Przemiany związków azotowych w mleku krowim i kozim podczas fermentacji z udziałem różnych kultur kefirowych

• Autorzy: Grzegorczyk A. , Wszolek M.

Warianty tytułu

EN

The transformation of nitrogenous relationship in the cow’s milk and goat’s milk during fermentation with part of different cultures the kefir

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Produkcja żywności o najwyższych cechach odżywczych i zdrowotnych, a jednocześnie o jak najlepszych walorach organoleptycznych skłania do podejmowania badań w tym zakresie. Odpowiedni poziom degradacji białek i ich przemiany stają się kluczowym i niezbędnym warunkiem korzystnego oddziaływania na zdrowie konsumentów. Celem pracy było zbadanie, jaki wpływ na przemiany związków azotowych ma rodzaj użytego mleka: krowiego i koziego oraz rodzaj zastosowanej startowej kultury kefirowej. Wyprodukowano sześć różnych rodzajów kefirów, trzy na mleku krowim z zastosowa­niem szczepionek DVS Wisby, DVS Biolacta oraz ziaren kefirowych i trzy z tymi samy­mi kulturami na mleku kozim. Wyprodukowane napoje poddano ocenie organoleptycznej, oznaczono kwasowość czynną, potencjalną, określono zawartość diacetylu i aldehydu octowego, dokonano chromatograficznego rozdziału białek metodą HPLC i przeprowa­dzono analizę tekstury. Wyniki rozdziału chromatograficznego HPLC frakcji białkowych mleka krowiego i koziego wyraźnie wskazują, że przeprowadzony proces fermentacji mleka kulturami kefirowymi przyczynił się do szeregu zmian proteolitycznych w bada­nych napojach. Uzyskane wyniki wskazują, że przemiany degradacyjne zależą w zdecy­dowanie większym stopniu od rodzaju użytego mleka niż zastosowanej szczepionki. Mle­ko kozie okazało się bardziej podatne na procesy proteolizy w porównaniu z mlekiem krowim, a szczepionką o największych zdolnościach degradacyjnych były ziarna kefirowe.

EN

The production of food with the highest nutritious guilds and the best organo­leptic values induces to undertaking in this range the investigations simultaneously. The suitable level of degradation of proteins and their transformations become key the and ne­cessary condition profitable influence on the consumers' health. The aim of this study was examined influence on transformation of nitrogenous relation­ships has kind used milk: applied cow's and goat's as well as kind take-off culture. In this work was produced six different kinds of kefirs, three on cow's milk with use of vaccines Wisby, DVS Biolacta also grains and three with the same cultures on goat's milk. Fermented drinks gave up organoleptic assessment, marked active and titration acidity, diacetyl, acetaldehyde also used HPLC (High Performance Liquid Chromatography) and the analysis of texture. The results HPLC of the cow's milk and the goat's they show clearly, that the conducted process of fermentation by kefir cultures milk contributed to saw change in proteolysis in studied drinks. Got results show, that transformation degra­dation depend in deciding larger degree from kind of used milk than applied vaccine. Goat's milk turned out more susceptible on processes of proteolysis in comparison from cow's milk, and vaccine about the largest abilities degradation were kefirs grains.

Słowa kluczowe

PL

mleko krowie; mleko kozie; zwiazki azotowe; przemiany zwiazkow azotowych; kultury kefirowe; fermentacja; bialka mleka; kefir; ocena organoleptyczna; tekstura zywnosci; zmiany proteolityczne; napoje mleczne fermentowane

EN

cow milk; goat milk; nitrogen compound; kefir culture; fermentation; milk protein; kefir; organoleptic assessment; food texture; proteolytic modification; milk fermented drink

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Biotechnologia
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.11-22,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Grzegorczyk A.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

autor

Wszolek M.

• Katedra Przetwórstwa Produktów Zwierzęcych, Uniwersytet Rolniczy w Krakowie, ul.Balicka 122, 30-149 Kraków

Bibliografia

• AOAC. Official methods of analysis - dairy products. Washington DC 1995.
• Fesnak D., 1996. Kefir - nieocenionym produktem w żywieniu człowieka. Przegląd Mleczarski, 9, 296.
• Fesnak D., 1996. Kefir - to zdrowie. Przemysł Spożywczy, 10, 24-25.
• Kaiser K.P., Belitz H.D., Fritsch R.J., 1992. Monitoring cheedar cheese ripening by chemical indices of proteolysis , Lebens, Unters. Forsch., 195, 8-14.
• Kornacki K., Laniewska-Moroz Ł., Warmińska-Radyko I., 1997. Podstawy mikrobiologii mleczarskiej. SP, Warszawa.
• Kostyra E., Kostyra H., 1996. Repetytorium z mleka koziego. Część 3. Przegląd Mleczarski, 4, 107-108.
• Kudełka W., 1997. Zawartość podstawowych składników mleka koziego w czasie pełnej laktacji. Przegląd Mleczarski, 12, 384-387.
• Kurpisz W., 1984. Ocena organoleptyczna produktów mleczarskich. ZWCRS, Warszawa.
• Molska I., 1988. Zarys mikrobiologii mleczarskiej. PWRiL, Warszawa.
• Molska I., Dymerska B., 1981. Badanie nad zmianami niektórych związków chemicznych w toku przemysłowej produkcji kefiru. Przegląd Mleczarski, 8, 10-13.
• Molska I., Gawkowska B., Tarik S.H.Al- Ravi, 1981. Charakterystyka mikroflory ziarn kefirowych. Przegląd Mleczarski, 7.
• PN-EN ISO 8968-2:2004, Mleko. Oznaczanie zawartości azotu - Część 2: Metoda z zastosowaniem bloku do mineralizacji (Metoda makro).
• PN-ISO 2446:2002. Mleko. Oznaczanie zawartości tłuszczu (metoda rutynowa).
• Pijanowski E., 1984. Zarys chemii i technologii mleczarstwa. Tom 1. PWRiL, Warszawa.
• Szczepanik A., Libudzisz A., 2000. Wartość dietetyczna mleka koziego. Przemysł Spożywczy, 11, 25-27, 44.
• Wszołek M., 1997. Przydatność technologiczna mleka koziego. Przegląd Mleczarski, 1, 12-14.
• Wszołek M., Tamine A.Y., Muir D.D., Barclay M.N.I., 2001. Properties of Kefir made in Scotland and Poland using Bovine, Caprine and Ovine Milk with Different Starter Cultures. Lebensmittel- Wissenschaft und Technologie, 34 (4), 251-256.
• Ziajka S., 1997. Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. Tom 1 i 2. ART, Olsztyn.
• Żbikowska A., Żbikowski Z., 1995. Znaczenie i właściwości białek w mlecznych napojach fermentowanych. Przegląd Mleczarski, 11, 304-311.