Wpływ parametrów blanszowania na właściwości mechaniczne i barwę suszu korzeni selera

• Autorzy: Lentas K. , Witrowa-Rajchert D.

Warianty tytułu

EN

Blanching parameters influence on mechanical properties and colour of dried celery

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było zbadanie możliwości modyfikacji właściwości mechanicznych suszu selera przy zmiennych parametrach blanszowania. Materiałem badawczym były korzenie selera odmiany Diament, krojone w plastry o średnicy 30 mm i grubości 5 mm, które poddawano blanszowaniu w wodzie destylowanej przez 15, 30, 45 i 60 minut w temperaturze 60°C, przez 3 minuty w 95°C. Następnie materiał suszono konwekcyjnie do stałej masy w temperaturze 70°C. Właściwości mechaniczne określono przeprowadzając test ściskania materiału blanszowanego oraz suszu rehydrowanego i test zginania suszu selera. Przeprowadzone analizy właściwości mechaniczne plastrów selera pokazały największy wpływ wysokotemperaturowego blanszowania próbek na odkształcenia powstałe podczas testów i utratę jędrności materiału. Niższa temperatura i dłuższy czas blanszowania powodowały wzrost twardości tkanek blanszowanych, suszonych i ponownie uwadnianych. Blanszowanie, niezależnie od zastosowanych parametrów, spowodowało pociemnienie barwy oraz wzrost udziału barwy czerwonej i żółtej.

EN

The aim of the work was to investigate the possibility of dried celery textural properties modification performed under variable blanching parameters. Celery cv. Diamond was investigated, cut into slices 30 mm in diameter, 5 mm thick, blanched in water for 15, 30, 45 and 60 minutes in 60°C, for 3 minutes 95°C, and then exposed to convective drying to constant mass at 70°C. The mechanical proprieties were determined by the compression test of blanched and rehydrated samples for 30 minutes and by the bending test. The analysis of the mechanical properties of celery slices showed the highest influence of high temperature blanching on the deformation that took place during the tests and on the material firmness loss. Lower temperature and longer blanching increased the thickness of the blanched, dried and repeated rehydration tissues.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Agrophysica
• Rocznik: 2009
• Tom: 13
• Numer: 1[166]
• Opis fizyczny: s.165-174,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Lentas K.

• Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Wydział Nauk o Żywności, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Witrowa-Rajchert D.

Bibliografia

• Abu-Ghannam N., Crowley H., 2006. The effect of low temperature blanching on the texture of whole processed new potatoes. Journal of Food Engineering, 74, 335-344.
• Andersson A., Gekas V., Lind I., Oliveira F., Oste R., 1994. Effect of preheating on potato texture. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 34, 229-251.
• Bartolome L. G., Hoff J. E., 1972. Firming of potatoes: Biochemical effects of preheating. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 20, 266-270.
• Ben-Shalom N., Plat D., Levi A., Pinto R., 1992. Influence of pH treatment on pectic substances and firmness of blanched carrots. Food Chemistry, 44, 251-254.
• Dobrzycki J.H, Baryłko-Pikielna, N. 1986: Instrumentalne metody pomiaru tekstury żywności. IŻŻ, Warszawa.
• Edwards M. 1999. Vegetables and Friuts. In: Food Texture. Measurement and Perception (ed. A.J. Rosenthal). Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland, 259-281.
• Garcia-Reverter J., Bourne M. C., Mulet A., 1994. Low temperature blanching affects firmness and rehydration of dried cauliflower florets. Journal of Food Science, 59, 6, 1181-1183.
• Hunter R. S. 2001. The Basic of Color Perception and Measurement. Hunter Associates Laboratory Inc. http://www.hunterlab.com/pdf/color/pdf.
• Jakubczyk E., Lewicki P.P. 2002. Wpływ zabiegów wstępnych przed suszeniem na właściwości mechaniczne suszów jabłek. Inżynieria Rolnicza, 5, 431-439.
• Kim M. H., Okos M. R. 1999. Some physical, mechanical, and transport properties of crackers related to the checking phenomenon. Journal of Food Engineering , 40, 189-198.
• Niedziółka I., Szymanek M 2004: Wpływ blanszowania na wybrane właściwości mechaniczne ziarna kukurydzy cukrowej. Acta Agrophysica, 4(2), 449-457.
• Niezgodziński M., Niezgodziński T. 1998. Wytrzymałość materiałów. PWN, Warszawa.
• Perera C.O., 2005. Selected Quality Attributes of Dried Foods, Drying Technology, 23(4), 717-730.
• Praca zbiorowa 2008. Leksykon Nauki o Żywności i Żywieniu Człowieka (red. P. P. Lewicki). Wydawnictwo SGGW, Warszawa.
• Quintero-Ramos A., Bourne M. C., Anzaldúa-Morales A., 1992. Texture and rehydration of dehydrated carrots as affected by low temperature blanching. Journal of Food Science, 57, 1152-1139.
• Rybczyński R., Dobrzański B. jr. 2004. Ocena barwy skórki jabłka różnych odmian po przechowywaniu. Acta Agrophysica, 4(2), 501-507.
• Rząca M., Witrowa-Rajchert D. 2007. Wpływ techniki suszenia na właściwości optyczne suszu jabłka. Acta Agrophysica, 10(2), 445-453
• Verlinden B. E., Yuksel D., Baheri M., De Baerdemaeker J., Van Dijk C., 2000. Low temperture blanching effect on the changes in mechanical properties during subsequent cooking of three potato cultivars. International Journal of Food Science and Technology, 35, 331-340.

Uwagi

Rekord w opracowaniu