PL
Porównano sześć handlowych próbek κ-karagenów rafinowanych E 407 i półrafinowanych E 407a, pochodzących od różnych producentów. W pracy przeprowadzono analizę sensoryczną form sproszkowanych, oznaczenie barwy metodą odbiciową. Ponadto oceniono synerezę, przejrzystość żeli, odwracalność termiczną. W celu przebadania tekstury wyznaczono maksymalne siły penetracji. Badane preparaty E 407a zdecydowanie różniły się pod względem cech sensorycznych oraz fizykochemicznych od karagenów rafinowanych (E 407). Były ciemniejsze, bardziej słone, utworzone z nich żele były mniej przejrzyste. Cechy funkcjonalne, tak istotne przy tworzeniu i stabilizacji tekstury, też różniły się. Żele karagenów półrafinowanych charakteryzowały się kilkukrotnie większą synerezą, maksymalna siła penetracji była w przypadku żeli E 407a mniejsza. Ponadto stwierdzono, że poszczególne preparaty handlowe E 407a także zdecydowanie różniły się od siebie.
EN
The aim of this study was to compare six commercial samples of refined carrageenan (E 407) and semi-refined carrageenan (E 407a) from different sources. The following properties were studied: the volume of leak (syneresis), translucence, thermal invertibility and the maximum strength of gel penetration. Samples of E 407a strongly differ in terms of sensory attributes and physico-chemical properties in comparison to refined carrageenan (E 407). They were darker, more salty, gels formed were less transparent. E 407a gels are characterized by a much higher syneresis, less maximum strength of gel penetrations. Various commercial samples of E 407a also strongly differed from each other.