trzy oleje: rzepakowy, wysokooleinowy olej słonecznikowy i mieszanina oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym (50:50). W olejach ogrzanych do temperatury 180℃ cyklicznie smażono chrupki ziemniaczane. Smażenia prowadzono przez 8 godzin dziennie w ciągu 5 kolejnych dni. W olejach świeżych oraz po każdym dniu smażenia oznaczono: liczbę kwasową, nadtlenkową i anizydynową oraz skład kwasów tłuszczowych. Zmiany zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych zobrazowano jako współczynnik nienasycenia C18:2/C16:0. Barwę olejów oznaczono metodą obiektywną. W oparciu o parametry barwy wyznaczono różnicę barwy ΔE. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że przemiany hydrolityczne podczas smażenia najintensywniej zachodziły w wysokooleinowym oleju słonecznikowym, a najwolniej w oleju rzepakowym. Tempo przemian oksydatywnych w oleju rzepakowym było dwukrotnie większe w porównaniu z wysokooleinowym olejem słonecznikowym. Mieszanina oleju rzepakowego z wysokooleinowym olejem słonecznikowym charakteryzowała się lepszą stabilnością oksydatywną w porównaniu z olejem rzepakowym. Barwa wszystkich olejów podczas smażenia ulegała stopniowemu pociemnieniu. Największe zmiany barwy nastąpiły w oleju rzepakowym, natomiast najbardziej stabilną barwą charakteryzował się wysokooleinowy olej słonecznikowy. Zmieszanie wysokooleinowego oleju słonecznikowego z olejem rzepakowym istotnie poprawiło stabilność otrzymanego tłuszczu smażalniczego.

EN

The aim of this study was to determine the termooxidative stability of blend of rapeseed oil with high-oleic sunflower oil and to compare its properties with standard oils during frying. The material used for investigation were three oils: rapeseed oil, high–oleic sunflower oil and their blend (50:50). In oils heated to 180°C were fried potato snacks for 8 hours per day during 5 days. The acid value, peroxide value, anisidine value and fatty acid composition were determined in fresh oils and after each day of frying. The changes of unsaturated fatty acids were depicted as C18:2/C16:0 ratio. The colour of oils was determined by objective method. Based on the parameters of colours the total colour difference (ΔE) was determined. On the ground of these results it was stated that hydrolytic changes during frying were the most intensive in high–oleic sunflower oil and the least intensive – in rapeseed oil. The rate of oxidative changes in rapeseed oil was twice greater as compared to high–oleic sunflower oil. The blend of rapeseed oil with high–oleic sunflower oil exhibited better termooxidative stability in comparison with rapeseed oil. The colour of oils was gradually darkening during frying. The biggest changes of colour were determined in rapeseed oil. The high–oleic sunflower oil characterized by the most stable colour. Blending the high–oleic sunflower oil with rapeseed oil improved the stability of obtained frying oil.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Nauki i Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego
• Rocznik: 2012
• Tom: 67
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.5-17,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pluciennik E.

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Wrocław

autor

Kita A.

Bibliografia

• 1. Abdulkarim S.M., Long K., Lai O.M., Muhammad S.K.S., Ghazali H.M. (2007): Frying quality and stability of high – oleic Moringa oleifera seed oil in comparison with other vegetable oils. Food Chem., 105, 182 – 189.
• 2. Che Man Y.B., Jaswir I. (2000): Effect of rosemary and sage extracts on frying performance of refined, bleached and deodorized (RBD) palm olein during deep – fat frying. Food Chem., 69, 301 – 307.
• 3. Farhoos R., Kenari R.E., Poorazrang H. (2009): Frying stability of canola oil blended with palm olein, olive and corn oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 86, 71 – 76.
• 4. Guinda Á., Dobarganes M.C., Ruiz–Mendez M.V., Mancha M. (2003): Chemical and physical properties of a sunflower oil with high levels of oleic and palmitic acids. Eur. J. Lipid Technol., 105, 130 – 137.
• 5. Hazuka Z., Pawłowicz R., Tynek M., Drozdowski B. (2000): Correlation of quality of frying oil and oil extracted from potato fritters fried in liquid and partially hydrogenated rapeseed oil. J. Food Lipids, 7, 225 – 236.
• 6. Hoffmann M. (2004): Tłuszcze smażalnicze. Która frytura? Przeg. Gastr., 9, 10-11.
• 7. Kita A. (2008): Rola tłuszczu w kształtowaniu jakości smażonych przetworów ziemniaczanych. Tłuszcze Jadalne, 43 (1 – 2), 16 – 21.
• 8. Kita A. (2006): Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wroc., 537, 28.
• 9. Kita A., Lisińska G., Powolny M. (2005): The influence of frying medium degradation on fat uptake and texture of French fries. J. Sci. of Food Agric., 85 (7), 1113 – 1118.
• 10. Kita A., Płuciennik E. (2010): The effect of temperature on colour of oils rich in polyunsaturated fatty acids. Potravinárstvo, 4 (1), 29 – 34.
• 11. Kmiecik D., Korczak J., Rudzińska M., Jeleń H. (2006). Wpływ procesu smażenia na zawartość steroli i zmiany jakości częściowo uwodornionego oleju rzepakowego. Rośliny oleiste – Oilseed Crops, 22, 119 – 128.
• 12. Konopka I., Tańska M., Rotkiewicz D., Zachodna M. (2003). Porównanie szybkości utleniania wybranych olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksyk. – Supl., 36, 343-352.
• 13. Kristott J. (2003). High–oleic oils – how good are they for frying? Lipid Technol., 3, 29 – 32.
• 14. Maskan M. (2003). Change in colour and rheological behaviour of sunflower seed oil during frying and after adsorbent treatment of used oil. Eur. Food Res. Technol., 218, 20 – 25.
• 15. Matthäus B. (2006). Utlilization of high–oleic rapeseed oil for deep – fat frying of French fries compared to other commonly used edible oils. Eur. J. Lipid Sci. Tech., 108, 200 – 211.
• 16. Normand L., Eskin N.A.M., Przybylski R. (2006). Comparison of the frying stability of regular and high – oleic acid sunflower oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 83 (4), 331 – 334.
• 17. PN – EN ISO 5508:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Analiza estrów metylowych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej.
• 18. PN – EN ISO 6885:2001 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby anizydynowej.
• 19. PN – ISO 3960:1996 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej.
• 20. PN – ISO 660:1998 Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości.
• 21. Saguy I.S., Dana D. (2003). Integrated approach to deep fat frying: engineering, nutrition, health and consumer aspects. J. Food Eng., 56, 143 – 152.
• 22. Sánchez–Gimeno A.C., Negueruela A.I., Benito M., Vercet A., Oria R. (2008). Some physical changes in Bajo Aragón extra virgin olive oil during the frying process. Food Chem., 110, 654 – 658.
• 23. Szukalska E. (2003). Wybrane zagadnienia utleniania tłuszczów. Tłuszcze Jadalne, 38 (1 – 2), 42 – 57.
• 24. Szukalska E., Tynek M., Dębecka J., Papiernik L. (2005). Badanie przemian oksydatywnych tłuszczu zachodzących w układzie tłuszcz – kapusta podczas obróbki termicznej. Bromat. Chem. Toksyk. – Supl., 38, 461 – 466.
• 25. Tynek M., Hazuka Z., Pawłowicz R., Dudek M. (2001). Changes in the frying medium during deep – frying of food rich in proteins and carbohydrates. J. Food Lipids, 8, 251 – 261.
• 26. Warner K., Orr P., Glynn M. (1997). Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc., 74 (4), 347 – 356.

Uwagi

Rekord w opracowaniu